EEN POTJE GEDULD
Stoofpotjes, oorspronkelijk maaltijden voor mensen met weinig geld en veel tijd, vind je vandaag, tot groot genoegen van de lekkerbek, op de tafels van de beste eethuizen. Vier van onze topkoks presenteren suddergerechten in een actuele versie.
Jean-Pierre Bruneau introduceerde onlangs het drempelverlagende Menu Déjeuner met keuze uit voor-, hoofd- en nagerechten, voor 1750 frank. Voor dit gelegenheidskoopje in een restaurant met drie Michelinsterren mag je geen kaviaar en ganzenlever verwachten. Wel traditionele stoofgerechten, die tot algemeen plezier van koks en klanten worden herontdekt. Sinds kort genieten de grootste lekkerbekken bij Bruneau van paling in het groen, gevulde schouder van wild zwijn, hazenpeper, kalfsschenkel met witloof en roulade van kalfskop. Jean-Pierre Bruneau: “Omdat men na 2000 jaar cultuur de smaak van de mensen niet zomaar kan veranderen, meng ik bij de bereiding van deze suddergerechten tradities met hedendaagse technieken. Heden en verleden komen harmonieus samen in één gerecht.”
Guy Van Cauteren haalt zijn schouders op, als het gaat over de hernieuwde belangstelling voor stoofgerechten. In zijn restaurant ’t Laurierblad in Berlare hebben altijd suddergerechten op de spijskaart gestaan. “Als kok hoef je geen rekening te houden met de mode, want die haalt je toch weer in. Na het vuur is er trouwens niets meer uitgevonden. Je kan wel bestaande gerechten actualiseren. Ik stoof bijvoorbeeld konijn met pruimen, waarna ik de botten verwijder, de stoverij in bladerdeeg verpak en opdien met de jus van konijn. Dit gerecht heeft de goede smaak van een ouderwetse stoofpot en de élégance van een gerecht van vandaag.”
Ook voor Geert Van Hecke van restaurant Karmeliet in Brugge is de stoofpot nooit weg geweest. In de tijd dat hij bij Alain Chapel werkte, maakten de koks lamsnavarin met primeurgroenten of stoofpot van kreeft, ui en aardappelen. “Goede stoofpotten zijn onvergankelijk. Hoewel ik niet verlekkerd ben op witte sausen, denk ik dat een kalfsblanquette altijd zal bestaan. Zelf houd ik van karbonade, die overigens lekkerder is met varkensvlees dan met rundvlees. Rundvlees heeft namelijk de neiging om uit te drogen. Op de spijskaart van de Karmeliet heeft konijn à la royale een vaste plaats. De mensen zijn er zo verlekkerd op dat het gerecht aan zijn tiende jaar op het menu toe is.”
In restaurant Comme chez Soi is de spijskaart voor de helft opgebouwd uit traditionele gerechten en voor de andere helft uit inventieve bereidingen. Kalfsschenkel, blanquette, waterzooi, haas à la royale en hammetje zijn traditionele suddergerechten die regelmatig worden opgenomen in het kleine menu (vier gangen 2150 fr.). Pierre Wynants: “Een recenter stoofgerecht is koetong romaine, opgediend in een zachte saus met kleine uitjes, champignons en rozijntjes. De versiering gebeurt met reepjes rauwe prei. Sinds enkele jaren maken onze koks een mijoté van kalf of lam, en hoewel gevogelte minder gaartijd nodig heeft, verwerken wij ook dat vlees in een “korte” stoofschotel. Het gevogelte wordt eerst gebakken en vervolgens uit de pan gehaald. In het overblijvende braadvet worden ui en champignons gestoofd. Daarna gaat het vlees terug in de pan, samen met fijne groenten, en wordt alles kort gestoofd. Deze bereiding is een voorbeeld van een moderne interpretatie van een oude techniek.”
Na decennia van fantasierijk koken en lichte bereidingen met “korte” sausen die nauwelijks op het vuur hadden gestaan, is het opnieuw de beurt aan de keuken-van-het-geduld. Stoofschotels zijn weer in de mode. Hoewel suddergerechten oorspronkelijk bestemd waren voor mensen met weinig geld en veel geduld, generen de chef-koks van de chicste eethuizen zich niet meer om langzame bereidingen met weldadig doorsudderde sausen aan hun verwende klanten voor te schotelen. In de Franse sterrenhuizen eet men tegenwoordig van boeuf carottes, daube de veau, gigot de sept heures, estouffade van in ganzenvet aangebraden en in rode wijn en cognac gestoofd vlees, paleron de boeuf van in witte wijn gesudderde rundschouder, en lièvre à la royale. Vlaanderen bouwde in het verleden een eigen stoofrepertoire op met sudderlapjes, karbonade, konijn met pruimen en bier, kalfsschenkel en andere lekkernijen die het geduld royaal belonen. Want het langdurige, langzame braiseren maakt de taaiste spiervezels zacht en laat de gelatine smelten, waardoor er dikke, weelderige sausen ontstaan.
Technisch gezien is stoven: het in een afgesloten ruimte (pan of oven), op laag vuur gaarmaken van levensmiddelen in vet, met of zonder toevoeging van extra vloeistof (bouillon, wijn of bier) en aromatische bestanddelen (kruidenboeket, uien, wortelen, knoflook en spek). Gewoonlijk bruint de kok het vlees kort alvorens de vloeistof toe te voegen en het vuur laag te draaien. Het bruinen wordt bij voorkeur met olie gedaan: olie kan men in kleine hoeveelheden gebruiken en is bestand tegen hoge temperaturen. Na het bruinen suddert het vlees zachtjes onder deksel. Dreigt de stoverij te droog te worden, dan voegt men vloeistof toe. Staat het vuur te hoog, dan verloopt de bereiding te snel, wat taai vlees tot gevolg heeft.
Stoven is nauw verwant aan smoren, met als enig verschil dat bij stoven de temperatuur hoger ligt (smoren gebeurt op een temperatuur van rond de 100° C). De technieken kan je toepassen op geurige groenten (zuurkool), vlees of vis. Het stoven in eigen vet gebeurt met vet vlees zoals gans, eend, speklappen en ham. Bij het stoven van groenten voegt men vet toe, zodat de groenten tijdens het stoven worden opgesloten in een dun laagje vetstof. Tijdens het bereiden ontstaan geurige extractiestoffen die de smaak verhogen. Ook waterrijke vruchten en rabarber kan je stoven in een pan met dikke bodem. Wat vlees betreft, zijn stukken als schouder, nek, ribstuk, borstlap en staartstuk allemaal geschikt om te stoven, op voorwaarde dat het vlees van een “goed” beest komt.
Alle stoofgerechten kan men op voorhand klaarmaken en op een koele plaats bewaren, zodat het vet dat wordt afgegeven aan de oppervlakte, stolt. Wanneer men deze vetlaag verwijdert, wordt de stoofschotel een stuk lichter. Stoofgerechten uit grootmoeders tijd zijn gemaakt met goedkope stukken vlees, die lang moeten koken om het vlees mals te krijgen. Deze ouderwetse stoofgerechten, die op het bord liggen als “smurrie en slobber”, behoren tot het standaardrepertoire van veel nostalgische bistro’s en brasseries. Het kan ook anders: vier van onze allerbeste koks presenteren stoofgerechten in een vernieuwde versie, met aangepaste technieken, en waarbij rekening is gehouden met hedendaagse normen aangaande fijnheid van smaak, verteerbaarheid en elegante presentatie.
Pieter van Doveren / Tony Le Duc
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier