Quique Dacosta is het nieuwe wonderkind uit de Spaanse keuken. De kok van El Poblet gebruikt smaken en de laatste kooktechnieken om ideeën en gevoelens over te brengen.

Voor verwende gastronomen die op zoek zijn naar nieuwe sensaties is de 35-jarige Quique Dacosta momenteel de grote revelatie. Zelfs Ferran Adrià van El Bulli, de nummer één van de wereld, heeft Dacosta aangewezen als het aanstormend jong talent. Quique Dacosta is autodidact : hij begon als hulpje in het restaurant van zijn schoonvader en ging nooit in de leer bij grote koks. Toch beheerst hij als weinig anderen de nieuwste technieken. Zijn technische kennis heeft hij ten dienste gesteld van streekproducten en -gerechten, zoals de paella. Om dit traditionele gerecht in optimale omstandigheden klaar te maken, ontwierp de kok van El Poblet een speciale slee, vervaardigd uit aluminium bedekt met een antiaanbaklaag. Hij warmt de rijst twee keer op en dompelt hem tussendoor in ijswater. Dacosta is ‘rijstkok’ bij uitstek en publiceerde hierover het boek Arroces Contemporaneos. Het staat vol technische en praktische informatie over hoe men rijst op de juiste manier in de keuken benadert.

Wanneer men bij Dacosta aan tafel gaat, moet men zich openstellen om zijn grensverleggende kookkunst te kunnen beleven en te waarderen. De doelstelling van de kok is een emotie over te brengen en dat is nieuw. Noch de technische complexiteit van een bereiding, noch het product, noch de smaak zijn bij deze Spaanse kok het belangrijkst, wel het idee en de emoties die dat teweegbrengt.

De eerste keer dat Quique Dacosta het Guggenheimmuseum in Bilbao zag, geraakte hij zo onder de indruk van de architectuur dat hij de emoties vertaalde naar een gerecht. De vorm van het gebouw en de weerkaatsing van het licht werden geassocieerd met een openstaande oester met parelmoerschittering. Dacosta ging aan de slag en wist de wereld te verbazen met een spectaculaire ‘oester Guggenheim’, een eetbaar artefact dat een sterke sensatie veroorzaakt. Vanaf dat moment in 2005 heeft Dacosta zich geconcentreerd op het overbrengen van emoties.

Montgo is een nabijgelegen natuurpark. Het natuurreservaat vormt voor de chef een rijke bron van wilde kruiden en knolgewassen. Die ongerepte natuur geeft hem ook de nodige inspiratie om gerechten te maken die emoties vervoeren. Zo ontstond onder meer ‘Het levende bos’ ( El bosque animado). In het natuurreservaat ontdekte hij ook de aloë vera-cactus, die hij gebruikt bij het maken van in de mond smeltende geleien en luchtig schuim.

Wandeling door de natuur

Het restaurant El Poblet is een grijs gebouw met bepleisterde façade aan de belangrijkste doorvoerstraat van Denia, een kustplaatsje tussen Valencia en Alicante. In de open keuken met veel roestvrij staal wemelt het van de jonge koks. Wij worden bediend door Mathieu Vanneste, een jonge Belg die er geen punt van maakt dagelijks elf tot twaalf uur te werken.

Wij kiezen voor het menu Un & Verso Local, een hapjesmenu van achttien gangen, en komen vier uur later met een prettig en licht gevoel buiten. Om in de stemming te geraken is er een glaasje Pazo de Señorans, Seleccion de Añada 2001, een heerlijk smeuïge, vette, witte Spaanse wijn.

We beginnen met Cubalibre, een uit 2001 daterend en inmiddels beroemd gerecht, gemaakt van zachte mousse van ganzenlever en melk, en een laagje bouillon van gans en coca-cola, opgediend met limoengranité en scheutjes en bloemetjes van raketsla. Verduiveld lekker ! Rauw gemarineerde artisjok met sinaasappelparfum en crème van olijven brengt verfrissing. Met El bosque animado proeven wij de natuur en komen in contact met rotsen, vochtige aarde, mos en afgevallen bladeren. Het gerecht zorgt voor sterke sensaties op veel gebieden, maar wat ligt er eigenlijk op ons bord ? Wat wij ervan kunnen achterhalen is : gelei van eekhoorntjesbrood, crumble van gedroogde en vermalen champignons met bruine suiker, blad van champignonpoeder, minimorieljes, wilde erwten, wilde bloemen en wilde kruiden. En de wandeling door de natuur gaat verder. De volgende bereiding heet ‘abstractie van de zee’. Bij een mengeling van rauwe aardappel, aioli en amandel geeft het ‘cruncheffect’ het gevoel dat wij zand tussen de tanden hebben. Om de zee op het bord te brengen is er gelei van algen. Referentiepunten vallen hier weg, dit is een nieuw tijdperk met voedsel voor de hersens !

Wereldberoemde oester

Ook het volgende gerecht biedt geen houvast meer : ijsgekoeld groen piepschuim, dat in de mond wegsmelt als een gearomatiseerd wolkje met bittere rooksmaak, opgediend met rauwe garnalen en sap van groene kruiden. Een merkwaardige bereiding die niet echt lekker is. Quique Dacosta liet zich hiervoor inspireren door een vroege wandeling in het bos.

Vervolgens verschijnt de fameuze ‘oester Guggenheim’. Hiervoor goochelt de chef met vermalen parelmoer, oestersap en aloë vera, waarbij een papierdunne massa ontstaat die hij, naar voorbeeld van het dak van het beroemde museum, in grillige vormen trekt. Wij proeven oester.

Er volgen twee dagverse gamba’s van Denia, met de koppen op de plaat gegaard, waarbij de warmte naar de staart wordt doorgegeven, en vervolgens één minuut in de oven gebakken. In de pan gebakken zeebaars wordt geserveerd met blokjes brood, gedrenkt in bouillon met parfum van cacao en versierd met bloemen van wilde ui. En dan is het weer tijd voor een bord vol emoties : La otra luna de Valencia (‘De andere maan van Valencia’). Dit gerecht, dat uitsluitend gemaakt is van inktvis, is samengesteld uit dik schuim van inktvis gevuld met inkt van het weekdier, krokant gesouffleerde parels van inktvis en lamellen rauwe inktvis. Dit spectaculaire bewijs van vakmanschap zorgt aan tafel voor een collectief ‘rilmoment’ ! Paella volgt. De bombarijst is gegaard in fond getrokken van de buik van kabeljauw. De paella wordt opgediend met tot rol getrokken aanbaksel van de pan, de zogenaamde socarrat, waarop de Spanjaarden verlekkerd zijn. Daarna is het de beurt aan ‘de kip met gouden eieren’ of op lage temperatuur gegaard ei in bouillon en afgedekt met goudblad. Bijzonder smakelijk is een flan gemaakt van lever en aloë veragelei, opgediend met fris smakende bloemetjes en kruiden.

Bij de nagerechten zorgt de guianduja de pieles de cinco citricos voor emoties. Het aroma van de velden wordt opgeroepen door poeder van vijf verschillende citrusvruchten. Het gerecht is schreeuwerig van kleur maar heerlijk fris in de mond. Ook monocromatico de cocos maakt indruk : een wit gerecht gemaakt van tot crème, bolletjes en draden verwerkte kokos.

El Poblet : Urbanizacio Poblet, 43 Bajo, 03700 Denia (Alicante). +43 965 784 179. Menu Un & Verso Local 120 euro, wijnen inbegrepen. www.elpoblet.com

Door Pieter van Doveren I Foto’s Tony Le Duc