Er is iets aan de hand met deze klassieker uit de Belgische keuken. Niet alleen tref je tomaat-garnaal op steeds minder spijskaarten aan, de kwaliteit van het gebodene laat meer dan eens te wensen over. Waterige tomaten, uitgedroogde garnalen… Gelukkig zijn er nog altijd enkele uitstekende adressen.

Pieter van Doveren m.m.v. Pol Moyaert en Tessa Vermeiren / Foto : Tony Le Duc

EEN MET GARNALEN GEVULDE TOMAAT WAS ooit een trotse Belgische specialiteit die in bijna alle restaurants de spijskaart sierde. Nu moet je zoeken om het gerecht te vinden en dan blijkt ook nog dat de kwaliteit lang niet altijd in orde is. Smakeloze substraattomaten, minderwaardige grijze garnalen en industriële mayonaise liggen aan de basis van de teloorgang. Vooral het grijze garnaaltje heeft het moeilijk om zijn imago overeind te houden. Om de loonkosten van het pellen te drukken, heeft men, tot op heden zonder groot succes, geprobeerd om grijze garnalen via chemische weg of machinaal uit hun jasje te krijgen. Vroeger werd de dagvangst thuis door de echtgenotes van de vissers gepeld. Nu het thuispellen verboden is, en omdat de officiële uurlonen in Belgische pelwerkplaatsen te hoog zijn, worden de meeste Belgische garnalen naar Polen en Marokko gestuurd om daar, in gecontroleerde werkplaatsen, onder handen te worden genomen. Halen de garnaalvissers veel binnen, dan vriezen zij een gedeelte in. Diepvriesgarnalen komen vooral tijdens de eindejaarsfeesten op het bord, want dan is de vraag groot en de prijs hoog. Er zijn ook heel wat restaurateurs die groot inkopen als de prijs laag staat en dan invriezen. Op die manier hebben zij het hele jaar door goedkope garnalen in huis.

Volgens megavishandel Jaco De Bacquer zijn grijze garnalen momenteel goed van kwaliteit, vooral omdat er bijna geen diepvriesvoorraden meer zijn. Maar de prijs van verse garnalen ligt hoog omdat er door de lage temperatuur van het zeewater slechts geringe hoeveelheden worden binnengehaald. Van een kilootje ongepeld van 270 fr., hou je amper 300 g gepeld over. Reken je pel-loon en transport, dan kom je ver boven de 1000 fr. per kg. Ons grijs garnaaltje is zo langzamerhand kostbaar ambrozijn.

Wij gingen op zoek naar de ultieme tomaat met garnalen. Onze condities waren eenvoudig : een leeggehaalde, rijpe en sappige vleestomaat (de huid mag er best aanblijven, hoewel dat niet de authentieke manier is) gevuld met een flinke hoeveelheid eersteklas Noordzeegarnalen (vers, en liefst met de hand en in eigen keuken gepeld) en, als smaakverzegelaar, versgedraaide mayonaise (eventueel aangelengd met een gedeelte van het gezeefde sap van de tomaat). In het oorspronkelijke recept worden de garnalen voor het vullen door een kleine hoeveelheid mayonaise geroerd, maar wij hebben zeker geen bezwaar tegen een gescheiden presentatie.

Als hoofdgerecht opgediend, komen er bij voorkeur groene salade of waterkers met frisse vinaigrette en goudbruin gebakken frieten bij. Onze waardering is uitgedrukt in een aantal tomaatjes : van één tot vijf. De bijna perfecte tomaat-garnaal ontmoetten wij slechts twee keer.

ANTWERPEN CIRO’S Amerikalei 6, (03) 238.11.47

De tomaat-garnaal staat als voorgerecht op de kaart, maar kan dubbel geserveerd worden als hoofdgerecht. Het ovale bord komt overladen op tafel. Naast twee geschilde tomaten ligt er ook een Hollandse garnituur op : geraspte wortel en knolselder, augurk, komkommer, ei. Te veel van het goede. De stevige tomaten zijn slechts een halve centimeter uitgehaald en onder het hoedje ligt een kwak flauwe (industriële ?) mayonaise, met zwemmend daarin smaakloze garnalen die duidelijk buitenshuis en al langere tijd gepeld zijn. De frieten zijn fijn en krokant. Prijs : 550 fr. Zonde voor een huis met die reputatie.

DE VEEHANDEL Lange Lobroekstraat 61, (03) 271.06.06

Uitgerekend in de vleesbuurt rond het Antwerpse slachthuis vind je een uitstekende tomaat-garnaal. Voor 550 fr. krijg je een ruim bord met een mooie compositie van fijngesnipperde sla, een paar blaadjes witlof, een hardgekookt eitje, citroen en twee grote stevige uitgeholde vleestomaten gevuld met overstromende, verse, handgepelde garnaal. Alles bestrooid met een vleugje peterselie. Daarnaast komt een royaal potje mayonaise en correcte frieten. Geserveerd in een gezellige brasserie-omgeving op een hagelblank gesteven tafelkleed.

ZUIDERTERRAS Ernest Van Dyckkaai 37, (03) 234.12.75

Twee perfecte, middelgrote, uitgeholde gepelde tomaatjes op een bord kraakverse gemengde sla. Vier partjes hardgekookt ei, een beetje garnaal en wat bieslook over de sla gestrooid. Dat zag er pico bello uit, afgezien van het overbodige schaaltje cocktailsaus erbij. Ook al smaakten de garnaaltjes naast de tomaat perfect, die in de tomaat verdwenen in het niet, naast de dominerende uisnippers die een creatieve kok gemeend had door de niet-huisgedraaide mayonaise te moeten mengen. Geen frietjes, maar stokbrood met boter vergezelden de tomaat-garnaal. Prijs : 470 fr.

BRUSSEL AUX ARMES DE BRUXELLES Beenhouwersstraat 13, (02) 511.55.50

Te midden van de toeristenvallen in de Beenhouwersstraat is brasserie Aux Armes de Bruxelles een oase van stijl en rust. Tomaat-garnaal (495 fr.) staat op de kaart als voorgerecht, maar de portie is rijkelijk en kan zonder probleem als hoofdgerecht besteld worden. Er komt dan een schaal met dikke, op en top Belgische frieten bij (75 fr.).

De garnalen zijn kraakvers en in het huis of toch dicht in de buurt met de hand gepeld. Ze zijn niet vermengd met mayonaise, die komt apart in een potje en is vakkundig geklopt. Op het bedje frisse sla ligt een half hardgekookt ei en… een in twee gesneden tomaat. Niks ontveld, niks ontpit, niks leeggemaakt. Doorgesneden en de garnalen erover gestrooid ! Heel jammer, want anders kwamen we in de buurt van de perfectie.

BIJ DEN BOER Baksteenkaai 60, (02) 512.61.22

Eén van de laatste goedkope eethuisjes van de vismarkt. In dit voormalige werkmanscafé hangen nog flarden van een volks verleden. Eerst was er uitsluitend bier, toen gepocheerde kabeljauw, later volgden mosselen en nu kan je er zelfs kreeft eten. De tomaat met garnalen komt voor 260 fr. als voorgerecht, en voor 425 fr. als hoofdgerecht op tafel. Wij kozen voor de grote versie en op een groot bord verscheen één doormidden gesneden en slordig leeggehaalde tomaat met een flinke portie smakelijke garnalen en een rijke hoeveelheid sla en komkommer. Daarbij kwam een kommetje in huis gedraaide mayonaise. De wijn van het huis (75 fr.) viel tegen, zodat we betreurden dat we geen glas bier hadden gekozen.

LA MARIE-JOSEPH Brandhoutkaai 47-49, (02) 218.05.96

La Marie-Joseph is een hedendaagse brasserie, maar dan wel een met eindeloos veel stijl en klasse. In dit visrestaurant, met kunst van Marc Mendelson, Antoine Mortier, Christian Dotremont en Anne Bonnet aan de muur, een azijnstel met maagdelijke olijfolie en mosterd van Tierenteyn op tafel, homemade chips bij het aperitief en een maître d’hôtel met strik onder de kin, rekent men 695 fr. voor een tomaat met garnalen. Kwaliteit kost geld. In het glas kwam de witte wijn van het huis, een meer dan correcte K. de Krevel, MD. Montravel ’92 (175 fr.). Op het bord verscheen een vlezige tomaat die slordig was gepeld en half was leeggehaald. In en rond de tomaat lag ambrozijn in de vorm van garnalen, die ’s morgens vroeg in de keuken uit hun jasjes waren gepeuterd. Heb je die geproefd, dan lust je niets anders meer ! Daarbij kwamen salade, een glazen kom vol dunne frieten (110 fr.) en een sauskommetje met mayonaise : alles van topkwaliteit. La Marie-Joseph maakt, zoals Au Vieux Saint-Martin, Au Duc d’Arenberg en Canterbury, deel uit van het Niels-imperium.

DE PANNE BON ACCUEIL Nieuwpoortlaan 15, (058) 41.15.05

Deze verbeterde kustfrituur had in het verleden een betonnen reputatie. In de keuken stond Rachel Faict, die de vis betrok uit de viswinkel van haar man. De negotie werd verkocht en vandaag zwaait kok Pascal Andries met de pollepel. De spijskaart vermeldt het standaardrepertoire van de blijkbaar onvergankelijke Belgische burgerkeuken en de tafels zijn bezet door kusttoeristen, waarbij Duitsers en Fransen. De tomaat-garnaal vinden we bij de voorgerechten (395 fr.), vandaar dat wij er een portie frieten bij bestellen (80 fr.). Vijftien minuten later zet de dienster een groot bord op de papieren onderlegger. Rond een ongepelde tomaat en een teleurstellende hoeveelheid smakelijke garnalen ligt overbodige garnituur, zoals sla, geraspte wortel en zelfs… banale groentebrunoise uit bokaal of blik ! De frieten zijn vet en slap en ook de mayonaise en dragonmayonaise hebben wij al beter geproefd. Gelukkig dat de wijn van het huis zo goed smaakt (75 fr.). Voor deze tomaat met garnalen hoef je niet speciaal naar de kust te rijden.

GENT RESTAURANT DU PROGRES Korenmarkt 10, (09) 225.17.16

Restaurant du Progrès is een oude, populaire brasserie met vriendelijke, geroutineerde kelners. Alles doet vermoeden dat hier een klassieke tomaat-garnaal zal geserveerd worden : ze staat op de kaart niet alleen als voorgerecht en als hoofdgerecht, de dag van ons bezoek is ze ook de dagschotel. 350 fr. met groentesoep vooraf, het is geen geld. A la carte en als hoofdgerecht betaal je 360 fr., frieten incluis.

De tomaat is helaas in schijfjes gesneden (ongepeld en de zaadjes zijn niet verwijderd) en ze ligt omringd door een complete saladbar : witlof, wortels, radijzen, vier soorten sla en noem maar op. De royale portie verse, maar ook ver van huis gepelde garnalen, is gemengd met een huiselijke mayonaise. De frietjes worden warmgehouden op een bordenverwarmer, maar ze konden krokanter.

KNOKKE SI VERSAILLES Zeedijk 795, (050) 60.28.50

De sfeer in deze brasserie is très Le Zoute, maar al het gebodene is wel van uitstekende kwaliteit, en al ligt het Frans de kelners wat makkelijker in de mond dan het Nederlands, de bediening is vriendelijk en vakkundig. Tomaat-garnaal kost hier 490 fr., een portie oerdegelijke frieten erbij 80 fr. Wij krijgen één tomaat, maar soms zijn het er twee, dat hangt, zo vernemen we, van het kaliber af. Ons exemplaar is geschild, mooi leeggemaakt en royaal gevuld met lekkere garnalen die heel recent uit hun jasje zijn geholpen. Dat ze kraakvers zijn, zie je aan de bruine streepjes op hun rug. Deze léopardjes werden gemengd niks te veel en niks te weinig met huisgemaakte mayonaise. Het garnituur is wat het moet zijn : een hard ei en frisse sla. Slechts één kleine kritiek : de tomaat is een tikje te koelkast-koud.

NIEUWPOORT CAFE DE PARIS Kaai 16-17, (058) 24.04.80

Café de Paris is een drukbezochte brasserie, met vis, schaal- en schelpdieren als specialiteit. Ze ligt aan de Kaai tegenover het standbeeld ter nagedachtenis van de op zee omgekomen vissers. De inrichting is zoals men in een echte brasserie mag verwachten : hout, marmer en spiegels. Aan kleine tafeltjes wordt stemmingsvol gegeten door jong en oud en er klinkt veel geroezemoes. Kelners met lange schorten lopen af en aan met schalen vol oesters, mosselen en kreeft. Als welkomsthapje krijgt iedereen een kommetje zelf te pellen garnalen : ze zijn kraakvers ! Wij bestellen tomaat met garnalen (350 fr.) en krijgen een grote hoeveelheid sappigverse en buitengewoon smakelijke garnalen in en rond een gepelde tomaat. Als garnituur is er salade en hardgekookt ei. De voortreffelijke mayonaise en krokant gebakken frieten (50 fr.) komen afzonderlijk. Jammer dat de huiswijn teleurstelt (80 fr. het glas).

OOSTENDE DAVID DEWAELE Visserskaai 39, (059) 70.42.26

Restaurant David Dewaele springt op de Oostendse Visserskaai in het oog door een helverlicht, modern, smaakvol interieur. Hier heeft zich sinds enkele maanden een jonge kok geïnstalleerd met duidelijk ambitie. Maar toch staan er naast allerlei hoogstandjes ook pladijs en tomaat-garnaal (520 fr.) op de kaart.

Wij krijgen één grote, koelkastkoude, smaakloze tomaat, rijkelijk gevuld met buitengewoon lekkere, kraakverse, handgepelde garnalen. Ze zijn zo sober vermengd met een huiselijke mayonaise dat we er nog een potje extra bijvragen. Het garnituur bestaat uit gesnipperde sla, een hard ei, enkele sliertjes luzerne, een paar schijfjes champignon en heel decoratief enkele flinterdunne gefrituurde knolselder-chips. Veel wijst erop dat hier talent in de keuken staat en daarom verbaast het des te meer dat we slappe frieten (50 fr.) geserveerd krijgen. De voortreffelijke witte huiswijn kost 300 fr. voor een halve liter.

OOSTKERKE SIPHON Damse Vaart Oost 1, (050) 62.02.02

Dit is een aangename eetfabriek waar de Belgische keuken eer wordt aangedaan. ?Kwaliteit tegen onverslaanbare prijzen” is hier het motto. Obers met épaulettes op hun jasje lopen behendig tussen de mensenmassa en jongleren met grote stukken ribstuk (485 fr.) en schalen met gebakken paling (in het groen, met room- of Napolitainsaus, 540 fr.). De wijnkaart vermeldt flessen van grote wijnkastelen voor minder dan de winkelprijs. Ons tomaatje wordt op de spijskaart gepresenteerd in het gezelschap van dagvers gepelde Zeebrugse garnalen en kost 380 fr. Op het rood-wit geblokte tafelkleed verschijnt een bord met een ongepelde tomaat, die half is leeggehaald, met een royale hoeveelheid in mayonaise gewentelde garnalen en salade. Daarbij komen frieten (55 fr.) en, op ons verzoek, een kommetje extra mayonaise (niet aangerekend). De verse garnalen, de in huis gemaakte mayonaise en de frieten waren van onberispelijke kwaliteit en bevestigden wat wij al wisten : dat de Siphon een prima restaurant is.

ST.-NIKLAAS REINAERT Heidebaan 57, (03) 777.09.83

Reinaert geldt als een echt eetinstituut : de taverne en het restaurant kennen sinds vele jaren een grote toeloop. Aan de basis van dit succes staat een in royale porties opgediende Belgische burgerkeuken. Leest men het succesrepertoire van de spijskaart, dan is het net alsof de klok in Reinaert lang stil is blijven staan. Hertoginnepastei (315 fr.), halve kip Archiduc (430 fr.) en zeetong Walewska (930 fr.) : waar vind je deze culinaire anachronismen nog ? Een tomaat met garnalen kost 400 fr. Wij bestelden bij een ouderwets ogende ober, compleet met snor en bakkebaarden. Hij bracht even later een groot bord met twee gepelde en leeggehaalde tomaten gevuld en bestrooid met een flinke hoeveelheid garnalen en versierd met hardgekookt ei, opgespoten toefen stijve mayonaise en salade. Veel was het wel, maar niet echt verfijnd, zelfs de frieten waren niet krokant.

Bovendien bleek ons gerecht op de rekening ineens 585 fr. te kosten. Omdat ons ongevraagd twee tomaten waren geserveerd ?

VILVOORDE DE KUIPER Vissersstraat 51, (02) 251.13.87

In restaurants waar gebakken vlees de specialiteit is, treft men merkwaardig genoeg als voorgerecht steevast tomaat met garnalen. De Kuiper heeft paardenvlees als specialiteit en is volks en uitgesproken Belgisch. Het bedevaartsoord voor vleesliefhebbers verschuilt zich in een zijstraatje, en het interieur krijgt charme door zijn lelijkheid. Duur is De Kuiper niet : voor een tomaat met garnalen wordt slechts 260 fr. aangerekend en een portie frieten kost 60 fr. Op het plastieken tafelkleed verscheen, naast een papieren servet, een roestvrijstalen recipiënt met prima frieten, en een bord met een volledig leeggehaalde tomaat, rijkelijk gevuld en bestrooid met garnalen van middelmatige kwaliteit en versierd met blaadjes kropsla. De mayonaise die wij er extra bijvroegen (25 fr.), was te zuur en ontbond aan de rand.

ZANDHOVEN DE ENGEL Langestraat 12, (03) 484.56.86

In dit eethuis kunnen minstens tweehonderd mensen zitten, maar als het mosselseizoen begint, wordt er gevochten voor een tafeltje. De kwaliteit is dan ook buitengewoon, wat van hun tomaat-garnaal (530 fr.) niet kan gezegd worden. De garnalen zijn van het soort dat we in de supermarkt kopen, maar gelukkig zijn het niet van die chemisch gepelde die zo irriterend prikkelen op de tong. De mayonaise is van het frituur-type. De tomaten zijn niet gepeld, maar wel helemaal leeggemaakt en behoorlijk goed gevuld. Het garnituur is ontmoedigend groot : tuinkers, wortels, hardgekookt ei, komkommer, knolselder… tot en met rode kool, en dat alles niet echt vers-vers gesneden. De frieten zijn dan weer helemaal zoals het hoort.