Het culinaire congres The Flemish Primitives staat voor vernieuwing. Dit jaar ligt de focus op ‘chef pairing’. Een opmerkelijk duo vormen Dominique Persoone en de Braziliaan Alex Atala. Een exclusief verslag van hun voorbereidende ontmoeting in São Paulo.
Deze reis naar Brazilië was een openbaring”, zegt de Brugse chocolatier Dominique Persoone. “Ik heb geuren en smaken ontdekt waarvan ik niet eens het bestaan vermoedde. Brazilië en vooral het Amazonegebied hebben de wereldkeuken enorm veel te bieden.” Begin februari beklonken de Braziliaanse kok Alex Atala en Dominique Persoone hun eerste ontmoeting met een etentje in Dalva e Dito, het tweede (minder exclusieve) restaurant van Atala. De twee culinaire meesters wisselden urenlang weetjes uit over producten en technieken en ontdekten onder meer dat ze allebei geboren zijn in 1968.
In de wereldrangschikking van de meest invloedrijke topkoks bekleedt Atala een prominente plaats. In tien jaar tijd bouwde hij met zijn persoonlijke, eigentijdse stijl een ijzersterke reputatie op. Zijn restaurant D.O.M. (Dominus Optimus Maximus) staat achttiende in de top 50. Maar zijn grootste verdienste is wellicht dat hij zijn collega’s liet kennismaken met de schatkamer aan smaken die Brazilië te bieden heeft. Getuigen daarvan onder meer de menu’s van El Bulli vanaf 2000. Daarin doken steeds vaker Braziliaanse smaken op. “In die periode heb ik Ferran Adrià naar hier gehaald. We zijn samen naar Belem, de Atlantische poort naar de Amazone, gegaan.”
In São Paulo werd Dominique Persoone ondergedompeld in een nieuwe wereld van vruchten, bladeren en wortels. Alex had hem gewaarschuwd : “In dit land staan koks voor twee uitdagingen : een gebrek aan producten én een overvloed aan producten. Daar moet ik met mijn team elke dag het beste van maken.” Het werd een indrukwekkend defilé van ingrediënten. Alex begon met priprioca, een wortel uit de Amazone, die ook erg belangrijk is voor bedrijven als Givaudan, een van de grootste producenten van parfums en aroma’s. Priprioca is zeer veelzijdig en combineert telkens anders, met de alcoholaroma’s van een cocktail, met een crème anglaise of met een vleesgerecht.
VREEMDE SMAKEN
“Ik was daar om met Alex een aantal ingrediënten te selecteren die we in duo, elk op onze manier, kunnen interpreteren”, legt Dominique uit. “Alex voor de hartige versie, ik voor de zoete. Terzelfder tijd proberen we een verhaal te vertellen. Omdat deze smaken vrijwel onbekend zijn bij het publiek van The Flemish Primitives, koppelen we er ook een grote degustatie aan : elke deelnemer zal acht creaties mogen proeven, vier van elk van ons.”
Andere ingrediënten die aan de beurt kwamen, waren : de bacuri, een vrucht waarvan het witte vlees de textuur heeft van calamar, de jambo, een vrucht met een dunne rode huid en vruchtvlees dat naar rozen geurt, de pequi met hoog vetgehalte, waarvan een roodachtige olie wordt gemaakt, en de açai, een kleine, donkere palmboombes waarvan een soort pasta wordt gemaakt, zoals van kweeperen. Wat de groenten betreft stelde Alex onder meer cheiro voor, een van de vele pepersoorten, zacht in de mond maar zeer geparfumeerd. Sommige ingrediënten werden zo geproefd, andere verwerkt in gerechten, waaronder een reeks sorbets, stuk voor stuk even rijk van smaak. Een van de meest verrassende wordt gemaakt van de boon van de cupuaçu, een boom uit het Amazonegebied die Dominique niet onbekend is. Hij ontving immers, dankzij de Belgische chocoladeproducent Belcolade, een eerste exclusieve levering van cacaomassa vervaardigd uit de bonen van deze botanische neef van de cacao. “De verse pulp van de vrucht dient als basis voor de sorbet. Hij smaakt naar ananas en peer, maar er zijn ook accenten van chocolade en andere vluchtige elementen.” De cupuaçu is buiten Brazilië vrijwel onbekend. Nochtans bevat dit zeer voedzame superfruit veel antioxidanten. Het wordt gecommercialiseerd in de vorm van voedingssupplementen en pastilles, drankjes, smoothies, snoepjes én sorbets.
MIRIN EN MIEREN
Hoe interessant al deze ingrediënten ook waren, er ontbrak nog een essentieel element. “Ik was erg benieuwd naar de keuken van D.O.M.”, zegt Dominique. “Ik wilde vooral weten hoe Alex deze producten culinair verwerkt. Tijdens de lunch had ik geproefd van de manteiga de garrafa, een ranzige, vloeibare boter. Alex had me verteld over zwarte rijst ( arroz preto) die wordt geteeld door zijn vriend Chicão Ruzene, in Pinda, niet ver van São Paulo. Hij serveert de rijst geroosterd met beetgare groenten en een sap op basis van groentebouillon, opgeklopt met catupiry-kaas en ranzige manteiga de garrafa.”
De maaltijd gaf aanleiding tot nog meer ontdekkingen, zowel op het vlak van technieken als qua smaken. Zo waren er warme oesters gehuld in briochepaneermeel, geserveerd met tapiocabollen, zalmeitjes gemarineerd in mirin, op smaak gebracht met limoen, oestersap en een snuifje chili. Het gebruik van mirin wijst op een Japanse invloed. En dat is niet verwonderlijk, Sao Paulo is immers de grootste ‘Japanse stad’ buiten Japan. De lokale markt waar Alex zijn inkopen doet, bestaat sinds 1936 en heet Kinjo Yamato !
“Veel gerechten hebben mij bekoord, door de juiste smaken en het respect voor het product, zoals bij de verse palmharten die worden verwerkt als deegwaren”, vertelt Dominique. “Maar waar ik het meest van onder de indruk was, is dat men ook mieren eet. Alex had me al gezegd dat hij niet echt dol is op insecten, maar deze mier uit het Amazonegebied, niet ver van Peru, is een geval apart. Het eerste wat je proeft, is een gembersmaak. Ongelooflijk !”
Verdere impressies van Dominique Persoone en de concrete resultaten van deze unieke samenwerking zullen op 14 maart worden gepresenteerd tijdens The Flemish Primitives. “Ik heb er alle vertrouwen in. Atala is een fantastische kok. Hij gaat erg minzaam om met zijn 130 medewerkers, die instaan voor de twee restaurants en de administratie, en tegelijk is hij heel veeleisend. Hij levert een kwaliteit waar weinigen aan kunnen tippen.”
–
– The Flemish Primitives heeft plaats op zondag 13 en maandag 14 maart in het Casino Kursaal van Oostende. www.theflemishprimitives.com.
– Op de digitale kookzender Njam loopt vanaf deze week een 12-delige reeks met en over Dominique Persoone (elke maandag en woensdag om 17 u.).
TEKST EN FOTO’S JEAN-PIERRE GABRIEL
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
