THEE WORDT, ZOALS KOFFIE, MEESTAL IN DE DESSERTKEUKEN GEBRUIKT. IN HARTIGE BEREIDINGEN ZIJN DE TOEPASSINGEN SCHAARS. TEN ONRECHTE, VINDT CHEF VINCENT VERVISCH VAN HET BRUSSELSE RESTAURANT TASSO. EN HIJ ILLUSTREERT DAT MET DRIE GERECHTEN.

Voor Vincent Vervisch van het Brusselse restaurant Tasso is koken met thee even evident als koken met kruiden. Het is niet de bedoeling dat je de thee als dusdanig proeft, hij brengt wel diepgang in het gerecht. Theeblaadjes kunnen net als kruiden en specerijen de smaak van sausen en vinaigrettes nuanceren en ophemelen. Door het grote aantal variëteiten, elk met hun eigen karakter, heeft de chef een heel arsenaal aan aroma’s ter beschikking.

Niet toevallig ontdekte Vincent het nog vrij onbekende smaakpotentieel van thee. Hij werkte onder meer bij Jean-Pierre Bruneau en Yves Mattagne (Sea Grill) waar hij in het spoor van zijn leermeesters een bijzondere fijngevoeligheid voor aromaten ontwikkelde. Ook in thee zag hij eindeloze mogelijkheden en hij leerde al experimenterend het ruime smaakpalet kennen. “Maar net als met kruiden moet je door veel te oefenen een zekere gevoeligheid ontwikkelen om de juiste smaak te vinden. Het rijke aanbod aan parfums opent een heel complexe wereld. Het vraagt wel wat geduld om de juiste balans in een gerecht te vinden. Thee ondersteunt een bereiding maar mag nooit domineren. Zijn inbreng maakt het geheel ronder en homogener, waardoor een bereiding eleganter, genuanceerder en dus ook plezieriger wordt om te proeven.”

Voor de chef zijn de toepassingsmogelijkheden oneindig, toch focust hij op een aantal favoriete technieken. “Ik gebruik thee bijvoorbeeld om aan bouillon een specifieke prikkel te geven, die zorgt voor een bredere basissmaak. Ook in sausen, dressings of vinaigrettes verwerk ik thee, voor een subtiel extrasmaakje. Als je de blaadjes aan het eind van het kookproces toevoegt, heeft dat uiteraard een grotere impact.” Ook met de trendy Ronertechniek, waarbij producten in een vacuümzak in een warmwaterbad op constante temperatuur garen, ziet Vincent toepassingen. “Bij vis of vlees in zo’n vacuümzak doe ik niet alleen vetstof en kruiden, maar ook één à twee lepels thee, zodat die zijn typische smaak en aroma’s kan vrijgeven. Ik gebruik thee verder nog als hulpmiddel om een rokerige toets te geven.”

Tasso, Tour & Taxis, Havenlaan 86C, 1000 Brussel.

www.tassobxl.be. Zondag en feestdagen gesloten.

DOOR WILLEM ASAERT

THEE KAN AAN EEN BOUILLON EEN SPECIFIEKE SMAAKPRIKKEL GEVEN.

IN SAUSEN, DRESSINGS OF VINAIGRETTES BRENGT THEE EEN SUBTIEL EXTRA SMAAKJE.