De wok is het voorbije decennium bij ons zo populair geworden dat er zelfs een werkwoord, ‘wokken’, van afgeleid is. Toch kun je met deze bolle pan zoveel meer dan roerbakken.

Tegenwoordig bestaan woks in alle vormen en materialen, maar alleen bolvormige woks zijn the real thing. Door die bolvorm wordt enkel de bodem verhit en niet de wanden. Zo kunnen fijn- gesneden ingrediënten, bijvoorbeeld knoflook en gember, als het ware gefrituurd worden en nadien hogerop geschoven, om te voorkomen dat ze verbranden. Grotere ingrediënten kunnen dan toegevoegd worden en op hun eigen tempo garen. De schuine wanden van de wok vergroten dus niet alleen het kookoppervlak, maar zorgen er ook voor dat er in de wok verschillende temperatuurzones ontstaan.

Naast de vorm is ook het materiaal waaruit de wok gemaakt is van belang. Veelvuldig gebruikte materialen zijn gietijzer en plaatstaal. Beide hebben voor- en nadelen. Gietijzer zorgt voor een gelijkmatige warmteverdeling en houdt de warmte langer vast, wat zeker een pluspunt is bij de bereiding van stoofpotjes en soepen. Ook frituren, waarbij een constante temperatuur vereist is, gaat beter in een gietijzeren wok. Minder positief is dat gietijzer langere tijd nodig heeft om op temperatuur te komen en bovendien beduidend zwaarder is dan plaatstaal, waardoor het opschudden van voedsel in de pan moeizamer verloopt.

Plaatstaal is relatief goedkoop, lichter dan gietijzer en een goede geleider van warmte. De wok warmt dus snel op, wat een plaatstalen wok uitermate geschikt maakt om te roerbakken, maar ook om te stomen of te roken. Woks uit plaatstaal vergen wel meer onderhoud : ze mogen zeker niet met zeep gereinigd worden (alleen met warm water) en moeten na elk gebruik ingevet worden met olie, zodat ze niet gaan roesten. Bovendien moet een plaatstalen wok voor het eerste gebruik op een specifieke manier behandeld worden, waarbij invetten met olie, uitspoelen met warm water en drogen op een laag vuur meermaals herhaald moeten worden tot de wok gebruiksklaar is. Tijdrovend en bewerkelijk maar wel de moeite waard, want na elk gebruik zal de wok zwarter worden tot hij een antikleeflaag heeft ontwikkeld die een authentieke smaak ( wok hei) verleent aan alle gerechten die u erin zult klaarmaken.

Steel of handvatten ?

Hoewel woks variëren in grootte van dertig centimeter tot meer dan twee meter diameter, zijn pannen met een diameter van zesendertig centimeter het meest geschikt voor huishoudelijk gebruik. Woks zijn ofwel voorzien van een lange steel, ofwel van twee handvatten. Welke u kiest, hangt af van uw voorkeur. De pannen met lange steel maken het makkelijker om eten op te schudden, een pluspunt bij het roerbakken. Die met twee handvatten maken opschudden minder evident, maar zijn wel makkelijker en vooral veiliger te hanteren als de wok gevuld is met hete soep, frituurolie of grotere hoeveelheden voedsel.

Welke wok u ook kiest, u kunt er in principe alle kanten mee uit : frituren, stomen, roerbakken, stoven enzovoort. Daar waar westerse koks voor elke kooktechniek een specifieke pan nodig hebben, doen Chinese koks het met één enkele (maar bijzonder veelzijdige) wok. Een voorbeeld om u tegen te zeggen.

Door Veerle de Pooter I Foto’s Tony Le Duc