Een winkel om van te snoepen

Je zou voor de etalage blijven plakken ! Het oudste snoepwinkeltje van Parijs heeft niets van zijn verleidingskracht verloren. Kwaliteit en authenticiteit zijn al tweehonderdvijftig jaar de hoofdingrediënten van A La Mère de Famille. Met het nieuwe receptenboek kunt u nu ook thuis genieten van de typische lekkernijen.

Op de hoek van de rue du Faubourg Montmarte en de rue de Provence, in de levendige Parijse artiestenwijk, bevindt zich een nostalgisch snoepwinkeltje met ouderwets landelijke uitstraling. Het is ondergebracht in een huisje met oude houten deuren dat dateert van 1761. Aanvankelijk werden er allerlei kruidenierswaren verkocht. Maar in 1779 werd een hoek van de winkel ingericht voor suikerwerk. De suikerbonen, confituren, noten, gedroogde vruchten en gebak vielen in de smaak en kregen snel een goede reputatie bij aristocraten en artiesten uit het Montmartre van die tijd. Het was de knappe kruideniersvrouw Marie Adélaïde Delamarre, die na de dood van haar man in 1807 haar vier kinderen alleen moest opvoeden, die het assortiment aanvulde met snoep uit andere regio’s van Frankrijk. Door haar inzet werd A La Mère de Famille op de kaart gezet en ontdekt door Grimod de la Reynière, culinair criticus en uitvinder van de eerste culinaire gids, l’Almanach des Gourmands. Dankzij zijn lovende commentaren kreeg het snoepwinkeltje officiële erkenning in gastronomisch Parijs. Zoetekauwen allerhande waren niet weg te slaan van de etalages en tegen 1880 was de winkel uitgegroeid tot een waar instituut. De zoete lekkernijen fleurden diners en bijeenkomsten op in heel Parijs. De koekjes, zoals de allereerste petits-beurres, werden beroemd. De danseressen van de Folies Bergères waren vaste klant en er werden manden vol snoep afgeleverd in de loges van de theaters en in de guinguettes (populaire cabaretbars). De romantische winkel was een inspiratiebron voor schrijvers en later ook voor filmmakers.

Elf jaar terug hebben Etienne Dolfi en zijn vier kinderen, Steve, Sophie, Jane en Jonathan, het snoepparadijs overgenomen. De kinderen hebben elk hun verantwoordelijkheden. Wij ontmoetten Steve Dolfi in de doorleefde winkel, tussen de houten tafels, toonbank en schappen gevuld met nostalgisch snoepgoed. Hij is de ambassadeur van de familie en kwam speciaal voor ons naar de zaak, maar was een beetje moe want hij was juist vader geworden.

?Mijn vader, Etienne, was al fabrikant van bonbons en nougat en kreeg de winkel aangeboden. Zoals zo veel andere kinderen kenden wij A La Mère de Famille. Mijn zus Sophie droomde er als kind al van om bij de winkel te wonen. Wij hebben het repertoire uitgebreid met producten die wij zelf in onze werkplaatsen maken en verdelen ook producten uit de provincies. Vandaag bieden wij zo’n twaalfhonderd verschillende items aan. De prijzen gaan van 1 tot 350 euro.”

Tradities in ere houden

Naast het moederhuis in de rue du Faubourg Montartre zijn er een zevental andere winkels onder dezelfde naam en de negende winkel is op komst. De keuze aan producten is enorm en is overwegend traditioneel : chocoladedieren, -truffels, gekonfijte kastanjes, cakes, rumgebak, petitfours, bonbons, vruchtenblokjes, wafels, nougat, calissons (geglaceerde amandelgebakjes), bergamotsnoepjes, karamellen enz. ?Als confiseurs hebben wij de taak om tradities in ere te houden. De feestdagen, zoals Valentijnsdag, Pasen, Kerstmis, Moederdag bepalen de versiering van de winkel. Ieder seizoen heeft zijn eigen zoetigheden.” Het hoogtepunt ligt uiteraard rond Kerst en Pasen. Deze twee periodes zijn goed voor veertig procent van de jaarlijkse omzet. ?Op deze drukke momenten is iedereen in de winkels”, zegt Steve. ?Dan ontmoeten wij families die van generatie op generatie naar hier komen om de producten van A La Mère de Famille op de feesttafel te brengen. De kleur van de verpakking hebben we wel veranderd. Die was oorspronkelijk groen en dat is een kleur die ongeluk brengt in het theater. De nieuwe verpakking is oranjekleurig. Wij besteden veel aandacht aan het mooi inpakken. Toch steekt de vuilnisbak in de straat voor de deur soms vol oranje papier, want veel mensen kunnen niet wachten met snoepen tot ze thuis zijn.”

Eigen creaties

De winkel wordt bezocht door jong en oud, rijk en arm. Veel klanten uit Parijs natuurlijk, maar ook uit de provincie of uit het buitenland. ?Vaste klanten hebben vaak hun gewoontes, zoals die minister die, als hij op reis ging, zijn chauffeur stuurde om chocolade te kopen. Chocolade is een van onze stokpaardjes. Wij kopen de cacaomassa, waarvan wij onze eigen chocolade walsen. Dat gebeurt gedeeltelijk in de werkplaats naast de historische winkel. Vanuit de straat kunnen voorbijgangers zien hoe onze chocoladebewerker, Julien Merceron, vormen vult met vloeibare chocolade. Als de chocolade is opgesteven, vult hij vormpralines met praliné of ganache. Die vulling mag niet te zoet zijn en met een krokantje erbij, is het extra genieten.” Julien is nog maar zesentwintig maar volgens Steve een echte kunstenaar. ?Met kerst maakt hij pronkstukken van een meter hoog, die veel aandacht trekken bij passanten. Naast de traditionele dierenvormen presenteert hij eigen creaties. Voor Pasen creëerde hij een poule mouillée (Franse uitdrukking voor ‘bangerik’). Het is een afbeelding van een chocoladekip onder de douche, gezeten in een bad chocolade. Een van zijn meest succesvolle recente creaties zijn de exquimaux. In de zomer staat men in de rij voor deze lekkere ijsjes, die ook thuis als nagerecht geserveerd kunnen worden.”

Als aandenken aan de lange geschiedenis en uit respect voor de voorgangers, besloot de familie Dolfi een boek te maken. Daarin staan heel wat recepten van de specialiteiten uit de winkel. Wij kozen er vier voor u uit.

A la Mère de Famille: 35 rue du Faubourg Montmartre, 75009 Parijs. www.lameredefamille.com

Het gelijknamige boek met recepten, uitgegeven bij Agora Books, is vanaf april te koop in de boekhandel, 29,95 euro.

DOOR PIETER VAN DOVEREN ? FOTO’S DIANE HENDRIKX ? RECEPTEN AGORA BOOKS

?Sommige families komen hier van generatie op generatie hun zoetigheden halen”

?Het romantische winkeltje was een inspiratiebron voor schrijvers en later ook voor filmmakers”