Klassieke marinades worden in de moderne keuken nog zelden gebruikt. Nu injekteren koks aromatische vloeistoffen in hun ingrediënten om ze op smaak te brengen.

PIETER VAN DOVEREN

FOTO’S : TONY LE DUC

Marinades zijn gekruide vloeistoffen die bestemd zijn om vlees, vis, groenten of fruit te impregneren. Dit doet men om smaak toe te voegen, om de vezels van bepaalde vleessoorten zachter te maken of om iets te konserveren. De duur van het marineren wordt niet alleen bepaald door de aard of textuur en de grootte van het stuk dat behandeld wordt, maar ook door de techniek die men toepast. In de klassieke keuken wordt een marinade aangebracht door het stuk te bestrijken met, of onder te dompelen in de marinade. Meer aktueel is het gebruik van een injektiespuit. Zo’n vervaarlijk ogende spuit, die vooral wordt geassocieerd met drugsgebruikers, kan voor een culinaire kick zorgen en een waardevolle aanwinst zijn voor de batterie de cuisine.

In de klassieke keuken zijn er drie hoofdsoorten marinades : gekookte marinade, rauwe marinade en instant marinade. De eerste twee soorten zijn doorgaans gemaakt op basis van wortelen, uien, sjalotten, peper, zout, bouquet garni, azijn, peterseliesteeltjes, olie, knoflook en wijn en worden vooral gebruikt voor vlees en wild. Een instant marinade wordt vooral voor vis aangewend en men gebruikt hiervoor ingrediënten zoals citroen, olie, tijm en laurier.

Onze ouders waren gewend aan wild dat men dagenlang, ondergedompeld in een marinade, had bewaard. Door deze manier van marineren werd het vlees malser, was het beschermd tegen insekten en werd het rottingsproces tijdelijk uitgesteld. Minder bonafide vleeshandelaren passen deze oude metode nog steeds toe en marineren het vlees van varkens en paarden in kruidenwijn om het een wildsmaak te geven. Na de behandeling wordt het als vlees van wild zwijn of hert verkocht. In de oprechte keuken van vandaag is het marineren van de betere stukken wild taboe. De fijnproever prefereert de delikate smaak van vers wild boven de indringende smaak van in een marinade bestorven vlees.

Als de kok-van-vandaag toch marineert, dan doet hij dit niet om het vlees langer te bewaren of om het te besterven, maar wel om het minder droog, geuriger en smakelijker te maken. Als hulpmiddel beschikt de moderne kok over een met naald uitgerust pipet of een injektiespuit. Met zo’n naald (met een opening van 1,25 mm diameter of meer) of injektiespuit, kan men vloeibaar vet in mager vlees spuiten. Het injekteren van vetstof in mager vlees geeft smaak en voorkomt uitdroging tijdens het braden. De metode heeft meer effekt dan het klassieke omwikkelen met spek (larderen). Grote stukken vlees kan men met marinades inspuiten. Een klassiek bereid varkensgebraad vraagt om een saus, die door de onmisbare aanwezigheid van room of boter altijd rijk aan kilojoulen is. Wanneer men het vlees door een injektie van calvados en pruimesap van supplementair aroma voorziet, dan wordt de saus overbodig. Een injektie van wijnen of andere geestrijke dranken, in kombinatie met een kruidenextrakt geeft smaak aan het flauwste stuk vlees. Bovendien maakt de aciditeit van de wijn dat zelfs het taaiste stuk vlees malser wordt.

De bereiding van Gigot de la Clinique (lamsbout uit het ziekenhuis) is waarschijnlijk het oudste recept waarbij men gebruik maakt van een injektiespuit. Het dateert uit 1934, is afkomstig van een Franse plattelandschirurg en staat vermeld in La Cuisine Française van Bernard Guegan. Chef-kok Alice Waters vertelt in haar boek Chez Panisse (1982) over een andere versie van deze Gigot de la Clinique. Voor de lamsbouten van Alice werd het vlees een week lang, enkele keren per dag en steeds op andere plaatsen, ingespoten met een mengeling van sinaasappelsap en brandy. De beprikte lamsbouten die werden opgediend tijdens een diner ter ere van de Amerikaanse schrijfster Gertrude Stein, werden in de oven gebraden en hadden een knappend korstje en sukkulent gearomatizeerd vlees.

Wij gingen op zoek naar een ervaren chef-kok, die enkele recepten rond het injekteren van ingrediënten wilde ontwikkelen. Zo kwamen wij bij Michel Renwart, eigenaar/chef-kok van het gereputeerde eethuis Den Ouwe Prins, dat is gelegen te midden van maïsvelden en weilanden op enkele kilometers van Aalter. Michel Renwart werd geboren in Huch, in het zuidwesten van Frankrijk. Hij volgde humaniora en belandde op een vrije dag met zijn rugbyteam in een restaurant, waar hij een vakantiejob kreeg aangeboden. Michel is als afwasser begonnen en heeft carrière gemaakt. Hij ging in de leer in de banketbakkerij van de bekende Franse chef-kok Guérard en schreef zich in voor een kursus oenologie in Bordeaux. Daar kwam hij in kontakt met Belgische wijnhandelaars, die hem in Gent uitnodigden, waar hij zijn huidige vrouw Martine onmoette. Samen openden zij het eethuis Den Ouwe Prins, dat in de loop der jaren uitgroeide tot een riant restaurant, met uitgestrekte tuin en ruime salons. In de elegant gedekoreerde eetzalen wordt vormelijk maar zonder stijfheid gegeten. Op de borden verschijnen eigenzinnige bereidingen, zoals zonnevis met venusschelpen en paling, patrijs met boleten, appel en artisjokken of duif in netje met salie en parmaham. De kok schrikt er niet voor terug om zijn nieuwsgierige publiek te verrassen met tonijn in gelei van stekelbessen en zuring, en geeft een nieuwe interpretatie van het oude Franse recept van makreel met groene aalbessen door deze twee ingrediënten samen met ganzelever in een dariole (bekervormpje) te serveren. Michel Renwart gaat niet over platgetreden paden. Hij houdt van nieuwe bereidingswijzen, van nieuwe kombinaties en van het gebruik van verse kruiden. Zo geraakte Michel bijna vanzelf aan de spuit. Het injekteren van aromatische vloeistoffen is voor hem de meest direkte manier om vlees of vis extra smaak te geven. Spuiten is verantwoord, op voorwaarde dat de oorspronkelijke smaken van de ingrediënten gehandhaafd blijven. En niet alle soorten vis of vlees zijn geschikt : zalm, zeeduivel en tonijn zijn makkelijker te prikken dan vaste vis als zeetong en tarbot. Ook wit vlees en lamsvlees kan met de injektiespuit worden gearomatizeerd. Michel vult zijn spuit met coulis, infusies en extrakten van kruiden en paddestoelen. Langoustinestaartjes krijgen een bescheiden dosis saffraaninfusie in hun lijf, lamsvlees een shotje coulis van vermalen spinazie en licht gerookte lamsniertjes, en peer krijgt een injektie met Banyuls.

Restaurant Den Ouwe Prins : Prinsenstraat 14, 9880 Aalter-Lotenhulle. tel. (09) 374.46.66. Lunch 1650 frank, fantazie-menu 1950 frank. Maandag, dinsdagmiddag en zondagavond gesloten.

Ook gekookte langoustines kunnen met een bescheiden dosis saffraaninfusie worden gearomatizeerd.

Michel Renwart van Den Ouwe Prins : niet bang van verrassende kreaties.