‘EEN WIJNKELDER IS EEN VREDEVOL OORD’

Als iemand nog durft te zeggen dat wijn drinken het geheugen aantast, moet hij eens enkele uren doorbrengen met sommelier Pieter Verheyde. De appellaties en jaartallen rollen sneller uit zijn mond dan je ze kunt bevatten. En nooit zit hij verlegen om een zelfrelativerend grapje.

Niet alleen de namen van wijnhuizen en domeinen zitten in zijn hoofd, met wat peuteren wil Pieter Verheyde ook wel wat namen laten vallen die hij als wijnkelner heeft bediend, in België, in Parijs, Monaco of in Los Angeles. Want de 38-jarige West-Vlaming heeft een indrukwekkend parcours afgelegd. De voorbije vijf jaar was hij chef-sommelier in Hof van Cleve, begin dit jaar nam hij afscheid van Peter Goossens om het restaurant Terminus van zijn ouders, pal op de grens van Frankrijk te runnen. Van Poperinge naar Monaco, en via Parijs en Hollywood terug naar de Westhoek, het is geen voor de hand liggende carrière. Maar er is één grote constante : zijn liefde voor, en kennis van wijnen. Hij bediende Robin Williams, Salma Hayek, Jean-Paul Belmondo, Cathérine Deneuve, Giscard d’Estaing, Nancy Reagan en burgemeester Giuliani, maar hier, in het grote familierestaurant, groet hij ook elke gast die binnenkomt of buitengaat. Met mij overloopt hij de momenten van zijn eigen wijngeschiedenis.

“Ik ben geboren in Poperinge, tijdens de warme zomer van 1976, drie weken te laat.” Hij toont zijn pols zonder horloge en lacht veelbetekenend, “het was de eerste keer dat ik zo vroeg ben opgestaan.” Zijn ouders sturen hem naar het college, bij de paters, eerste Latijnse. “Het eerste jaar haalde ik 56 procent. Ik was geslaagd, maar om de anderen niet op te houden, wilden ze dat ik naar de moderne overstapte. Dat heb ik gedaan en het volgende jaar had ik 51 procent. Het tweede jaar opnieuw doen, zag ik niet zitten. Ik wou al langer naar de hotelschool, maar dat mocht niet van mijn ouders. Ze dachten dat ik het deed om in hun schoenen te stappen. Uiteindelijk is het me toch gelukt. Ik heb me in Koksijde ingeschreven, terwijl zij met vakantie waren. In de hotelschool was ik de jongste en van dag één deed ik het goed. Ik was de eerste in theorie, in praktijk, zelfs in sport, ik was de snelste loper van Koksijde.”

“Heel vroeg al waren er wel tekenen dat ik aanleg had voor bepaalde aroma’s en smaak. Als ik van school thuiskwam, kon ik van ver aan de geur raden wat er te eten was. Vandaag is het rodekool, worst en patatjes. Mijn neus, ja, die heb je nodig voor wijn. Gewoon door te ruiken weet je of een wijn goed is of niet.”

MET DANK AAN LOUIS DE FUNÈS

Pieter kookte graag en veel, maar er was nog een andere reden om in het vak te stappen : “Louis de Funès. Ik lach graag en als ik naar Le Grand Restaurant keek, lag ik dubbelgeplooid. Ik was ook geïntrigeerd door de Michelin-gids, die geheimzinnige inspecteurs die zich vermomden en zo.”

Voor Pieter was het belangrijkste onderdeel in de hotelschool de stages. “Mijn eerste stage was aan de kust. Ik was twaalf, dertien jaar en wat kun je dan ? Niet veel. Maar ik ging ervan uit dat ik moest leren werken. Voor mijn tweede stage wou ik al wat meer. Ik vond een plaats in Veurne, in restaurant Belfort, waar ik de klassieke keuken heb geleerd. Drie jaar lang ben ik er elk weekend blijven werken. Ik was voordien bij de scouts en ik voetbalde, maar dat heb ik door dat weekendwerk moeten verwaarlozen. Van de scouts vond ik het wel jammer, want op kamp leerden we vuur maken, we bouwden een vuur met vier stokken, graszoden en modder, en op die primitieve manier heb ik leren koken en bakken.”

Tot 1993 werkte Pieter in Belfort, in 1994 studeerde hij af. “Toen wou ik stage doen in iets meer prestigieus, iets verder van huis. Het werd de Sanglier des Ardennes, in Durbuy, voor een zaalstage. Voordien had ik altijd in de keuken gestaan. Die zaak draaide enorm, het was er druk, ik heb er mijn verlegenheid overwonnen. Er waren twee sommeliers, een Waal en een Vlaming, en er was een enorme wijnkelder. De eerste sommelier was heel erg gepassioneerd door wijn en op een zondagmiddag werd een Clos Vougeot 1959 verkocht. De sommelier vroeg me of ik hem wou serveren. Dat was de eerste keer dat ik zo’n oude fles heb gekaraffeerd (belucht). Hierna wou ik, in het zesde jaar, een kroon op het werk. Ik heb dan stage gelopen bij Comme chez Soi in Brussel, bij Pierre Wynants. Daar was het discipline tot en met, een toonbeeld van netheid en properheid. Typisch voor zo’n zaak is dat je later in het vak nog altijd mensen ziet passeren die er ook hebben gewerkt.”

Daarna volgde nog een jaar hotelmanagement, “wat me niet lag”, en een jaar wijnkunde. “Maar het echte verhaal begon pas daarna, toen ik stage kon doen in de Louis XV in Monaco, bij Alain Ducasse. In Monaco leerde ik de chef-sommelier kennen, Gérard Margeon, een jongeman uit Bourgogne, die net was toegekomen. Die heeft mij wat onder zijn vleugels genomen. Ik herinner me nog mijn eerste glas Dom Pérignon ’85, dat ik toen heel lekker vond. We serveerden ook een Meursault Charmes, Michelot Frères van ’89, Ik vond dat mooi : nootjes, biscuit… Ik proefde alles wat ze zeggen dat je moet herkennen in chardonnay, maar wat zelden gebeurt. Daar is het echte proeven begonnen.”

BIJ DUCASSE IN PARIJS

Toen Pieter daarna werkte in Juan-les-Pins, in La Terrasse, kreeg hij een telefoontje van de chef-sommelier die uit Monaco was vertrokken om het restaurant van Ducasse te openen in Parijs. “Zou je willen werken in Parijs ?” “Natuurlijk ! Op 16 september stond ik er. Mijn jobinterview heb ik gedaan bij Denis Courtiade, een van de meest intrigerende directeurs de salle die ik ken. Die man slaagde er ongelooflijk goed in om mensen op hun gemak te stellen in het pompeuze kader van een sterrenrestaurant van de jaren negentig.”

“Er was toen net een lading champagne aangekomen van het huis Krug. Dat was toen nog van de familie, nog niet van LVMH en Krug stond voor karakter en prestige tot en met. Er zou enkele maanden later een groot diner voor Krug georganiseerd worden, en de chef-sommelier nam me mee naar de kelder. We hebben toen alles geproefd van Krug, teruggaand van Clos du Mesnil ’76 tot heden, daarna de vintages, en alle karakteristieken opgetekend. Wow, dacht ik, ik ben waarschijnlijk niet in een slecht huis beland.”

“Over wat daar in de kelder lag, zou ik drie uren kunnen vertellen. Niet om te pochen, maar ik heb toen dingen geproefd waar sommige mensen nu heel veel geld voor zouden geven, maar die je niet meer kùnt proeven. Ik was een jongen van achttien en ik proefde witte bourgognes van ’92, een topjaar, heel opulent, een jaar dat mij nog altijd markeert. Ik proefde Chevalier-Montrachet van Leflaive, Richebourg van Henri Jayer van ’78, ’82, ’83, ’86, ongelooflijk. Als ik daar aan denk, kan ik me nog altijd die smaak inbeelden.”

“Voor mij was die periode dus in contact komen met al die referenties waarover we hadden gehoord in onze opleiding, maar vooral : leren proeven. Ik vergelijk het een beetje met geloven. Je moet een beetje geloven in dingen die je niet onmiddellijk vat of ziet. Je wist dat het er was, maar het was niet tastbaar. Geef mij vandaag een glas en ik kan zeggen dit is dit en dat en dat. Beetje bij beetje is dat gekomen.”

PROEVEN, PROEVEN EN NOG PROEVEN

“Het was een intensieve training. Ik stapte maandagochtend om vijf uur in mijn auto en reed (een beetje te snel) naar Parijs, voor de mise-en-place. Om elf uur kwamen de verkopers hun wijnen voorstellen. Daarna proefden we alles wat we die middag verkochten. ’s Namiddags gingen we op externe degustatie, ’s avonds was er opnieuw service en proefden we weer alles wat we verkochten. Dat ging zo vijf dagen aan een stuk, elke dag, drie jaar lang. Dan heb je al een hele weg afgelegd. Ik had het grote geluk juist begeleid te worden door Gérard Margeon. Om al die namen en domeinen te kennen, had hij me gezegd : ‘Pieter, opschrijven.’ Hij deed dat zelf ook, hij hield alle bestelbonnen en degustatiefiches bij en stak die in classeurs. ’s Avonds nam ik die mappen mee naar mijn chambre de bonne op de zevende verdieping en ik kopieerde, kopieerde. Die mappen heb ik nog altijd, en als ik ernaar kijk, beleef ik die periode opnieuw. Ik herinner me de situaties, ah ja, die mens heeft dat gedronken, voor mij is dat als een fotoalbum.”

“Ducasse had toen in Parijs ook net zijn Spoons geopend (een nieuw concept, nvdr) met wereldwijnen. Dat was ook weer iets om te leren. Ik ben hem nog altijd dankbaar dat ik naast de grote klassiekers ook heb kennisgemaakt met die wereldwijnen. Wij vonden ze toen allemaal geforceerd, je proefde dat er geen leven in zat, ze waren al dood in de fles.”

NAAR NEW YORK EN HOLLYWOOD

“Ik heb altijd het geluk gehad dat ik in zaken kon werken die net op hun top waren. Dat was zo bij Comme chez soi, en dat was zo bij Bruneau in Brussel. Het was daar dat ik opnieuw een telefoontje kreeg van de chef-sommelier van Ducasse : ‘Pieter, on est en train de préparer New York’ en of ik zin had om daarheen te komen. Enkele maanden later zat ik in New York. In die periode moest het voor Ducasse echt het beste van het beste zijn. Ik heb er heel hard gewerkt, weinig geslapen, ongezond geleefd ; in die periode ben ik dertig kilo bijgekomen, en ben ze nooit meer helemaal kwijtgeraakt. De wijnkaart moest voortdurend veranderd worden. Er stonden tweehonderdvijftig referenties op en elke aanpassing moest dan naar Parijs gefaxt worden en weer terug. Je moest ook effectief alles geproefd hebben. Het was een heel intense, maar ook enorm interessante periode. Uit die tijd heb ik nog altijd gegevens waar ik kan op terugvallen.”

Daarna werkte Pieter een tijdje als consultant in L’Auberge Carmel, Noord-Californië. “Ik heb daar zelfs mijn eigen wijn gemaakt, van een halve hectare pinot noir. Daarnaast deed ik een beetje promotie voor kleine wijnhuizen. Ondertussen had ik Emil Gaspari leren kennen, een Sloveen die naar New York was gekomen. Toen ik zijn Sloveense wijnen had geproefd, liet me dat niet meer los. Terug in België ben ik een handeltje begonnen, maar Sloveense wijn was hier nog helemaal niet bekend en ik was niet thuis in de commerce, dat is wat een ontmoedigende periode geweest. Ik kreeg wel een paar aanbiedingen, en op een dag was er een telefoontje van een jongen met wie ik nog had gewerkt in Monaco. Hij zei me dat er een plaats was in de Bastide in Hollywood, en of me dat zou interesseren. Natuurlijk, het was een mythische plaats, Bastide was eigendom van de excentrieke en succesvolle filmmaker Joe Pytka. Aanvankelijk stonden er alleen Franse wijnen op zijn kaart, en ik heb er fabelachtige dingen kunnen proeven, zoals een Château d’Yquem uit 1896, die smaakte of hij tien jaar oud was. In de negentien maanden dat ik er heb gewerkt, heb ik de kaart veel gediversifieerd. Toen is er iets belangrijks gebeurd in mijn wijnverhaal : daar ben ik Pieter Verheyde sommelier geworden. Ik was niet langer de sommelier van Ducasse. Je marktwaarde gaat meteen omhoog.”

Bastide was de plek waar alle sterren over de vloer kwamen, Roger Moore, Dave Grohl van Foo Fighters, Salma Hayek, Robin Williams, Nancy Reagan en vele anderen. “Ik wist daarvoor niet eens of Salma Hayek een man of een vrouw was.”

PETER GOOSSENS ZIET ALLES

Terug in België kwam er een telefoontje van Olivier Fonteyne van La Buena Vida, dat er een vacature was bij Hof van Cleve. “Ik heb geaarzeld, ik had een beetje schrik om opnieuw in een equipe te gaan werken, want ik was intussen gewoon om mijn gang te mogen gaan.” Hij stelde voor om op proef te komen, maar na het interview met de chef en mevrouw Goossens was het beklonken : “Beginnen, zei madame. Ik heb een contract getekend voor drie jaar. Het zijn er vijf geworden en ze zijn voorbijgevlogen. Ik heb er zeer veel geleerd over organisatie. Alles is er extreem gepland en efficiënt. En de chef ziet alles. Peter Goossens moet niet proeven, die kijkt naar een bord en hij kan zeggen : dat is niet goed, opnieuw.”

Toen riep het ouderlijk huis. De boerderij, het restaurant. Na vijfentwintig jaar hard werken, 364 dagen per jaar, keken Pieters ouders uit naar een rustiger leven. “Neen, het was zeker geen verplichting, maar ik vond dat ik dit moest doen. Oorspronkelijk zou mijn zus de zaak overnemen, maar daar is iets misgegaan. Ik heb altijd gedacht : als er ooit iets fout loopt, wil ik dat er een beroep op mij kan worden gedaan. En dat is gebeurd. Het is niet het gemakkelijkste verhaal, maar het is een plezant verhaal. Had ik kunnen verdergaan als driesterrensommelier ? Ik denk het wel.”

“Ik heb de wijnkaart hier al een beetje veranderd, nu gaan we de wijnkelder goed leggen en binnenkort organiseer ik een kleine wijnbeurs met wijnen die ik rechtstreeks aankoop. Ik voel me er goed bij. Hospitaliteit is enorm belangrijk, ik ben nu het gezicht van de zaak.”

En als de Westhoek toch even te klein wordt ? “Dan rij ik naar Bourgogne, om wijnen te proeven. Ik stop altijd in Beaune. Naast het Hospice ligt Patriarche, de mooiste boekenwinkel met het meest gesofisticeerde aanbod aan technische wijnboeken. Dat is een pelgrimstocht. Daar halt houden is bijna religieus voor mij. Of ik trek hier een goede fles open.”

Terminus, Callicannesweg 16,

8978 Abele/Watou. 057 38 80 87. www.restaurantterminus.be

DOOR AGNES GOYVAERTS & FOTO’S FILIP VAN ROE

“Gewoon door te ruiken weet je of een wijn goed is of niet”

“Een bordeaux is goed als hij smaakt als bourgogne”