Laurence Desbisschop, Belgisch topmodel en onder meer het gezicht van Olaz, heeft een passie voor Italiaans eten. Weekend Knack verwende haar met een diner door het befaamde koksduo Liana en Fabio Marangon. Een menu op maat uit de ‘cucina veneziana vera’.

Stel u voor dat de chef-kok van uw lievelingsrestaurant bij u langskomt om achter úw fornuis een goddelijk maal te bereiden. Een culinaire droom ! Het overkwam topmodel Laurence Desbisschop van het bureau Dominique. Met haar onverholen liefde voor lekker eten was ze meteen voor dit avontuur te vangen en koos resoluut voor de Italiaanse keuken. “Ik heb de Italiaanse keuken leren kennen dankzij modeshows en fotoreportages. Maar mijn dierbaarste herinnering is een verrassingstrip naar Venetië, een cadeautje van mijn man Thomas voor mijn verjaardag. Uiteraard zijn we in Harry’s Bar geweest, maar waar we echt heerlijk hebben gegeten is bij Cipriani.”

In België draagt de liefde voor de Venetiaanse keuken een naam : Cucina Marangon, het Turnhoutse restaurant van Liana en Fabio Marangon. Zij hebben hun culinaire band met de Veneto, de geboortestreek van Fabio’s ouders, zelfs vereeuwigd in het boek Op z’n Venetiaans, de opvolger van het al even liefdevol gemaakte La cucina è bella. “Ons restaurant is het werk van ons twee, man en vrouw, elk met zijn affiniteiten,” vertelt Fabio. “Ik zou nooit zulke lekkere pasta of focaccia kunnen maken als Liana. Ik ben dan weer goed in risotto, gemaakt met rijst van mijn vriend Gabriele Ferron, een producent vlakbij Verona.”

Een simpele verrukking

Op een mooie herfstzondag stonden diezelfde Fabio en Liana dus voor de deur, beladen met ingrediënten. Om praktische redenen, maar ook omdat Laurence het tweetal een degelijke keuken wilde aanbieden, was er afgesproken bij Tom en Audrey, een bevriend stel. Als stiliste is Audrey gek op het versieren van de tafel. “Ons interieur staat in het teken van de jaren zestig, met niet alleen kleuren uit die tijd, maar ook een aantal meubels, zoals de Bubble Chair van Eero Aarnio.” Dat Audrey ook kleine jachttrofeeën en koekoeksklokken heeft verzameld, daar kan je in dit decor niet naast kijken.”

Fabio en Liana begonnen met de koelkast te vullen met de meegebrachte verse etenswaren en ging dan aan de slag met het aperitief. ’s Ochtends gebakken focaccia en rozemarijnbrood gingen even de oven in om op te warmen, terwijl de schotel werd gevuld met diverse vleeswaren, waaronder een heerlijke pancetta,lardo di montagna, een hartige lekkernij van hoofdzakelijk varkensspek, geaffineerd met zeezout en verse kruiden in marmeren recipiënten. “In dunne plakjes op de warme focaccia was dat een ware verrukking”, vond Tom.

Om de stemming erin te brengen ging een fles Prosecco Crede Bisol open, een tintelfrisse schuimwijn uit Venetië. En gezien het mooie weer besloot het gezelschap om het eerste ‘echte’ gerecht op het terras te nuttigen. Bij de in kopjes geserveerde kikkererwtensoep kwam een glas Myrto, een elegante wijn uit Trentino, gemaakt van sauvignon en incrocio manzoni door Elisabetta Foradori. Dezelfde wijn ging ook heel goed samen met het eerste pastagerecht : farfalle met inktvisinkt, vongole en plakjes bottarga (gedroogde tonijneitjes), subtiel geparfumeerd met steranijsolie.

Om hun gasten zoveel mogelijk smaken en ingrediënten te laten ontdekken, hadden Fabio en Liana nog een andere pasta op het menu staan, namelijk mezzalune di anatra met een vulling van eend. Daarbij kwam een fles Noord-Italiaanse Tocai Friulano Ronco del Gnemiz. “Net als de vorige witte wijn heb ik deze mede gekozen omdat hij gemaakt is door een vrouw, Erica Orlandino. Het is een knipoog naar Laurence en de andere vrouwen die hier in de meerderheid zijn.” Want inmiddels had het groepje het gezelschap gekregen van Eveline en Stefanie, twee vriendinnen van Laurence uit Gent.

Onverwachte smakencombinatie

In afwachting van de risotto, een speciale wens van Laurence, werd een korte pauze ingelast. Tijdens de bereiding van de bouillon vertelde Fabio over de herkomst van de twee rijstsoorten die hij zou gebruiken, carnaroli en vialone nano, beide afkomstig van een eeuwenoude molen in Isola della Scala. De eigenaar ervan, Gabriele Ferron, ontwikkelde een kookmethode die Fabio ook toepast en die voor Thomas een aangename ontdekking bleek. “Op tv wordt de bouillon meestal beetje bij beetje toegevoegd, zodat je continu bij de pan moet blijven. Hier wordt de rijst eerst geroosterd in wat olijfolie, daarna wordt er het dubbele volume aan bouillon bijgeschonken en hoeft er alleen nog maar af en toe te worden geroerd. Fantastisch.”

Nog fantastischer vond het hele gezelschap de onverwachte smakencombinatie die Fabio op tafel toverde : een risotto met konijn, truffel en… vanille. Daarbij werd een La Grola van Allegrini geopend, een kruidige rode wijn vol jonge vruchten, zoals kers en pruim. Het domein is trouwens een boegbeeld van de nieuwe generatie Valpolicellawijnen.

Intussen was Fabio al begonnen met de polenta voor het hoofdgerecht. De kwartels, gekruid met salie, rozemarijn en knoflook gingen de oven in om vervolgens in stukjes rond de polenta te worden gelegd, die Fabio op smaak bracht met marjolein, truffels met truffelolie en geraspte Asagiokaas. De ster van dit gerecht was echter de gekozen wijn uit het topjaar 1993. “Ik weet vrij veel van wijn,” vertelde Tom, “maar deze Amarone della Valpolicella San Mazzano was een ontdekking. Hij is zo levendig, jong en evenwichtig gebleven dat je de 15,5 % alcohol niet eens proeft.”

De zalige maaltijd werd afgesloten met enkele karaktervolle kazen die een milde rode Recioto als begeleider in het glas kregen.

Voor Laurence en Thomas was het een middag vol verrassingen. “Liana en Fabio hebben laten zien dat je met verse ingrediënten in weinig tijd de heerlijkste gerechten kunt maken. Afgezien van de pasta en de bouillon hebben ze alles ter plekke bereid, van de groenten tot en met het garnituur.” “Zo lekker heb ik nooit gegeten”, vond Eveline zelfs. Ook Liana en Fabio keken met plezier op de middag terug. “Het klikte meteen, en aan het eind hadden we het gevoel afscheid te nemen van jarenlange vrienden.”

Cucina Marangon, Paterstraat 9, 2300 Turnhout, 014 42 43 81, www.cucinamarangon.com

Fabio en Liana Maragon schreven ook twee boeken : La cucina è bella, Stichting Kunstboek, ISBN 90-5856-120-8 Op z’n Venetiaans, BMP culinair, 90-5720229-8

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriël