Roger Souvereyns heeft bij zijn exclusieve herberg Scholteshof een vorstelijke moestuin. De opbrengst vormt de basis voor de moderne gastronomische bereidingen die hij demonstreert aan de leden van de Weekend Knack Kookclub. Proeft u mee ?

Pieter van Doveren

De laatste jaren heeft zich een ware voedingsrevolutie voorgedaan, waardoor verse groenten en kruiden volop in de belangstelling staan. In de jaren negentig verspreidde het groene geloof zich en werden zelf geteelde groenten uit eigen bodem de nieuwe luxe. De mooiste moestuin van Vlaanderen ligt in Stevoort, ten westen van Hasselt, aan de rand van het vroegere Herkenrodebos. Daar, rond het exclusieve hotel-restaurant Scholteshof dat bij de upperclass een grensoverschrijdende uitstraling heeft, legde Roger Souvereyns een renaissance-kruidentuin aan met patroonbeplanting gekoppeld aan een moestuin die zich als een eetbaar landschap uitstrekt. Kiezelpaden afgelijnd met buxus- en lavendelboorden scheiden de geometrische bedden waarin de gewassen zijn gegroepeerd. Zo’n kruiden- en moestuin als levende provisiekast ligt helemaal in de lijn van de uitzonderlijke herberg die het Scholteshof is en waar luxe, comfort en huiselijkheid op een unieke manier in een semi-nonchalante stijl worden gecombineerd. Het park, de moes- en kruidentuin en het hoenderhof, rond de vroegere ambtswoning van de schout van de Heerlijkheid Steevoort, werden op aanwijzingen van Souvereyns aangelegd. Over een vijver met nymphea’s, gigantische gunnera’s en waterviolieren scheren zwaluwen. Het geheel afgebakend door ritselende beukenhagen, maar toch samenvloeiend met de omliggende weilanden en met de rust en vredigheid van het Limburgse landschap.

Een moestuin is een plezier voor het oog en een genoegen voor het gehemelte. Gezonde groenten uit eigen tuin komen immers op tafel in optimale conditie, met een maximum aan smaak en aan vitaminen. Vanuit de eetzaal van het restaurant Scholteshof is de keuken zichtbaar. Daar koken de koks aan een antiek fornuis van staal en koper. Zij hebben de beschikking over 85 verschillende soorten eigen kruiden en een ruime keuze aan plukverse groenten. Om de delicate, prille smaken te vrijwaren, komen de verse, jonge ingrediënten zo natuurlijk mogelijk op tafel. In salades bijvoorbeeld. Samengestelde salades komen aan tafel als voor-, hoofd- of nagerecht, en als een combinatie van zachte, zoete en kruidige sla. Kruiden als koriander, basilicum en dragon zorgen voor extra dimensies. Salades zijn heerlijk met vis of zwezeriken en vormen ideale zomermaaltijden. Een kruidensalade na de maaltijd is heerlijk om de mond te reinigen en de maag te stimuleren. Je kan er lavendelbloemen, rozen, viooltjes of geraniums door mengen, zodat de salade een vrolijk Romeins tintje krijgt.

Roger Souvereyns : ?Kruiden en groenten worden in de keuken meer dan ooit met respect behandeld. Bij het bereiden zorg ik ervoor dat de verschillende soorten hun identiteit behouden. Iedere variëteit heeft een eigen smaak en vraagt om een eigen behandeling. Versheid en de graad van gaarheid zijn belangrijk. Ook het samenbrengen van verschillende soorten groenten is belangrijk. Zo blijkt dat komkommer en paprika moeilijker te combineren zijn dan de meeste andere groenten. Bovendien hebben veel mensen last met de vertering van paprika. Het bijeenbrengen van verschillende groenten uit een zelfde familie geeft mooie resultaten. Wanneer men rode ui, witte of paarse sjalot, preiloof, bieslook en knoflook verenigt, zijn wanklanken uitgesloten. Dat geldt ook voor wortelgewassen : witte pastinaak, koolraap, schorseneren en ramenas combineren uitstekend. Raapjes, suikerbieten, rode biet en knolselder gaan ook succesvol samen en bieden vele mogelijkheden om creatief te koken. Alle groenten kunnen rauw worden gegeten wanneer ze jong en vers zijn. In de moderne, lichte en natuurlijke keuken bereidt men ook heel wat sausen op basis van groentepuree. Zelfs bij de bereiding van een vissaus vervang ik plakkerige visfumet door geurige groentebouillon. Ook maak ik infusiesausen met een basis van water waarin groenten en/of kruiden trokken. Oregano is mijn voorkeurskruid. Er groeien twee soorten in de kruidentuin, waarvan de een heerlijk is bij bereidingen met paddestoelen of vis. De andere soort gebruik ik in groentebereidingen. Andere kruiden waarvan ik veel houd, zijn : curryplant die goed smaakt in sausen bij vis en gevogelte, lavas als smaakmaker in soep, ijzerkruid om soufflé van platte kaas mee te parfumeren en pimpernel, waarvan ik een infusie trek die ik bij fruit serveer.?

De favoriete groenten van Roger Souvereyns zijn hoppescheuten, asperges, prei en schorseneren. ?Het meest van al voel ik mij aangetrokken tot prei. Ik kook de prei in groentebouillon, laat de prei in het kookvocht afkoelen zodat smaak en kleur optimaal blijven, en serveer met een warme vinaigrette of een lichte mayonaise. Bij de prei geef ik een gepocheerd ei of geplette hersens. Op de spijskaart van Scholteshof staan meer en meer bereidingen waarin groenten en kruiden de hoofdrol vertolken. Vroeger gaf ik duif met groentegarnituur, nu doe ik het omgekeerde en serveer ik duif als garnituur bij een groentebereiding. Sinds kort presenteer ik de restaurantbezoekers een groentenmenu, waarin ik mijn voorliefde voor groenten en kruiden op een creatieve manier kan uitleven. Bij een gemengde salade van verse tuinkruiden komen gebakken aardappelen en zomertruffel. Voor een pot-au-feu gaar ik groenten als peulen en snijbonen afzonderlijk in een lichte bouillon. Dit kookvocht is gearomatiseerd met knoflook, gember en steranijs. Door het individueel koken behouden de groenten hun specifieke smaak. Als garnituur van de pot-au-feu zijn er rivierkreeftjes. Zuring laat ik in een gesloten pan zonder toevoeging van boter, olie of water gaar worden in eigen vocht en combineer ik met geplette aardappelen en verse kabeljauw. Het haantje van venkel gebruik ik als een lepel, die ik vul met kaviaar. Daar komt een saus bij van groene kruiden. Ik bouw feuilleté van laagjes aubergine, courgette, paprika, shiitake, oesterzwam, wortel, aspergepunten, chips van selder en aardappelen. Voor deze bladerconstructie wordt iedere groente afzonderlijk klaargemaakt. Daarbij komt een mousse van wortel, knolselder en raap. Het geheel wordt op smaak gebracht met een vinaigrette op basis van oude aceto balsamico en dobbelsteentjes kalfskop. Het nagerecht stel ik samen uit engelwortel, gekonfijte stamselder, perzik, gedroogde wortel en gekarameliseerde rode zuring. De ingrediënten worden gemonteerd en opgediend met een granité van wortel en een coulis van kiwi en bramen. De mensen tonen aanvankelijk argwaan als ze het groentemenu lezen, maar zodra de gerechten op het bord verschijnen verandert het wantrouwen in enthousiasme.?

Restaurant-hotel Scholteshof, Kermtstraat 130, 3512 Stevoort. Tel. (011) 25.02.02.Voor info over de Weekend Knack Kookclub wendt men zich tot Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare. Tel. (051) 26.63.32 of fax (051) 26.64.87.

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content