Niet voor niets kreeg Fulvio Pierangelini de bijnaam ‘dé grote solist van de Italiaanse keuken’. Een gesprek met de kok die als geen ander eenvoud weet te verfijnen. “Strelen van producten is mijn belangrijkste handeling.”

De man die vier jaar rechten studeerde en een diploma politieke wetenschappen op zak heeft, verwierf de bijnaam il grande solista della cucina italiana. Fulvio Pierangelini (60) werkt veel met de handen, ‘streelt’ zijn ingrediënten en tovert magie uit simpele, alledaagse producten. Hij combineert en presenteert ze op een inventieve manier maar blijft trouw aan Italiaanse tradities. In zijn restaurant Il Gambero Rosso in San Vincenzo (Toscane) had hij pasta met tomatensaus op het menu om te bewijzen dat lekker niet gecompliceerd of pretentieus hoeft te zijn. Die pasta met tomatensaus verkocht hij voor dezelfde prijs als pasta met kreeft. De kok verbaasde zijn aanhangers door in 2008, na 28 jaar, afstand te doen van zijn restaurant en aan te treden als culinair consultant voor de Rocco Fortegroep.

Met zijn gevulde postuur, zijn ruime kleding en lange krullen ziet Pierangelini er meer uit als een Italiaanse circusdirecteur dan als mentor van de restaurants van een deftige hotelketen. De man die vroeger altijd in zijn restaurant aanwezig was en die wereldberoemd werd met zijn passatina di ceci e gamberi (puree van kikkererwten met garnalen) overwon na 32 jaar zijn vliegangst. Hij trekt sindsdien voor Rocco Forte van restaurant tot restaurant om lokale chefs op te leiden. Wij ontmoetten hem in Brussel waar hij met zijn rechterhand Marco Visinoni de vroegmarkt bezocht en in het Bocconirestaurant van het Amigohotel nieuwe gerechten testte.

Waarom besloot u Il Gambero Rosso te sluiten ?

Fulvio Pierangelini : Ik wou vrijheid en andere uitdagingen. Als restaurantkok was ik verplicht om gerechten telkens opnieuw te bereiden. Nu werk ik op afstand met een tiental chef-koks, die op hun beurt delegeren aan bijna vijfhonderd koks. Alles is aan regels gebonden. Ik geef een product en een recept aan. Ruimte voor emoties is er nauwelijks. Met behulp van moderne technieken proberen wij het gewenste eindresultaat zo dicht mogelijk te benaderen. Deze aanpak vergt geduld en is gecompliceerd. In de tijd van Il Gambero Rosso was koken een spontaan en natuurlijk gebeuren.

Waarin verschilt u van andere Italiaanse koks ?

Mijn belangrijkste handeling is het strelen van de producten. Jonge mensen begrijpen dat niet. Als ik een tomaat streel, word ik één met het product en ontstaat er een wederzijds respect. Dan voel je vanzelf dat je de pan met de tomatensaus op zacht vuur moet zetten en niet moet schudden en dat roeren overbodig is. Voelen, ruiken en ook luisteren is belangrijk. Het gebeurt dat ik een keuken binnenkom en onmiddellijk hoor dat er iets mis is, iets wat te hard kookt of bakt. Jonge mensen willen snel gaan. Ze verhitten wat olie in de pan en gooien het vlees er in. Ik masseer het vlees met de handen met olie en kruiden en leg het dan zachtjes in een pan die vooral niet te warm is.

Deze ochtend was u op de vroegmarkt. Waren er producten die u in beroering brachten ?

Ik werd verliefd op de jonge, kleine radijsjes. Maar er waren nog meer primeurs die uitnodigden om te koken. Ik geloof dat elk product dezelfde waarde heeft. Een truffel is niet beter dan een aardappel. In mijn keuken heb ik altijd zogenaamd ‘nobele’ producten gemengd met alledaagse producten.

Vermaarde bereidingen van u zijn onder meer sint-jakobsschelpen met mortadella, spaghetti alle vongole met een vleugje munt, vis met emulsie van ingekookt sinaasappelsap en olijfolie, ‘la coda alla vaccinara’ of gemarineerde runderstaart naar moeders recept. Eenvoudige bereidingen, waarbij handenwerk en de natuurlijke smaken van de grondstoffen een belangrijke rol spelen.

De eenvoud in mijn keuken is een doel, geen vertrekpunt. Belangrijk zijn : producten van onberispelijke hoedanigheid, perfect beheerste technieken, beroepsbekwaamheid en exacte kooktijden. Mijn puree van kikkererwten met garnalen vraagt het juiste aantal seconden en kon slechts op die manier uitgroeien tot een emblematisch gerecht voor de nieuwe mediterrane keuken. Het heeft de mentaliteit van de Italianen veranderd : men is ‘gewone’ producten in de gastronomische keuken gaan gebruiken. Eenvoud is niet makkelijk : hoe simpeler een gerecht, hoe groter het risico om te mislukken !

IN DE PRAKTIJK

Om dat te illustreren trok Fulvio de keuken van het Brusselse restaurant Bocconi in, waar de maes-tro, speciaal voor ons, pasta met tomatensaus bereidde. “Alles begint bij de variëteit van de verse tomaten. Voor tomatensaus gebruikt ik liefst het ras ‘marmande’. Maar er zijn nog veel andere elementen die invloed hebben op de smaak : de olie, de kruiden, de timing enz.” Eerst gaan de met de handen gestreelde tomaten in kokend water en vervolgens verwijdert Fulvio de huid en de steelaanzet. Hij snijdt de tomaten doormidden, verwijdert met de duim de zaden, want die geven een bittere smaak, waarna hij met de vingers het vruchtvlees in stukjes trekt. “Uiteengetrokken tomaten nemen in de pan meer smaak op van de kruiden dan versneden tomaten. Het juiste formaat pan is ook belangrijk, net als de juiste olijfolie. Ik heb altijd een fles van mijn eigen olie in mijn koffer. In de pan komt een laag tomaten en daarop een teen knoflook, een tak basilicum, tijm, salie en wat grof zout. Dat laat ik zo’n tien minuten pruttelen, zonder deksel en zonder te roeren of te schudden. ’s Zomers hebben de tomaten genoeg eigen sap, ’s winters voeg ik wat kookvocht van de pasta en een snuif suiker toe. Als de saus klaar is, verwijder ik de look en de takjes kruiden en bestrooi ik de saus met kleingetrokken blaadjes basilicum en wat tijm. Dan gaat de saus over de vers gekookte pasta en werk ik af met een scheutje olijfolie en wat geraspte parmezaan.”

Bocconi Restaurant, Hotel Amigo, Stoofstraat 9, 1000 Brussel. 02 547 47 15.

www.roccofortehotels.com

DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO’S FRÉDÉRIC RAEVENS

“Uiteengetrokken tomaten nemen meer smaak op van de kruiden dan versneden tomaten”