Joachim Wissler, spits van de nieuwe Duitse gastronomie, kookt de sterren uit de hemel in Vendôme. Het gourmetrestaurant, in het zicht van de Keulse dom, maakt deel uit van het barokke kasteelhotel Schloss Bensberg.

Ook in Duitsland wordt op het hoogste niveau gekookt. De absolute nummer één is Joachim Wissler (50), chef-kok van het restaurant Vendôme, dat behoort tot het imposante Grandhotel Schloss Bensberg. Wisslers evenwichtige en vernieuwende kookkunst bezorgde het restaurant drie Michelinsterren en een plaats in Pellegrino’s Top 10 van The World’s Best 50 Restaurants.

De kok is een rustig man met pretoogjes en ziet er jonger uit dan hij is. Hij werd opgeleid in het Kurhotel Traube Tonbach in het Zwarte Woud (Baiersbronn) en was chef in het gerenommeerde restaurant Marcobrunn van Schloss Reinhartshausen in de Rheingau (Erbach). Sinds 2000 is hij verbonden aan Vendôme. De kok heeft een nuchtere kijk op het leven. Hij wordt bedolven onder lof maar houdt de voeten stevig op de grond. Hij presenteert zijn eigen versie van de nieuwe Duitse keuken in een zelfbewuste kookstijl. Eersteklasproducten van eigen bodem en respect voor het verleden spelen een centrale rol. Wissler transformeert en verfijnt traditionele Duitse gerechten en doet een beroep op oude en nieuwe keukentechnieken, zoals fermenteren, vriesdrogen, centrifuge, infrarode verwarming… Alles gebeurt in Vendôme volgens uitgestippelde regels : orde in de eetzaal, orde in het bord en orde in de keuken. Als de koks behoefte hebben om te spreken, dan gebeurt dat in teamverband, tijdens op voorhand vastgelegde momenten. Tijdens het werk is het stil in de keuken.

De Duitse keuken is burgerlijk en landelijk, en is gebaseerd op gewone producten en op diepgaande wortels in het verleden. Wissler beschouwt het als zijn taak om die typische tradities te bewaken en bereidt dan ook typisch Duits eten. Hij was de eerste onder de Duitse topchefs die het aandurfde om forel en varkensvlees opnieuw op tafel te brengen in een driesterrenrestaurant. Het vertrekpunt van al zijn bereidingen vormen Duitse producten van topkwaliteit, waaronder lokaal gekweekte groenten, rivierkreeftjes uit Beieren of smakelijke zoetwatervissen (forel, beekridder, bergforel, Donauzalm, snoekbaars, snoek en aal), wilde vruchten (lijsterbes, vlierbloesem), kruiden en klein en groot wild. Voorbeelden van zijn gecompliceerde, vernieuwende Duitse kookkunst zijn onder meer de bereidingen ‘hemel en aarde’ met bloedworst en appel, of haas met lijsterbes en winterappel (zie recepten).

Restaurant Vendôme, Althoff Grandhotel Schloss Bensberg : Kadettenstrasse, 51429 Bergisch Gladbach/Keulen. +49 2204/42-0. www.schlossbensberg.com. Menu’s van 110 tot 230 euro.

DOOR PIETER VAN DOVEREN

Joachim Wissler bereidt op traditie gebaseerde gerechten maar verfijnt ze met de nieuwste technieken