De wandelende keuken

Het volk dat eeuwen in de diaspora doorbracht, heeft een geheel eigen cuisine voortgebracht. De joodse keuken is even individualistisch als de joodse beschaving. Ook in culinair opzicht is de bijdrage van de joden aan de cultuur indrukwekkend. Ze gaven ons niet alleen eigen recepten, maar maakten, als handelaars, ook veel gerechten wereldwijd bekend : van de Amerikaanse hotdog tot de Hollandse pekelharing.

Jeroen Kuypers & Piet de Moor / Foto Klaas Koppe

De hele idee van een ?joodse keuken? is tamelijk omstreden. De Britse gastronome Claudia Roden, auteur van het monumentale en vlot leesbare De Joodse Keuken achthonderd authentieke recepten uit de diaspora, heeft niet alleen jarenlang moeten reizen, zoeken en proeven, maar ook veel weerstand moeten overwinnen bij andere gastronomen. Een keuken is altijd meer gebonden aan een land dan aan een volk. We spreken eerder over de Belgische dan over de Vlaamse of Waalse keuken, en vinden dat de Britse keuken niet de moeite waard is zonder daarbij iets te zeggen over Schotten of Welshmen.

Op de Israëliërs na hebben de joden geen eigen land. De wandelende jood eet dus met evenveel smaak Franse liflafjes als Duits Sauerkraut of Italiaanse macaroni. Claudia Roden ontdekte echter dat er wel degelijk sprake is van een wandelende keuken. Uitgaande van de spijswetten uit de bijbel en de talmoed hebben de joden eeuwenlang overal dezelfde soort gerechten ontwikkeld en gegeten. Voor de ingrediënten pasten ze zich weliswaar in elk land aan de omstandigheden aan, maar toch bestaan er duidelijke overeenkomsten tussen wat een joodse familie in Antwerpen en New York of in Istanbul en Bombay op sabbatavond eet. De culinaire traditie werd eeuwenlang doorgegeven van moeder op dochter, zoals de wetteksten van vader op zoon. Voedsel vormt de laatste en sterkste band tussen emigranten en hun land van herkomst. Als de lippen al lang niet meer de woorden uit de taal der voorouders vormen, sluiten ze zich nog steeds om hetzelfde soort voedsel dat de aartsvaders en -moeders ooit tot zich namen. Zo is Claudia Rodens boek niet alleen een bron van prachtige recepten uit een totnogtoe onbekende keuken, maar ook een originele studie over de band tussen gastronomie en nationale identiteit.

Het culinair-historisch onderzoek van Claudia Roden was in zekere zin een race tegen de tijd. De meeste recepten die ze boven water haalde, stonden nergens genoteerd, en zij moest ze uit de mond van vaak al oude vrouwen optekenen. De eeuwenlange traditie van het doorgeven van recepten van moeder op dochter is de afgelopen decennia grotendeels verdwenen. Enerzijds is dat de schuld van de holocaust, die veel families heeft uiteengeslagen, anderzijds van de definitieve verwestersing en secularisering van de joden. In de Verenigde Staten is deze trend al zo wijd verspreid dat koosjer eten onder joden eerder uitzondering dan regel is geworden.

Claudia Roden : Sinds het boek uit is en in steeds meer landen in vertaling verschijnt, krijg ik ongevraagd tientallen recepten toegezonden. Sommige mensen doen dat met een boos begeleidend briefje. Ik heb bijvoorbeeld verschillende keren reacties gekregen van joden uit het Griekse Rhodos die vonden dat ik te veel aandacht heb besteed aan joodse recepten uit Thessaloniki. Helaas is hun boosheid nogal onterecht. Op Rhodos zelf heb ik weinig gevonden, en de reacties die ik nu krijg, zijn zonder uitzondering afkomstig van joden die elders wonen, in Delft of in Los Angeles.

Kreeg u nooit ?valse? recepten van gerechten die joods leken maar het toch niet bleken te zijn ?

Oh ja, maar ik hanteer enkele strikte criteria waaraan een recept moet voldoen. Het is voor mij bijvoorbeeld onvoldoende wanneer het slechts op één plaats blijkt te bestaan. De joodse keuken kent namelijk een eindeloze hoeveelheid variaties. Een bepaald asjkenazisch of Oost-Europees gerecht zal je zowel in het Poolse Lwow als in het Belgische Antwerpen en het Amerikaanse Brooklyn vinden, met grote of kleine verschillen in de gebruikte ingrediënten of de bereidingswijze. Hetzelfde geldt voor een sefardisch gerecht. Wat ik in het Italiaanse Milaan vind, moet ik ook in het Turkse Izmir en misschien zelfs in het Indische Bombay kunnen aantreffen. De basisregels van de joodse keuken zijn overal dezelfde, alleen hebben de joden zich in elk land aan de specifieke omstandigheden aangepast. De verschillen tussen de diverse landen kunnen erg groot zijn, maar die basisregels moet je er altijd in kunnen terugvinden.

De joodse keuken is dus bij uitstek een levende keuken. Heeft dat enorme vermogen tot aanpassing en verandering de joodse cuisine hier en daar misschien ook volkomen onzichtbaar gemaakt of zelfs doen opgaan in de een of andere nationale ?

Ik heb geen onderzoek verricht in Antwerpen omdat ik al eerder had gemerkt dat de joodse keuken hier slechts minimale variaties vertoont op die van Rusland en Polen. Dat is niet verwonderlijk, omdat de joodse gemeenschap hier nog relatief jong is. Ik had een grote hoop interessante recepten te ontdekken in Frankrijk. Daar hadden de joden namelijk al in de Middeleeuwen eigen gemeenschappen in de Elzas en de Provence. In het zuiden had je de zogenaamde juives du pape : joden die waren verjaagd uit de rest van het land, maar hier onder bescherming van de pausen leefden. Ik vond inderdaad het een en ander in de Elzas, maar helemaal niets in de Provence. Dat verbaasde me zeer. Toen ben ik me in de lokale keuken gaan verdiepen, en langzaam maar zeker ontdekte ik bepaalde parallellen tussen de Spaans-joodse en de Provençaalse keuken. Uit oude archieven van de Spaanse inquisitie had ik veroordelingen gehaald van honderden tot het christendom bekeerde joodse vrouwen die op de brandstapel waren beland omdat ze hun oude geloof bleven belijden. Dat hadden de paters ontdekt omdat die vrouwen op vrijdag een gerecht klaarmaakten dat bestond uit aubergines met gestampte kaas en eieren, een typisch maal voor de sabbat, dat ook nu nog in Egypte en Turkije wordt bereid. Eenzelfde gerecht kwam ik in de Provence tegen. Daar werd het weliswaar als typisch Provençaals beschouwd, maar ik ben er vrij zeker van dat het van de juives du pape afkomstig is. En zo bleken er meer te zijn. Er heeft dus wel een Provençaals-joodse keuken bestaan, maar die is in de loop der tijd volledig opgegaan in de lokale Franse.

Het omgekeerde is echter ook al eens gebeurd. De Irakees-joodse keuken bevat zeer veel elementen uit die van het oude Perzië. De Arabische gerechten die je nu in Bagdad en Basrah geserveerd krijgt, hebben niets gemeen met dat wat daar in de tijd van het elfde-eeuwse kalifaat van Bagdad en zelfs in de tijd voor de komst van de islam gegeten werd, maar de uit Irak afkomstige joden kunnen je dat nog altijd laten proeven.

De sefardische of mediterrane joden waren veel mondainer dan de asjkenazische of Oost-Europese. Waarom waren en zijn ze dan toch even vasthoudend ?

De sefardim waren en zijn inderdaad veel wereldser dan de asjkenazim. De Oost-Europese joden woonden eeuwenlang in getto’s of kleine dorpen. Ze werden voortdurend vervolgd en waren over het algemeen arm. Omdat de mogelijkheden voor een openbaar sociaal leven veelal ontbraken, zochten ze de genoegens meer in huiselijke kring. Eten werd dus zeer belangrijk. Hoe dat eten smaakte, was niet zo belangrijk. Als het maar veel was, zodat ze tijdens een bruiloft hun monden vooral konden vullen met voedsel en niet te veel hoefden te praten en te zingen, want daar kwam maar herrie van en herrie irriteerde de niet-joden. Geestelijke en huiselijke waarden werden daardoor ook belangrijker dan sociale. De sefardim daarentegen woonden vooral in de grote steden, Alexandrië, Konstantinopel en Thessaloniki. Het waren over het algemeen welgestelde handelaars die openstonden voor wat er in de wereld gebeurde en veel minder last hadden van religieuze en politieke vervolging. Een bruiloft kon bij hen makkelijk tien dagen duren, en het eten en de drank moesten vooral smaken. Vandaar dat de sefardische gerechten gevarieerder zijn en meer ingrediënten bevatten, bijvoorbeeld fruit, dan de ajskenazische. Werelds en vasthoudend zijn is, sluit mekaar echter niet uit. Aan het eind van de Middeleeuwen werden de joden uit Spanje verdreven, maar de verre nakomelingen van hen die zich in Turkije, Griekenland en Egypte gevestigd hadden, spraken vier eeuwen later nog altijd judeo-Spaans. Pas aan het begin van deze eeuw werd het judeo-Spaans vervangen, eerst door Frans, later door de taal van het land waar men woonde. Ikzelf bijvoorbeeld ben voor de oorlog in Kaïro geboren en mijn moedertaal is niet Arabisch, maar Frans. Als ik ouder was geweest, was dat waarschijnlijk Spaans geweest. Taal is nu eenmaal een machtig bindmiddel voor een verspreid levend volk, maar voedsel is dat nog meer, heb ik ondervonden. Dat geldt overigens niet alleen voor joden. Kijk naar de Amerikanen van Italiaanse afkomst. Op een woord als ciao na spreken ze meestal geen woord Italiaans meer, maar ze zullen gegarandeerd nog generaties lang pastagerechten en pizza’s eten.

Joden worden overal ter wereld minder godsdienstig. Als de band met de religie minder strak wordt of zelfs verdwijnt, gaan de joden ook minder koosjer eten. Dreigt de joodse keuken niet alsnog, na tweeduizend jaar diaspora, een stille dood te sterven ?

Dat gevaar is niet denkbeeldig. De holocaust en het ontstaan van de staat Israël hebben er weliswaar voor gezorgd dat er wereldwijd meer aandacht is gekomen voor de joodse identiteit, maar tegenover deze revival staat het smeltkroeseffect. Vooral in de Verenigde Staten zijn er heel veel joden die allang niet meer koosjer eten, en die bij wijze van spreken even makkelijk een hamburger met vet varkensvlees naar binnen werken als een traditioneel joods gerecht. Voor die joden die de trouw aan de spijswetten belangrijk blijven vinden, is het leven er niet gemakkelijker op geworden. Joden hebben een obsessie voor de ?reinheid? van voedsel. Het liefst staan ze er zelf op toe te zien dat het geheel volgens hun regels bereid wordt. Ik ken een mop over een jood die een joods restaurant binnenstapt en vol wantrouwen aan de ober vraagt of het eten er wel koosjer is. ?Maar natuurlijk, meneer,? antwoordt die, ?dat portret van de rabbi hangt niet voor niets aan de muur.? Waarop de man repliceert : ?Ik zou heel wat geruster zijn als er een portret van jou aan de muur hing en die rabbi hier tegenover me stond.?

Juist om de reinheid van het voedsel te controleren, zijn joden al vroeg gaan handelen in voedingswaren. Zo maakten ze ook in heel Europa bepaalde gerechten populair. Pekelharing werd oorspronkelijk slechts in Holland gegeten. De joden, die op vrijdagavond meestal karper aten, beschouwden gezouten haring als een goedkoop en goed alternatief voor door de week. Zo werd het niet alleen overal door joden gegeten, maar ook door niet-joden, die het van de joodse handelaars kochten. Zo is zelfs een niet-koosjere hap als de hotdog door de joodse handelaren populair gemaakt.

Tegenwoordig wordt het meeste voedsel industrieel vervaardigd. Vandaag de dag zijn joden niet langer slechts handelaren, maar vaak ook producenten van industrieel voedsel. De ingrediënten komen bij wijze van spreken uit Azië, de fabriek staat in Zuid-Afrika en de conserven worden verpakt in Spanje. Een certificaat waarop staat dat het voedsel koosjer is bereid, wordt zelden als een voldoende waarborg beschouwd. Dus sturen joodse gemeenschappen controleurs naar diverse plaatsen. Die faxen hun bevindingen door, maar zelfs die faxen worden door sommigen met wantrouwen bekeken, want een handtekening kan gemakkelijk vervalst worden. En dan zijn er nog problemen als genetische manipulatie, gekkekoeienziekte, kwik in de vis en radioactief geworden groente. Nee, wie nu nog echt koosjer wil eten, heeft het niet makkelijk, maar of het de ondergang zal betekenen van de joodse keuken betwijfel ik. De joden zullen wel tussenoplossingen vinden.

Zoals ?

Veel orthodoxe joden zijn tegen televisiekijken, want dat ?vervuilt? de geest maar. Tegelijkertijd zie je ze wel met gsm’s lopen en op het toetsenbord van een computer tikken, op zoek naar een bepaalde internetpagina. Ik kom de laatste jaren steeds vaker joodse restauranthouders tegen die een opvallende belangstelling aan de dag leggen voor de Thaise en de Japanse keuken, maar als ik zo’n man, min of meer voor de grap, voorstel op een vrijdagavond eens in een goed Japans restaurant te gaan eten, wijst hij dat voorstel verontwaardigd van de hand. Ze mogen dan niet elke dag meer koosjer eten, ze doen het wél op vrijdag, en daarmee hebben ze, in hun eigen ogen, toch aan hun plicht voldaan. Mijn boek wil een bescheiden bijdrage zijn om een aantal joodse recepten te behouden, maar we moeten ook niet vergeten dat geen traditie zo sterk is als de culinaire. Het eerste wat moeders aan hun dochters doorgeven, zijn hun genen, maar het tweede is hun verzamelde kennis aan recepten.

Claudia Roden, De Joodse Keuken achthonderd authentieke recepten uit de diaspora, vertaald uit het Engels door Jonah Freud en Hilary Akers, BZZTôH, 1997, 685 pagina’s, 1200 fr.

Het culinair-historisch onderzoek van Claudia Roden was een race tegen de tijd. De meeste van de 800 recepten die ze boven water haalde, moest ze uit de mond van vaak al oude vrouwen optekenen.