Er beweegt wat in de Duitse gastronomie. De tijd van zoete Liebfraumilch-wijnen en zuurkool met worst is bijna voorbij, de Duitse keuken is de moderne weg ingeslagen. Wij gingen op zoek naar goede wijnen en lekker eten, bezochten drie wijndomeinen met restaurant en kwamen aangenaam verrast terug.

Het beeld van de Duitse keuken als een bastion van zware en vettige gerechten houdt stand in ons land. Nochtans zet zich sinds de tweede helft van de jaren ’90 een vernieuwing door, gedragen door vooral jonge chef-koks, van wie de meesten zijn aangesloten bij de Jeunes Restaurateurs d’Europe. Ze bespelen gretig de markt van de kookprogramma’s op televisie, organiseren grootse massadegustaties en ²publiceren flink wat kookboeken. Het scenario heeft veel weg van dat in Groot-Brittannië: moderne Duitse chefs profileren zich graag als kunstenaars en worden door het grote publiek als culinaire goden beschouwd. De concepten van de meeste kookprogramma’s op tv zijn trouwens afgekocht van de BBC. Die media-aandacht mag gerust met een kritische blik worden bekeken en is een teken dat culinair Duitsland niet stilzit.

Hetzelfde geldt voor heel wat Duitse wijnen. Het imago van de overzoete en oninteressante Liebfraumilch-wijnen behoort gelukkig tot het verleden en veel wijnbouwers hebben begrepen dat alleen met kleine rendementen en intensieve handenarbeid schitterende wijnen kunnen worden gemaakt. In Vlaanderen zitten een aantal invoerders met een representatief assortiment van goed tot zeer goed gemaakte wijnen uit de Moezel- en de Rijnvallei, vooral op basis van riesling, nog steeds dé wijndruif van Duitsland. De prijzen liggen vaak vrij hoog, soms tot het dubbele van wat je op het domein betaalt, maar de wijnen hebben een bijzonder goed bewaarpotentieel. Het mooie aan Duitse rieslings is dat het typische rieslingkarakter zich pas na een vijftal jaren flesrijping ontwikkelt.

Wij zochten naar een combinatie van een goede keuken met goede wijnen en vonden drie wijndomeinen met restaurant, allemaal op minder dan 500 kilometer van Brussel.

Onze trip begint op Weingut Landhotel Lergenmüller, in Landau-Nussdorf in de Pfalz. Dit familiebedrijf van 65 hectaren wordt gerund door de dynamische familie Lergenmüller en maakt een veertigtal wijnen. Een aantal van deze wijnen is commercieel, zoals de DelVino, een combinatie van riesling en chardonnay, en verschillende monocépagewijnen op basis van Weisser Burgunder (pinot blanc), Grauer Burgunder (pinot gris), Silvaner en Dornfelder (rood). Vooral de twee zonen Lergenmüller, Stefan (marketing) en Jurgen (wijnmaker), wilden in 1993 hun wijnen koppelen aan gastronomie en landelijke gezelligheid en kochten een hotelletje op vijf kilometer van het wijndomein. Landhaus Herrenberg is vrij sec ingericht, helemaal volgens de Duitse, wat stijve norm. Dat geldt ook voor het restaurant, waar chef-kok Harald Nickel (41) de plak zwaait. Deze sympathieke, imposante figuur werkte lang in hotelkeukens in Duitsland en Zwitserland en had van 1990 tot 1993 een eigen restaurant in Frankfurt, Die Terrine (14/20 GaultMillau).

Stefan Lergenmüller (36): “Ik wilde een formule brengen die men elders niet vindt: een zeer streekgebonden keuken, maar dan op een moderne manier gebracht. Het lukte. We kregen een mooie bevestiging in 1998, toen ons domein met eethuis werd opgenomen in de gids Die besten Weingüten in Deutschland, uitgegeven door het magazine Der Feinschmecker. We serveren er natuurlijk onze eigen wijnen.”

Streekproducten biedt de Pfalz voldoende. Hier heerst een microklimaat waarin zelfs olijven-, vijgen- en abrikozenbomen goed gedijen. In de omliggende wouden op de bergen krioelt het van de everzwijnen en ander wild. Het landschap en de mensen doen ons wat denken aan de Elzas en dat blijkt niet onterecht: Straatsburg ligt achter de heuvels in het westen, op amper 70 kilometer van Landau-Nussdorf.

Nickels keuken is licht, modern en mediterraan van inspiratie. Hij bereidt zijn gerechten in functie van de begeleidende wijnen. Wij krijgen vooraf zalmtartaar met aardappelchips, tapenade en olijfolie, bij een glas rode Sekt uit 1990, gemaakt van Spätburgunder (pinot noir). Deze wijn werd in de Verenigde Staten en Groot-Brittannië verkozen tot beste Sekt ter wereld. Fruitig (aroma’s van frambozen, bosaardbeien en rode bes) en met respect voor de druif gemaakt, dat wel, maar volgens ons toch wat plat en kir-achtig.

Het eerste gerecht is Gefüllte Wachtel mit Kürbis (gevulde kwartel met pompoen). Licht, mooie portie, smaakvol, niets op aan te merken. Als begeleiding komt er een frisse en fruitige Weisser Burgunder Kabinett trocken uit 1999 bij, met aroma’s van abrikoos, perzik en mango. Volgt Heilbutt in Chardonnaysauce mit ravioli von Zuckerschoten (heilbot met chardonnaysaus en ravioli van peultjes): de heilbotfilet is perfect gestoomd, net gaar binnenin en dus nog zachtromig van structuur. De ravioli is gevuld met een opgewerkte puree van peultjes en de schuimige saus geeft het geheel pit.

Harald Nickels keuken is licht, delicaat én smaakvol. En dat bewijst ook het hoofdgerecht, Wildschweinrücken im Schwarzbrotmantel auf pinot noir mit Schwarzwurzeln (everzwijnrug in korst van donker brood met pinot noir-saus en schorseneren). De begeleidende wijn is de beste Duitse pinot noir die wij tot nog toe dronken: Spätburgunder Spätlese Hainfelder Letten 1997. Hij doet wat aan een Côtes de Beaune Premier Cru denken, met een geur van gebald en krachtig pinot noir-fruit. De wijn is op nieuwe eik bewaard, maar de houtaroma’s blijven mooi op de achtergrond en ondersteunen het fruit. Hoewel hij 14 volumeprocent alcohol heeft, blijft de smaak fris, met op het einde een aangenaam bittere toets en zachte tannines (50 DM, op het domein).

Het nagerecht is dé revelatie van het diner: Creme brûlée von Ziegenkäse mit Trüffel (crème brûlée van geitenkaas met zwarte Albatruffel en zwarte noten uit Nussdorf). De geitenkaas, gemaakt van biologische kaas uit het dorp, wordt geserveerd met verse truffelschilfers, olijfolie en speciaal bereide noten, een streekspecialiteit. Nussdorf is, zoals de naam doet vermoeden, bekend voor zijn okkernootboomgaarden. Onrijpe okkernoten worden van hun bolster ontdaan en langdurig gekookt met suiker en kruiden. Het resultaat zijn pekzwarte noten met een smaak van drop, aarde en iets karamelachtigs. Ze worden in plakjes geserveerd.

Een viergangendegustatiemenu in Landhaus Herrenberg kost 98 DM (± 2000 fr.), inclusief wijnen. Overnachten kan in een van de 9 tweepersoonskamers (170 DM of ± 3500 fr., inclusief ontbijt). Voor de suite betaal je 210 DM.

’s Anderendaags hebben we afspraak in Schloss Reinhartshausen in de Rheingau. Dit grote wijndomein met hotel en sterrenrestaurant ligt tussen de hellende wijngaarden en de Rijn. Het Schloss werd gebouwd in 1801, het wijndomein zelf dateert van 1274. De verantwoordelijke voor het wijndomein, Andreas Blaurock (35), vertelt met trots over het diner dat Kohl en Gorbatsjov samen hadden in Restaurant Marcobrunn, genoemd naar het beste perceel van de wijngaard. De gebouwen waren ooit eigendom van de dochter van Willem I van Oranje, Marianne van Pruisen. Het eiland in de Rijn, rechttegenover het hotel en eigendom van het domein, draagt haar naam: Mariannenaue. Het beslaat 84 hectaren, waarvan er 23 zijn beplant met druivenstokken.

In het totaal bezit Schloss Reinhartshausen – nu eigendom van een tiental industriëlen – 82 hectaren wijngaarden, allemaal gelegen achter het hotel. De wijnen worden tot de beste van Duitsland gerekend en ook hier spant riesling de kroon. In de luxueuze winkel op het domein kan men alle wijnen van het domein kopen (de oudste, een Erbacher Rheinhell Riesling Auslese uit 1959, kost 350 DM of ruim 5000 fr.).

Het restaurant wordt geleid door Alfred en Chantal Friedrich. Alfred (46) is afkomstig uit het Oostenrijkse Beieren en werkte bij o.a. Witzigmann en Jörg Müller (2 sterren). Later opende hij zijn eigen restaurant in Frankfurt, Humperdinck, waarmee hij een ster in de Michelin-gids behaalde en 18/20 bij GaultMillau. Die scores bracht hij mee naar Marcobrunn. Het restaurant is zeer klassiek ingericht, wat renaissanceachtig. Het vloerkleed is groen, de houten stoelen hebben een roze stoffen bekleding. Het geheel oogt wat stijf, maar dat went na een tijdje. Wij krijgen een viergangenmenu voorgeschoteld, vrij klassiek Frans samengesteld en – weer – met een delicaat karakter, vol finesses. En toch ontbreekt er iets. Wij missen schwung, een aardse toets. Vooraf komen drie hapjes: een crèmesoepje van aardappel en raketsla, truffel van ganzenlever met appel en een stukje plaatselijke vis ( Waller) met gefruite dille en venkel. Het eerste gerecht is Salat von der Neuseeland Languste mit grünen Spargel-Vinaigrette (slaatje van langoest met groene asperges en vinaigrette). Een goede starter, zeer licht, maar bijna smaakloos. We drinken er een Schloss Reinhartshausen Hattenheimer Wisselbrunnen Riesling halbtrocken uit 1998 bij. De wijn is zeer jong en dus vooral nog fruitig, met dominerende aroma’s van blank steenfruit. De mineralige terroirtoets is er, maar blijft op de achtergrond. Nadien komt Kabeljau auf gebratenem Wirsing mit Kräuter-Senfjus (op vel gebakken kabeljauw met savooikool en bruine mosterdsaus), gegarneerd met ravioli van aardappel en peterselie. De saus is wat plakkerig door het lange inkoken van de fond, maar de kabeljauw is schitterend. Friedrich heeft zijn vak onder de knie, dat proef je.

Het vleesgerecht, Kalbsfilet im Kerbelcrêpe mit jungem Lauch, op basis van kalfsfilet, wordt ingepakt in een dikke pannenkoek met kervel, jonge knoflook en gnocchi geserveerd. Het vlees is zoals het hoort: mals als boter en zuiver rosé gebakken. Maar het blijft allemaal wat braafjes.

In het glas komt een Schloss Reinhartshausen Erbacher Schlossberg 1998. Deze riesling spreidt nu al flink wat terroirtoetsen tentoon, die het uitbundig fruitig karakter ondersteunen. Een grote. Als nagerecht is er een Variation vom Nürnberger Lebkuchen (assortiment van peperkoekbereidingen): wat decadent, maar hemels lekker. Er is ijs, mousse, parfait en strudel, gegarneerd met in groene thee gemacereerde kleine pruimen.

Een vijfgangendiner in Restaurant Marcobrunn kost 165 DM (± 3400 fr.), wijnen inbegrepen. Voor een zevengangenmenu betaal je 195 DM. Overnachten in het hotel kan vanaf 350 DM.

We komen dichter bij de Belgische grens wanneer we naar de absolute topper van onze trip rijden: Landhaus St. Urban, in de Moezelvallei. Harald Rüssel (34) en Ruth Weis (33) openden in 1992 dit restaurant in een landhuis van Ruths vader, een wijnbouwer. Die gaf twee jaar geleden de fakkel over aan zijn zoon Nik (29), die nu met hart en ziel het 35 hectaren grote familiedomein St. Urbans-Hof runt, in het naburige dorp. Nik Weis maakt alleen rieslingwijnen en vergelijkt de Moezelvallei graag met de Bourgogne, waar hij trouwens een groot deel van zijn vak leerde. “Bij ons is de bodem net als in Bourgogne zeer heterogeen samengesteld en heeft elk perceel zijn eigen kenmerken. Dat proef je in de wijn.” Twee van de basiswijnen van het domein zijn bij GB verkrijgbaar.

Harald Rüssel weet van wanten. Hij kreeg in 1993 al een Michelin-ster, werd in 1993 verkozen tot chef of the year in GaultMillau, is sinds juli 2000 voorzitter van de Duitse afdeling van de Jeunes Restaurateurs d’Europe en coördineerde net de publicatie van het boek Deutschlands junge Spitzenküche. De eerste druk, 50.000 exemplaren, is volledig uitverkocht. Rüssel wil volgend jaar met de Jeunes Restaurateurs een tv-serie maken over de verschillende culinaire regio’s in Duitsland en ook gerechten ontwerpen voor de Business Class van Lufthansa. Tot voor kort had de gedreven kok een eigen dagelijks tv-programma.

Wij willen die gedrevenheid wel proeven en gaan samen met schoonbroer Nik Weis aan tafel. Het restaurant werd onlangs vernieuwd en straalt een sobere zuiderse sfeer uit: lichte houten parketvloer, donkere rieten stoelen en veel lichtgeel aan de muren. Vooraf krijgen wij een terrine van ganzenlever met konijn, aardappel, prei en truffel. Een bestudeerd gerecht: het volle van de ganzenlever combineert goed met de frisse, groene toets van de prei en het lichtgerookte van de konijnenfilet zorgt voor pit. In het glas komt een St. Urbans-Hof Thörnicher Ritsch Riesling Auslese 1976. Deze wijn heeft een donkere strogele kleur en een complexe, geëvolueerde geur van noten, toast, abrikoos en zachte specerijen (muskaatnoot). De zachtzoete smaak bevestigt helemaal. De finale is fris en vrij droog. “Helemaal naar de zin van de Belgische wijnliefhebber”, vertelt Nik. Hij weet dat Vlamingen van oudere wijnen houden.

Nadien komen gegrilde jakobsschelpen met witte bonen, courgette, knolselderijpuree en saffraansaus op het bord, versierd met een plakje gedroogde rammenas. Voor ons is dit gerecht af: kracht (saffraan, bonen) gecombineerd met een lichte zoet- en bittertoets (gegrilde jakobsschelpen), en dat alles mooi gebalanceerd.

Wij houden het licht en kiezen als afsluiter voor een assortiment van het huisgemaakt gebak: er is Sachertorte, Linzentorte en overheerlijke kaastaart. Voor ons is Landhaus St. Urban de parel aan de kroon.

Overnachten of een weekend weg kan hier in alle rust. Het hotel ligt in een kleine vallei, waar gsm’s geen bereik hebben, vlak bij een klein riviertje. Ook de 17 hotelkamers werden pas vernieuwd en zijn Provençaals ingericht volgens culinaire thema’s: vis, graan, olijven enz. De prijzen voor een tweepersoonskamer met ontbijt variëren van 160 tot 300 DM per nacht.

Deze reportage kwam tot stand in samenwerking met Primal (Informatiebureau voor Duitse Wijn, Tel. 02-411 02 22), de Duitse Dienst voor Toerisme ( Tel. 02-245 97 00) en Alamo Rent-a Car ( Tel. 0800-17 112).

Proeverij Duitse wijnen

Aansluitend bij het artikel over jonge Duitse gastronomie is er een demonstratie van de spijs&drank/weekend knack kookclub. In samenwerking met wijnhandel Langbeen Distributie, gespecialiseerd in Duitse rieslingwijnen, wordt een grote proeverij georganiseerd van Duitse topwijnen. De degustatie heeft plaats in Restaurant Pastorale in Reet. Chef-kok Bart De Pooter, bekend om zijn voorliefde voor Duitse droge witte wijnen, bereidt voor deze gelegenheid enkele passende gerechten tijdens de proeverij, die wordt ingeleid door Alain Jacobs van het Informatiebureau voor Duitse wijnen. Alle deelnemers ontvangen een map met informatie.

Locatie: restaurant Pastorale, Laarstraat 22, 2840 Reet. Tel. 03-844 65 26

Les op maandag 12 maart 2001 om 19 u – 2000 fr.

CODE: 2100

Wenst u deel te nemen?

Bezorg ons vóór 14 februari 2001 uw inschrijving per telefoon 070-23 30 03, per e-mail: kookclub@roularta.be, per fax 070-23 34 89 of per post: Weekend Knack Kookclub, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare.

adressen

– Gutsrestaurant-Weinstube-Hotel W. Lergenmüller & Söhne, Weingut & Sektmanufaktur, Lindenbergstrasse 72, D-76829 Landau-Nussdorf. Tel. +49-6341 602 05, fax: +49-6341 607 09; e-mail: info@weingut-lergenmueller.de; www.weingut-lergenmueller.de

– Hotel & Weingut Schloss Reinhartshausen, Erbach im Rheingau, D-65346 Eltville. Tel. +49-6123 676 0, fax: +49-6123 676 400; e-mail: info@reinhartshausen.com

– Landhaus St. Urban & Weingut St. Urbans-Hof, Büdlicherbrück 1, D-54426 Naurath-Wald. Tel. +49-6509 914 00, fax: +49-6509 914 040; e-mail: landhausst.urban@t-online.de

De wijnen van Lergenmüller zijn in ons land voorlopig niet verkrijgbaar. De wijnen van Schloss Reinhartshausen worden verdeeld door Langbeen Distributie (Boereweg 1, 2840 Rumst. Tel. 03-888 40 89 of 0475-63 45 24), die van St. Urbans-Hof door Prädikat (Parkstraat 39, 3570 Alken. Tel. 011-59 33 08, fax: 011-31 33 67).

Filip Verheyden / Foto’s Sven Everaert