Zoals de culinaire wereld vergeten groenten herontdekt, zo gaat de wijnsector op zoek naar vergeten druivenrassen. In Frankrijk zijn er nu zelfs speciale wijngaarden om die te beschermen en te bewaren. Onder meer aan de voet van de Pyreneeën.

Het perkamenten gezicht van mijnheer Pedebernade verraadt niet alleen zijn hoge leeftijd (hij is 84), maar ook een leven van hard werken in de wijngaard. Hij maakt geen wijn meer, toch heeft hij een klein perceel van 20 are naast zijn huis bewaard. Dat werd hem uitdrukkelijk gevraagd door plaatselijke ampelografen, wetenschappers van de wijnstok en wijndruif. Ze betalen hem er jaarlijks een vergoeding voor. Dit perceel heeft immers historische en wetenschappelijke waarde : de oudste wijnstokken zijn tweehonderd jaar oud. Ze dateren dus van vóór de fylloxeracrisis, de grote plaag van de druifluis die op het einde van de negentiende eeuw het merendeel van de Europese wijngaarden verwoestte. Men ontdekte nadien dat Amerikaanse wijnstokken resistent zijn tegen dit vraatzuchtige insect. Sindsdien worden alle Europese stokken geënt op Amerikaanse onderstokken. Die van mijnheer Pedebernade bleven gespaard van de druifluis, tot op vandaag. De oorzaak zou de zanderige ondergrond zijn, waarin de druifluis niet overleeft.

We zijn in het kleine dorp Sarragachies, midden in het wijngebied van Saint Mont, een buur van de meer bekende appellation Madiran in het zuidwesten van Frankrijk. Honderd kilometer zuidwaarts beginnen de Pyreneeën. Het perceel van mijnheer Pedebernade is een typevoorbeeld van hoe wijnstokken vroeger werden aangeplant : allerhande druivenrassen door elkaar. Door genetisch onderzoek identificeerden de ampelografen verschillende soorten die bijna uitgestorven waren. Sommige zijn nog onbekend, waardoor men ze de naam van de eigenaar heeft gegeven, in afwachting van verder onderzoek : Pedebernade nr. 1, nr. 2, nr. 3… De oude man zelf kon de ampelografen niet wijzer maken. Wijnbouwers wisten vroeger amper wat er in hun wijngaard stond.

Het wetenschappelijke belang van zijn perceel ontgaat hem bijgevolg. Hij vertelt vooral over zijn overgrootmoeder, die hij nog gekend heeft, werkend in deze wijngaard. Van haar leerde hij de beginselen van het wijnmaken. Ze overleed toen hij vijftien was. Goede wijn naar de normen van vandaag werd hier niet gemaakt. Zo werden alle druiven gelijktijdig geoogst, rijpe en onrijpe door elkaar.

Rijkdom in verscheidenheid

Maar voor de ampelografen is dit een goudmijn. Ze onderzochten en inventariseerden alle wijnstokken en druivenrassen, restaureerden stokken waar nodig, herplantten sommige in betere terroirs, en maken er jaarlijks microhoeveelheden wijn van. Allemaal in de hoop om druiven te herontdekken met voldoende kwaliteiten om in de wijnmarkt van vandaag een rol te spelen. Niet noodzakelijk als monocépage (wijn van één enkele druif), sommige druiven zijn meer geschikt om toegevoegd te worden aan assemblages. Ze kunnen wijnen meer pit en karakter geven, of juist soepeler en ronder maken. Op die manier moet wetenschappelijk onderzoek uitmonden in praktisch en commercieel nut voor de streek Saint Mont. Vergeten druivenrassen kunnen bestaande wijnen niet alleen verbeteren, ze kunnen het eigen en unieke karakter van een streek ook versterken. Vele van die druivensoorten zijn immers zeer lokaal, elders vind je ze niet.

De zoektocht naar vergeten rassen is ook in andere Franse streken al een tijd aan de gang. Nu een beperkt aantal bekende Franse druivensoorten overal ter wereld gebruikt wordt (cabernet sauvignon, merlot, chardonnay, pinot noir…), voelen wijnstreken steeds meer de nood om zich daarvan te onderscheiden.

Merkwaardig genoeg zijn het de landen van de Nieuwe Wereld die het oude wijnland Frankrijk hierin de weg hebben gewezen. Hoewel zij een minder lange en rijke traditie hebben, pakten zij uit met hun ‘eigen’ druivenras. Zo leerde de wereld de carmenère van Chili kennen, de pinotage van Zuid-Afrika, de malbec van Argentinië, de tannat van Uruguay, de zinfandel van Californië, de shiraz van Australië. Eigenlijk verkochten zij nog altijd meer wijnen van de bekende internationale druiven, maar die ene druif leverde hen aandacht op en versterkte hun imago als uniek wijnland. Frankrijk moet het met lede ogen aangezien hebben, temeer omdat vele van die druiven eigenlijk uit Frankrijk afkomstig zijn.

Sindsdien zie je dat Franse wijnstreken meer aandacht hebben gekregen voor hun eigen historische patrimonium van druivenrassen. Vaak gebeurt dat in regio’s die minder bekend zijn, omdat zij daarin een mogelijkheid zien om op te tornen tegen beroemde streken als Bordeaux en Bourgogne met hun al even beroemde druiven. Wijnliefhebbers zien het graag gebeuren, het brengt afwisseling naast de stilaan wel heel bekende smaak van de internationale druiven. Zo worden in de Jura de bekende pinot noir en chardonnay geteeld, maar promoot men ook actief de eigen lokale trousseau, poulsard en savagnin. De Savoie heeft zijn roussette en mondeuse. De zuidelijke Rhônevallei wemelt van de vergeten druivenrassen, hun namen bleven meestal verborgen in assemblages met bekendere druiven. En in de Loire, streek van de bekende sauvignon blanc, chenin blanc en cabernet franc, hoor je nu spreken over druiven waarvan vroeger niemand had gehoord, zoals romorantin, grolleau en pineau d’aunis. Velen wisten niet eens meer dat de druif van de Muscadetstreek eigenlijk melon de Bourgogne heet : ze is oorspronkelijk afkomstig uit deze beroemde streek, en is zowaar verwant met koning chardonnay.

Sommige van die vergeten druiven blijken zelfs de voorouders van bekendere soorten te zijn. In het Franse zuidwesten hebben ampelografen via doorgedreven genetisch onderzoek kunnen vaststellen dat de merlot, de belangrijkste druif in Saint-Emilion en Pomerol, afstamt van twee lokale zuidwestelijke druiven : fer servadou en txakoli.

Monnikenwerk

Het is dan ook met enige fierheid dat de ampelografen van Saint Mont ons rondleiden in hun Conservatoire Ampélographique de Saint Mont, een wijngaard van 63 are, aangeplant in 2002, waar tientallen vergeten druivenrassen worden gekweekt, bewaard en verbeterd. De identificatie, gebaseerd op genetisch onderzoek maar ook op mondelinge overlevering en geschreven documenten, verloopt moeizaam : 27 druivenrassen kon men al identificeren, 33 nog niet. Het werk wordt bemoeilijkt door de vele benamingen die van deze vergeten druiven circuleren, afhankelijk van het plaatselijke dialect. Zo wordt de fer servadou in deze streek ook aangeduid met fer noir, herre, hère, petite here, braucol, plant de fer, couahort, caillaba, pinenc, pienc, piec, herrant, petit mourastel, queufort, mansois en saumancès. Verder zijn er nog de lokale druiven ardounet, arrouya, camaraou, courbu, dourech, trouchet, ahumat, cruchen, morenoa, lauzet, claverie, graisse, blancard, penouille, baroque, arrufiac, folle blanche, listan, miousat, guillemot, lercat… die allemaal hun regio- en dorpsgebonden synoniemen kennen. Het vergt monnikenwerk om dat allemaal in kaart te brengen. Maar het doel is nobel. Vijftig jaar geleden vertegenwoordigden 20 druivensoorten 53 procent van de Franse wijnproductie, vandaag zijn die 20 soorten al goed voor 86 procent. Er is dus sprake van een verarming van het Franse druivenpatrimonium, en die evolutie wil men tegengaan.

Een proeverij van verschillende wijnstalen van deze obscure druiven maakt evenwel duidelijk dat ze lang niet allemaal geschikt zijn voor de hedendaagse wijnmarkt. Men moet veel proeven, testen en verbeteren eer men iets vindt dat de streek vooruit kan helpen. De plaatselijke coöperatie Les Producteurs de Plaimont heeft alvast een wijngamma gelanceerd onder de benaming L’Empreinte de Saint Mont, wijnen die een ‘afdruk’ zijn van hun streek, en er tegelijk een ‘stempel’ op willen drukken. De eerste twee wijnen van lokale druiven – een witte van gros manseng en petit corbu, en een rode van tannat en pinenc – zijn overtuigend : terroirwijnen met een heel eigen karakter. Zulke initiatieven dragen er zeker toe bij om Saint Mont binnenkort van de status van VDQS (Vin Délimité de Qualité Supérieure) naar de hoogste categorie te brengen (de Appellation d’Origine Controlée, binnenkort Appellation d’Origine Protégée genaamd). Ze tonen ook aan dat wetenschappelijk onderzoek wel degelijk kan bijdragen tot datgene waar het uiteindelijk allemaal om draait : meer genot in het glas.

–

Een van de grote ampelografische standaard-werken is de Dictionnaire Encyclopédique des Cépages van Pierre Galet, een indrukwekkende inventarisering en beschrijving van meer dan 9600 druivenrassen (uitgegeven bij Hachette, ISBN 978-20-123-6331-1). Meer gevulgariseerd en toegankelijk, met een beschrijving van ongeveer 300 druivensoorten, is het boek Druiven en wijnen van Oz Clarke en Margaret Rand (vertaald in het Nederlands en uitgegeven bij Tirion, ISBN 978-90-439-0422-3). Beide boeken zijn niet gemakkelijk meer te vinden.

Door Bruno Vanspauwen – Foto’s Michel Vaerewijck