Karel De Wolf, eigenaar en chef-kok van restaurant De Snip in Waasmunster, trekt geregeld met de jagers het bos in. Wild, zijn specialiteit, behandelt en bereidt hij met kennis van zaken. De leden van de Weekend Knack Kookclub krijgen kookles en u proeft mee.

Karel De Wolf is klassiek geschoold, onder meer in de scheepskeuken van het eens zo vermaarde Antwerpse restaurant La Pérouse en in Brussel bij de beroemde sausendraaier en wildkok Claude Dupont. In La Pérouse werkte een jobstudent die Karel voor het eerst meenam op jacht. Het “stouwen” of opjagen van klein wild was voor hem een heel nieuwe ervaring. Na de jacht werden de belevenissen uitgewisseld. Karel leerde toen veel, en maakte er de vrienden die later, wanneer hij met een eigen restaurant was begonnen, hun wildbuit tot aan de keukendeur brachten. Ook nu nog gaat de kok regelmatig met de jagers het veld in. Karel De Wolf: “Het liefst van al kijk ik naar fazanten. De vogels hoeven echt niet allemaal geschoten te worden. Wanneer de jager de natuur op een verstandige manier beheert, is wild een verantwoorde verrijking van de keuken. Ik ben met mijn gat in de boter gevallen, want ik werk met jagers die veel voor wild doen. De wildstand is onder controle en neemt toe op de domeinen waarvan zij het jachtrecht hebben. Een jager betaalt per hectare een som aan de landeigenaar om te mogen jagen. Door het betalen van het jachtrecht, wordt de jager ertoe verbonden om voor de eigenaar te werken. Wanneer wilde dieren te veel schade toebrengen, kan de eigenaar de jager de opdracht geven om bepaalde dieren af te schieten. Het is bijvoorbeeld een slecht seizoen geweest voor graan. Door de regen is het gewas plat gaan liggen, waardoor de duiven bij de korrels konden en zich onbelemmerd volvraten. Door al dat gepik vallen er heel wat graantjes in de aarde die terug opschieten. Zo komt er onrijp graan tussen het rijpe graan, waardoor de algemene kwaliteit vermindert. Daarom vroeg de landeigenaar aan de woudmeester toestemming om buiten het seizoen het duivenbestand te verminderen. Toen die toestemming er was, mocht de jager schieten.”

Als kok kijkt Karel de Wolf ieder jaar opnieuw uit naar het jachtseizoen. “Het opent eigenlijk al een beetje in mei. Het wild begint te kweken en de wildliefhebber houdt dan automatisch de natuur in de gaten. Fazanten en patrijzen zijn bodembroeders. Bij slecht weer, zoals extreme koude en regenvlagen zoals wij die dit jaar in mei kregen, gaan veel kuikens verloren. Vanaf 15 augustus mogen de eenden geschoten worden. De ree is de volgende en dan is het wachten op patrijs, gevolgd door fazant en haas. Voor de kok is het aangenaam dat het wildseizoen een vastgelegd begin en einde heeft. De meeste andere Belgische seizoenproducten zijn tegenwoordig het hele jaar door beschikbaar en dan is de lol er snel af.”

Wanneer het wildseizoen aanbreekt, staan wildbereidingen in de keuken van De Snip centraal. De koks pluimen geschoten vogels. Het bestorven haarwild gaat uit zijn jasje, het vlees wordt schoongemaakt en versneden. “De minder mooie delen verwerken wij tot patés, hazenpeper of wildragouts. Het wildseizoen is voor de kok bewerkelijk en er wordt op een andere manier gekookt. Wildgerechten vragen om mooie sausen. Omdat het buiten kouder is, mogen die sausen voller en meer gecorseerd zijn en de bereidingen robuuster en rustieker van smaak. De basis van een wildsaus is altijd een fond, die ik trek van de beenderen en afval van wild. Zo’n fond kook ik soms zo ver in, dat de lepel rechtop in de saus blijft staan.

Voor het gevogelte gebruik ik een bruine fond, voor het haarwild een poivradesaus (zie recept haas). Een poivradesaus is een bekende basissaus waarvan heel wat wildsausen zijn afgeleid. Aan deze saus kan men allerlei garnituren toevoegen. Bij pasteien geef ik een cumberlandsaus, een traditionele saus voor bij koud wildvlees, gemaakt van gehakte en geblancheerde sjalotjes, fijngesneden en geblancheerde sinaasappel- en citroenschillen, mosterd, portwijn, cayennepeper, zout en gember.”

In het wildseizoen komen de typische wildgarnituren weer op tafel. Denk maar aan bospaddestoelen, veenbessen, najaarsfruit als peren en appels, typische wintergroenten als koolsoorten, witloof of knolselder, noten en gedroogd fruit.

In het glas komen feestwijnen, die opgewassen zijn tegen de robuuste wildbereidingen. De voorkeur gaat naar karakterwijnen die vol van smaak zijn. Vlamingen beginnen spontaan bourgogne te drinken.

Het wildseizoen is een seizoen van tradities”, zegt Karel De Wolf. “Het grootwild laat ik besterven. Het dier wordt geleegd wanneer het geschoten is: de massa ingewanden is groot en kan gaan gisten, waardoor het vlees verloren gaat. Het leeggehaalde wild kan een week en langer in het vel hangen. Liefhebbers van groot haarwild weten dat het moeilijk is om in de winkel een goed stuk op de kop te tikken. Heel wat leveranciers zijn niet altijd even bonafide. De herkomst van de stukken, die vaak luchtdicht en zonder datum zijn verpakt, is meestal onbekend. Er wordt helaas veel gesjacherd met wild: lang niet iedereen heeft, zoals ik, de kanalen om aan goed wild te komen. De doorsnee verbruiker wordt geconfronteerd met veel kwaliteitsverschil. Ik zeg altijd dat een slecht vetgemeste, tamme fazant minder fijn is dan een met liefde grootgebrachte kip. De massaal in Schotland uitgezette fazanten verkoopt men voor een appel en een ei. Omdat die Schotse fazanten zo goedkoop zijn, loont het in België niet meer de moeite om fazanten op een deftige manier te kweken. Dat is spijtig, want een met liefde en zorg opgefokte fazant kan lekker zijn. De fazanten die ik van de jagers koop, laat ik eerst besterven. Het gevogelte blijft langer vers als het niet opengemaakt wordt. Daarom hang ik de beesten met de ingewanden en in hun pluimen, tot twee weken lang, in een temperatuur tussen 0 en 2° C: zo verbetert de smaak en wordt het vlees malser. Wild moet bestorven zijn en mag best een beetje ruiken, wat niet wil zeggen dat het vlees rot mag zijn.

Met hazen wordt ook regelmatig bedrieglijke handel gedreven. Heel wat hazen komen diepgevroren uit Polen en Argentinië naar België. Om het vlees van diepgevroren hazen terug te doen blinken, halen minder bonafide handelaars de ontdooide beesten door varkensbloed om ze daarna voor vers te verkopen.

Ook met wild zwijn wordt gesjoemeld. Veel gekweekte en geschoten beesten worden op weinig hygiënische manier leeggehaald. Waar dat gebeurt is meestal onduidelijk. De verzorging na het schieten is belangrijk, maar er ontbreekt controle.”

Als kok is Karel De Wolf bijzonder enthousiast over de kwaliteit van de wilde eenden. “Er zijn er veel en van goede kwaliteit. Een eend heeft water nodig: heeft men een droge zomer gehad, dan zijn de eenden mager; na een natte zomer, zoals dit jaar, zitten de beestjes goed in hun vlees en vet. Ik braad de borsten kort en breng het vlees rood aan tafel. De bouten zijn taaier en worden vooral in mousses verwerkt. Traditioneel geeft men bij eend een zoete garnituur, maar het kan ook anders.”

Ook bosduiven zijn volop voorradig. “Het fijnste vlees komt van de dieren die geboren zijn in het jaar dat ze geschoten worden. Oude duiven zijn nog slechts goed voor de soep. Van een jonge bosduif braad ik de borst kort. Ik geef het vlees ook wel rauw in een carpaccio met gebakken appel of vijgen of met perziken uit Gascogne. De boutjes ontbeen ik. Dit vlees gaat in een stoverij en wordt opgediend met groenten en een vinaigrette, gemaakt met vin jaune.”

Wild konijn is volgens de meesterkok het meest miskende wild en wordt zelden in restaurants geserveerd. “De beestjes verdwijnen wat in de schaduw van het andere wild en zijn niet duur. Konijnen schiet de jager om ze te verdelgen, want ze kunnen veel schade aanbrengen. Konijnen eten immers jonge planten, scheuten en schors van jonge bomen. Het vlees van wild konijn kan men verwerken in perskop, in een terrine en in stoverijen.

Fazant is prachtig wild, vooral als het beest vrij in de natuur heeft geleefd en mooi geschoten is. Want als de jager de vogel in volle borst schiet, is het vlees beschadigd. Hoewel de kwaliteit van het vlees van de hen superieur is aan dat van de haan, schiet men toch het meest mannetjes. Hennen houdt men liever in leven om de kweek te verzekeren. Eén haan kan in de natuur bijna twintig hennen aan. Jonge fazanten geven het fijnste en sappigste vlees en dat geldt voor al het wild. Zo’n jonge fazant bereidt men bij voorkeur op zijn Brabants. Aan de combinatie van fazant met witloof valt niets te verbeteren, Vlamingen hebben alle reden om trots op dit gerecht te zijn. Oude fazanten zijn door het taaie vlees minder geschikt om te braden. Een oude fazant gaat in de soep of ik maak er een parmentiertaartje van (zie recept). Deze bereiding laat zien dat je met oud wild best zinnige dingen kunt doen.”

Wat voor fazant als algemene regels geldt, is ook toepasbaar op de patrijs. Echt wilde patrijzen zijn helaas bijna niet meer te koop. De patrijs heeft vooral een voedselprobleem: het beest leeft van onkruid dat door de boer wordt afgemaaid of weggespoten. De patrijs is moeilijk te benaderen. Als de jager op honderden meters afstand is, vliegt het beest al weg. Een patrijs heeft de ruimte van het veld en de bescherming van hagen nodig, maar door de herinrichting van de landbouwgronden zijn er bijna geen hagen meer. Op kleine schaal probeert men hier en daar die gunstige biotoop terug te brengen. Een jonge patrijs braadt men in de boter: het vlees is zo delicaat dat er niet mee mag gesold worden. Het gebraden patrijsje serveert men meestal op toast met garnituur van bospaddestoelen, savooikool, knolselder of gefruite chips.”

Wildliefhebbers beschouwen het vlees van ree als een ware delicatesse. Het is subtiel van structuur en van smaak. “Wanneer het vlees op het been wordt gebraden krijgt men het lekkerste resultaat en dat gaat zeker op voor de rug. De bouten been ik meestal uit. Door het uitsnijden verkrijg ik kleine en grote bil, en de noot. De bil kan ik verder uitsnijden en de stukken worden afzonderlijk gebakken. Het vlees is ruwer dan dat van de rug maar ook mals en fijn van smaak. De schouders zijn bestemd voor stoverijen en pasteien. Wat voor de ree opgaat, geldt ook voor het hert.

Een haas heeft, vergeleken met ree, een rustieker en meer karakteristieke smaak. In een restaurant braadt men de rug en bouten rosé. De schouders zijn bestemd voor hazenpeper, de koppen en de nek zijn bestanddelen van een goede poivradesaus, en met het bloed kan men sausen binden. Haas krijgt veelal dezelfde garnituren als ree en hert. Het vlees van de haas komt ook wel met zoet op tafel, zoals gesuikerde veenbessen, in suikersiroop gepocheerde peer, gekarameliseerde appel of gekarameliseerd witloof. In ons restaurant serveren wij haas regelmatig in twee gangen: de eerste gang met hartig garnituur en de tweede gang met zoet garnituur.”

Restaurant De Snip: Schrijbergstraat 122, 9250 Waasmunster. Tel. (03) 772.20.81.

Wilt u meer informatie over de activiteiten van de Weekend Knack Kookclub, bel dan naar Media Club, Meiboomlaan 3, 8000 Roeselare. Tel. (070) 22.30.03, fax. (051) 26.64.87.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc