De wind in de zeilen

Keuken : 7,5 i Decor : 6,5 i Comfort : 7 i service : 7 i Prijs/kwaliteit : 7

Het middeleeuwse vestingstadje Sluis ligt juist over de Belgisch-Nederlandse grens en trekt jaarlijks zo’n vijf miljoen bezoekers. De horde dagjestoeristen komt vooral uit België, om in het gezellige centrum te wandelen en om een uitsmijter te eten. Voor mensen die iets meer verfijnd willen, was er tot twee jaar terug uitsluitend Oud Sluis, het beste restaurant van Nederland en langzamerhand ook een van de duurste. Er was dus duidelijk een gat in de markt en daar zijn kok François de Potter en zijn vrouw Evelyne Scholtes op het juiste moment in gesprongen. In het pand was vroeger één van de vier horecazaken van Evelynes vader ondergebracht. De donkere, landelijk-Zeeuwse inrichting werd opgelicht. Wat kwam is een open keuken, wat bleef zijn de rustieke koperen pannen tegen de muur.

François de Potter is met kleine gerechtjes gestart, maar de mensen vroegen meer. Zo werd La Trinité een volwaardig restaurant. Maar het mag vooral niet te chic en te stil worden en dat is tot op heden gelukt. Wij kwamen op een rustige maandagavond, negeerden de tafels op het terras en kozen binnen een tafel aan het raam. Wij schrokken van de prijzen op de spijskaart, die aanmaanden om kritisch te zijn !

Het eten in La Trinité is omlijst met verrassingshapjes. Wij hadden ons servet nog niet op de knieën gelegd of er kwam een reeks fijne amuusjes : loempia gevuld met scampi, mousse van zwezerik met ijs van groene appel en gepofte rijst (hmmm, daar mocht meer van komen !), lomo-vlees uit Spanje met een knikker watermeloen en een ‘sferisch’ balletje mozzarella met sherryvinaigrette, mosseltjes in room en wijn, en torentje van sint-jakobsschelpdier, pasta met parmezaan en crème van tonijn. Wij hadden al bijna gegeten voordat de voorgerechten op tafel stonden.

Voor de een waren er als voorgerecht poten van king crab met sappig vlees, met een drukke omlijsting van coeur-de-boeuftomaat, olijf, tempura van gedroogde tonijn, fijn spek, sauce américaine, avocado en affila-kers (28 euro). Voor de ander waren het twee bereidingen met langoustine : op risotto met zachte kokosemulsie, en gewenteld in een mengeling van panko en kerrie met chutney- en gembermayonaise (28 euro). Er waren ook twee verschillende hoofdgerechten : Schotse rib eye van goede kwaliteit maar te lang in de pan gehouden, met jonge spinazie, gebakken cantharellen en schuim van cantharellen, Spaanse kersen, aardappelcrumble en jus met pepertjes (34 euro) en het heerlijke vlees van gebakken en vakkundig versneden duif, opgediend met ganzenleverkrullen, veloutésaus van tuinbonen, gepofte sjalot, groene asperges en lekkere kroketjes van gefruite risotto (33 euro).

Wij vonden het eten feestelijk. Dat de smaken niet genoeg spetterden kwam door een voorzichtige kruiding en door een overdaad aan geraffineerde garnituur. Het vlees kwam goed tot zijn recht bij de oprechte, intense smaken van een rode Elio Grasso, Dei Grassi 2005, Dolcetto d’Alba (35 euro).

La Trinité heeft de wind in de zeilen en in het weekend is reserveren een noodzaak. Negentig procent van de bezoekers komt uit België.

CHEF MET ERVARING François de Potter is 34 jaar oud. Hij kreeg een gedegen opleiding in het Scholteshof, in Château Neercanne en bij Toine Hermsen in Maastricht, voordat hij in Damme het restaurant Le Rêve opende. Het bleek moeilijk om in Damme vaste voet aan de grond te krijgen. François ging terug naar Nederland, waar hij een goede functie kreeg in hotel Queen Waalwijk. Vervolgens ging hij van start met La Trinité. Echtgenote Evelyne Scholtes werkte in het hart van Sluis in een van de zaken van haar vader.

Door Pieter van Doveren / Foto’s Jan Caudron