Wij vormen een Creative Food Company. Mijn man Ahmet vond die combinatie. Alle drie die elementen zijn even belangrijk.

Abracadabra is een visitekaartje. Het is de naam van mijn restaurant, maar het staat ook voor boeken, workshops, conceptual catering, food styling, voordrachten en demonstraties.

Ahmet was de eerste die me food artist noemde. Toen ik hem leerde kennen was hij de organisator van de Istanbul Design Week. Ik moest toen werken rond het concept ‘soefisme’, de mystieke dimensie in de islam. Twee jaar later was het thema van de Design Week ‘+/-‘, waarvoor ik voedsel heb bereid dat elkaars tegenpool moest zijn.

Succes is niet altijd goed. Ik heb een haat-liefdeverhouding met ons eigen restaurant. Hier werken dertig mensen die van Abracadabra leven. Dat betekent : compromissen sluiten. Maar in de keuken is er van compromissen geen sprake. Soms gebruiken de koks een machine daar waar ze hun handen kunnen gebruiken. Dat is not done.

Ik heb soms heimwee naar de dagen dat ik een illegaal restaurantje runde in Istanbul, samen met twee vriendinnen. Drie tafels hadden we. Water moesten we met een tuinslang over de muur halen. Een naam hadden we niet, gasten kregen we alleen maar via via. Maar op de duur stonden er wel limousines voor de deur.

Ik heb veel geleerd van mijn vader. In de keuken gebruikte hij mij als hulpje. Hij had veel belangstelling voor koken. Zelf was hij arts in de dorpen op het platteland in Turkije. Elk jaar verhuisden we. Overal waar hij kwam, stak hij iets op van de lokale keuken. Als volwassene heb ik één jaar rondgereisd door Turkije. Overal ging ik aankloppen om vergeten ingrediënten en oude recepten terug te vinden.

Op het platteland zag ik hoe fysiek koken kan zijn. Zelf groenten en fruit telen, oogsten. Hout verzamelen, een vuur aanleggen. Een dier slachten, sleuren met potten en pannen, water aanvoeren, proeven en blijven roeren tot het goed is.

Ik weet graag voor wie ik kook, en wat ik kook. De melk die ik in de keuken gebruik, is afkomstig van de laatste koeien die in de buurt van de Bosporus grazen. Mijn tomaten komen van op een markt tweehonderd kilometer verderop. Collega’s zeggen me dat je op die manier geen geld kunt verdienen. Maar als je thuis gasten ontvangt, ga je toch niet uitrekenen wat het gaat kosten ?

De mensen zijn hun smaakpapillen kwijt. Ooit werkte ik in een bekend restaurant in Istanbul, onder een Franse chef. Mijn vader vond het eten er maar niks. Hij had gelijk. Veel restaurants serveren met een air van exclusiviteit industrieel voedsel. De pasta bleef soms dagenlang voorgekookt liggen. Ofwel speel je mee, ofwel bol je het af, zoals ik.

Trendsetter, maar dan retro. We willen met Abracadabra back to basics, maar tegelijk willen we de Turkse keuken verbreden. Die keuken is bekend, maar alleen maar als kebab en döner. Wij willen vernieuwend zijn, maar dan met terugwerkende kracht.

Rijke Turken gaan liever Japans of Mexicaans eten dan hun eigen tradities te respecteren. Maar ik ben er toch trots op dat ik een aantal van die Turkse sushi lovers heb kunnen teruglokken naar hun eigen keuken.

Ik wil de mensen een ‘voedselgeweten’ schoppen. In Parijs nam ik dit jaar deel aan een kunstbeurs met een installatie : een opgezette geit gevuld met kaas. Bezoekers konden zich laven aan de geit. Ik wilde de Parijzenaars met hun handen doen eten. Zeker kinderen houden ervan met hun handen te werken. Voor mij zijn workshops met kinderen een verademing.

Dilara Erbay is te gast op de Week van de Smaak (12 tot 22 november, zie ook p. 65), ze geeft verscheidene workshops en demonstraties in Leuven, Gent en Brussel. Info : www.weekvandesmaak.be, www.dilaraerbay.com.

Door Dirk Vermeiren / Portret Serkan Eldeleklioglu