Onbetwistbaar keukenkampioen vandaag, begon de tomaat haar carrière als een siervrucht met een prikkelende naam : pomodoro, pomme d’amour, paradijsappel.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc

Volgens de geschiedenisboeken zou het ons zo vertrouwde tomaatje uit Mexico komen. De plant en de vruchten, die oorspronkelijk niet veel groter waren dan mirabellen, werden in 1523 door Spaanse veroveraars ontdekt. Die namen verschillende variëteiten mee terug naar huis, vanwaar de plant zich over de oude wereld verspreidde. In 1544 beschreef de botanist Matthiole de tomaat als een soort alruin, een Zuid-Europese verdovende en bedwelmende plant. In Frankrijk noemde men de tomaat pomme d’amour en was de rode liefdesappel een verboden vrucht. In Italië echter kon men niet weerstaan aan de charmes ervan en adopteerde men als eerste de glanzende, sappige en zuurzoet smakende vrucht als zonnige zomergroente. Terwijl de tomaat in de andere Europese landen nog jaren als geneeskrachtge plant werd beschouwd.

Een tomaat is botanisch gezien een sappige twee- of meerhokkige vrucht ( Lycopersicum esculantum), die, zoals de aardappel, tot de Solanaceae of de familie der Nachtschaden behoort. De tomaat kan naar vorm rond, ei- of peervormig, hoekig of geribd zijn. Het vlezigst zijn de geribde tomaten. De zaden liggen ingebed in een geleiachtige substantie tussen de zaadlijsten. Volgens heel wat koks geven de pitjes een bittere smaak aan een saus en moeten ze worden verwijderd. De intensiteit van de kleur van een tomaat is afhankelijk van de temperatuur. Naast rode bestaan er ook roze en witte tomaten. In Japan bestaat een grote vraag naar gele tomaten.

Door toepassing van moderne teeltmethoden zijn onze tomaten het hele jaar door op de markt. Heel wat planten worden op industriële schaal geteeld op een zogenaamd substraat, een materiaal dat aarde vervangt. Zodoende zijn temperatuur, licht, luchtvochtigheid, bemesting en ziektebestrijding via de computer stuurbaar en kan de opbrengst van tevoren worden berekend. De doorbraak van de teelt op steenwol voltrok zich halverwege de jaren ’70. Steenwol is gemaakt van gesmolten zand dat door verhitting tot een chemisch tapijt wordt geperst. Door het gebruik van steenwol worden de groeibelemmerende elementen uit de grond verwijderd. Dat is meegenomen voor de teler en spijtig voor de verbruiker, want die wordt door deze kweektechnieken geconfronteerd met een tomaat die naar water smaakt.

Een nieuwe factor is de biotechniek, waarbij door manipulatie van het genetisch materiaal van een plant, veel ingrijpender gevolgen teweeggebracht kunnen worden dan men vroeger voor mogelijk hield. Reeds in 1994 bracht het Amerikaanse bedrijf Calgene genetisch gemodificeerde tomaten op de markt, die rijpen zonder meteen zacht te worden. Door middel van genetische manipulatie is men er namelijk in geslaagd om de vorming van een celwandafbrekend enzym, dat gewoonlijk bij toenemende rijpheid vrijkomt, te onderdrukken. Hierdoor kan de vrucht langer rijpen aan de plant, zonder dat ze stevigheid verliest. De genetisch behandelde rijpe tomaten hebben meer smaak en zijn bij de groenteboer langer houdbaar. Zo wordt de verbruiker via de biotechniek naar wens bediend.

Maar of de consument echt beter vaart bij deze evolutie, is niet zeker. Op de markt wordt vooral het uiterlijk van een tomaat aangeprezen. De beste garantie voor kwaliteit is echter het aroma. Een smakelijk tomaatje is geurig (via gaschromatografie zijn er 350 verschillende vluchtige stoffen waargenomen), heeft een kruidige smaak met goede zoet/zuurverhouding, is niet taai, melig of keihard maar aangenaam knappend en sappig in de mond.

De plotse populariteit van tomaten-aan-tak illustreert de wensen van de verbruiker, maar tegelijk ook de dubbelzinnigheid. De tak benadrukt de natuurlijkheid en zorgt voor de geur : de verbruiker ruikt, is verrast en denkt de verloren smaak van de tomaat van vroeger terug te vinden. In werkelijkheid wordt hij om de tuin geleid : het vertederende parfum komt niet van de tomaat maar van de bloemsteel. Haal de bloemsteel weg en de tomaat heeft dezelfde nietszeggende geur als alle andere substraattomaten. Taktomaten zijn het resultaat van selectie : op één tak komt de bloei en het volwassen worden van de vrucht tegelijkertijd tot stand. Op gewone planten uit de moestuin is dit onmogelijk.

Kerstomaatjes zijn plezierige minitomaatjes met smaak. Ze worden in ons land onder glas geteeld en zijn afkomstig van een ras dat luistert naar de naam Lycopersicon pimpinellifolium. Het is een kruising tussen klassieke rassen en wilde variëteiten. Kerstomaatjes zijn lekker als borrelhapje en worden ook gebruikt voor decoratie.

Vreemd genoeg verschilt de smaak van de tomaat volgens de manier waarop de vruchtgroente wordt versneden. Zongerijpte tomaten zijn het smakelijkst wanneer ze met een kartelmesjes in plakjes worden gezaagd. Bij groene tomaten hebben krokante grove stukken meer smaak, en die kan nog geïntensifieerd door er citroensap over te sprenkelen. Onrijpe groene tomaten worden verwerkt in beignets, als confituur en als chutney. Rijpe, rode tomaten verwerkt men in salades. Rauwe tomaten voelen zich goed met olijfolie, wijnazijn, een blaadje basilicum en ingrediënten als komkommer, groene paprika, pijpuitjes, selder, olijven, tonijn, ansjovis en mayonaise. Tomaten kan je koken, roosteren (heerlijk bij gebraden vlees en vis), bakken, verwerken tot soep, ratatouille, saus, coulis, drankjes, geconcentreerde puree of ketchup : er zijn onnoemelijk veel verschillende manieren om de tomaat te bereiden.

Om de vruchten te bewaren, kan men ze drogen. Daarvoor wrijft men gave, middelgrote tomaten schoon met een doek. Halveer ze in de breedte en leg ze met het snijvlak naar onder, op een rieten of bamboe raster of op een roestvrij metalen rooster. Zet de rooster in een open lokaal of in een droge, goede verluchte en heldere kamer. Na enkele weken zijn de tomaten verschrompeld, zonder dat ze aan smaak inboeten. Op deze manier gedroogde tomaten kan je tien minuten in lauw water dompelen en gebruiken. In delicatessenwinkels treft men gedroogde tomaten in bokaal. Ze komen uit Italië en zijn in de mode. In Italië worden ovale tomaten sinds twee eeuwen volgens traditionele methodes gedroogd. Dat gebeurt door de rijpe vruchten in trosjes te drogen te hangen of door ze te halveren, met zout te bestrooien en als rozijnen op rekken in de zon te drogen.

Gedroogde tomaten zijn rijk aan smaak en rijk aan vitaminen (vooral E) en passen bij voorgerechten met kaas, olijven en vleeswaren. Je kan ze zelf maken door gepelde en gehalveerde tomaten voorzichtig uit te drukken, zodat de zaden en het vocht loskomen en weglopen. Het vruchtvlees met zeezout bestrooien, kruiden met peper en op een ovenplaat met olijfolie leggen. De halve tomaten 5 uur drogen in de oven van 100 C en de ovendeur op een kiertje houden, zodat het verdampte vocht kan ontsnappen.

Borden : Van Uytsel/Kontich. Tel. (03) 457.56.54.

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content