Wouter Keersmaekers van het kunstzinnige restaurant ?De Schone van Boskoop? kookt zich met vergeten groenten en fruit in de kijker. De jonge talentvolle chef voert leden van de Weekend Knack Kookclub terug naar boterraapjes, mispels en pastinaken.

Pieter van Doveren Foto’s Tony Le Duc

Wat doe je met een jongen die te veel energie heeft om op een stoel te zitten ? Je stuurt hem naar de koksschool. Zo verging het Wouter Keersmaekers. Achteraf bleek de keuze niet zo slecht, want de ambitieuze jongeman, die ook nu aan geestes- en lichaamskracht niets te kort komt, wist zijn restaurant De Schone van Boskoop op te werken tot de top van Vlaanderen. Om een volleerde chef te worden, ga je na de schoolopleiding in de leer bij ervaren koks. Praktijk deed Wouter op bij Marcel Geerts en in de keuken van kasteelhoeve Groeninghe (Aartselaar). Maar het meest van al leerde hij naast Johan Raes ( Villasdal, Ekeren) en naast Johan Segers ( ’t Fornuis, Antwerpen). In zijn geboortedorp Boechout is de jonge kok voor zichzelf begonnen. Daar vormt zijn gestileerd eethuis een drie-eenheid met een kunstgalerie en de ateliers van een tapijtwever. Wouter Keersmaekers is voorzichtig begonnen. Aangemoedigd door het applaus, durfde Wouter meer en meer zijn gang te gaan, en vandaag kookt hij creatief en eigentijds. Om de bereidingen licht en natuurlijk te houden, reduceerde hij het gebruik van boter en room en gaat zijn voorkeur naar producten van eigen bodem. Een gesprek over vergeten groenten en vruchten, en over de kwaliteiten van orgaanvlees, waarbij de energieke kok zijn enthousiasme de vrije loop laat.?Ik heb veel te danken aan Johan Segers die mij leerde dat er voor een kok buiten koken nog andere belangrijke zaken zijn, zoals het perfecte beheer van de keuken. Ook bracht Johan mij eerbied bij voor de degelijke Vlaamse keuken en bereidingen met kalfskop, paling, rodekool en varkenspoten.?

Zo komt het dat inlandse groenten en fruit en orgaanvlees de pijlers van Wouters keuken werden. ?Op zoek naar streekproducten belandde ik op de boerenmarkt van Lier, waar kleine telers en gepensioneerde boeren eerlijke ingrediënten te koop aanbieden. Eddy, Gust en Mark : het zijn tuinders die precies weten waar ik naar uitkijk. Prachtige pastinaken, de beste spruiten van de wereld, roomwit witloof, schorseneren, boterrapen, jonge wortels : ik vind al deze groenten in kleine hoeveelheden op de markt van Lier. Ook de Antwerpse handelaar Wiviprim presenteert een ruime keuze eersteklas primeurs en probeert mijn speciale verzoeken zoveel mogelijk in te willigen. Wanneer ik laat weten dat ik iets met krulkolen of kweeperen wil doen, stelt hij alles in het werk om ze op de kop te tikken. Zo krijg ik groenten en fruit bijeen die men in andere restaurants niet vindt.?

?Van boeren die peterselie kweken en het groen een seizoen afsnijden, krijg ik dikke peterseliewortels. Die gebruik ik in soepen, of ik rasp de wortel rauw en stoof het raspsel in olijfolie.

Vroeggeplante meisavooien, ook wel voorjaars-groene kool genoemd, hebben een losse krop en zijn delicaat van smaak. Je kan de jonge groente snijden, blancheren, stoven en opdienen bij gebakken vis. De primeur heeft zoveel smaak dat saus overbodig is. Soms kook ik room in met peper en zout, en voeg versneden savooi toe. De smakelijke smurrie die dan ontstaat, dien ik op bij vis en schaal- en schelpdieren. Ik hou ook veel van knolselder. Ik rasp de boerengroente en stoof het raspsel aan in olijfolie : op deze manier bereid is knolselder zoveel smakelijker dan tot puree verwerkt. Ik geef knolselder als garnituur naast gebakken ganzenlever met truffelvinaigrette of naast een gebraden duifje.?

Wouter Keersmaekers vertelt hoe hij van zijn grootvader van 88 jaar, die heel zijn leven de grond heeft bewerkt, leerde hoe lekker gestoofde snijsla (nog niet volledig gekropte jonge sla) kan zijn. ?Hij vertelt mij hoe het vroeger was, en ik luister aandachtig en interpreteer de oude keukengebruiken op mijn eigen, moderne manier. Zo leerde ik alles over mispels, die pas na de eerste vorst worden geplukt zodat ze snel rotten. Ik bewaar de overrijpe vruchten in een verwarmd vertrek tot ze klaar zijn om drie uur te koken in water met kaneel. Het gezeefde vocht kook ik met suiker in. Meestal wordt het gebruikt voor confituur. Ik maak van mispelsap en appel een mousse, die ik met gedroogde pannenkoekjes en sorbet van platte kaas en kaneel tot een nagerecht verwerk. Bij deze constructie komt een saus van Luikse stroop, die wij als kind ?poepgelei? noemden.?

Pastinaken gebruikten de mensen vroeger veel in soep. ?Door met pastinaken te experimenteren, merkte ik dat de groente een botersmaak heeft en een lichte textuur, die een beetje aan aardpeer doet denken. Pastinaak snijd ik in stukjes die ik in water kook, zonder citroensap, want anders gaat de smaak verloren. De gekookte groente gaat door een zeef en wordt tot mousse verwerkt en opgediend met rafels ossenstaart en brunoise van truffels. Dit voorgerecht wordt afgewerkt met gebakken jakobsschelpdieren, chips van plakjes gedroogde pastinaak en een jus van ossenstaart.?

Bij de rapen moet je een onderscheid maken tussen de courante witte rapen, die iets bitter van smaak zijn, en boterraapjes, een ouderwetse soort die te herkennen is aan de gelige kleur en de fijne smaak. ?Van boterraapjes maak je een lekkere soep door de groente met ui en prei aan te stoven en te bevochtigen met kippenbouillon. Als de groenten gaar zijn, mix ik alles tot soep. Ook steek ik met een speciaal mesje bolletjes uit boterraap, die ik karameliseer en opdien bij eend. Of ik maak een mousse door de groente gaar te koken en te pureren. De puree werk ik af met kruiden, slagroom en gelatine en serveer ik met garnalen en een vinaigrette op basis van appel, olijfolie en citroensap als hapje bij het aperitief.?

Wouter Keersmaekers gebruikt graag oude appelsoorten. ?Half augustus komen de oogstappels, die kort bewaren en door hun sappigheid ideaal zijn om sorbets te draaien. Iets later zijn er de lekkere Ingrid-Marie-appeltjes, die rood van kleur zijn, vervolgens de zurige James Grieve, de Jonathan, de Elstar en als laatste de Schone van Boskoop, die het langst bewaart. Appels gebruik ik voor gelei, mousse, chutney of gebak. Dungesneden schijfjes week ik in suikersiroop, waarna de schijfjes worden gedroogd en als garnituur op de borden komen. Met Boskoop maak ik bonbons : eerst stoof ik de appels met suiker al roerende tot een dikke pek. Die brij laat ik op een ingevette plaat in de koelkast stijven. De massa snijd ik in blokjes die door de suiker worden gehaald.?

Wouters moeder werkte bij haar vader in het tuinbouwbedrijf en na het werk werd er veel en lekker gekookt. ?Grootvader slachtte varkens, waarvan alles werd gebruikt. Van moeder leerde ik de kwaliteiten kennen van kaakspek met het schrapsel van de lippen, en van zoetelies, het zoetsmakende koekvet dat aan het buikvlies zit. Zoetelies met ui liet zij anderhalf uur pruttelen, waarna er bruine suiker bij kwam. Het eindresultaat kreeg een ereplaats op de ontbijttafel.?

Het zijn die verhalen en herinneringen die Wouter Keersmaeker inspiratie geven. ?Ik ben nieuwsgierig naar hoe het vroeger ging, en beschouw het als mijn taak om culinaire gewoontes van eertijds terug onder de aandacht te brengen : er is immers zoveel verloren gegaan sinds Boechout randstad is geworden. Zo komt het dat ik veel werk met alles van het varken, en dat ik een voorkeur heb voor orgaanvlees. Van het varken gebruik ik het buikvlies om bijvoorbeeld tongfilets met een vulling van spinazie en lamszwezerik in te verpakken. De pakketjes bak ik in olijfolie. Poten en oren gaan samen de kookpan in. De gelatineuze bouillon die na uren sudderen ontstaat, meng ik met kippenbouillon. Deze fond mix ik met olijfolie en citroensap tot een smakelijke en moderne saus, waaraan noch boter, noch room te pas komen.

De poten en oren van het varken maak ik na het trekken van de bouillon schoon, waarbij ik het kraakbeen zorgvuldig verwijder. Het gepelde vlees gebruik ik in een koude salade of meng ik met ganzenlever voor de vulling van ravioli. Soms sluit ik een degustatiemenu af met vlees van poten en oren, dat wordt gestoofd met selder, peterselie en sjalot. Op deze warme mengeling leg ik geitenkaas, waarna ik de kaas onder de grill gratineer.

Kaakspek is het lekkerste spek dat er is. In het seizoen gebruik ik het in wildpasteien of ik geef het als croûtons bij een wildbereiding. De lever van het varken snijd ik in dunne plakjes, die ik rooster en opdien met saus van gestoofde uien en kriekenbier. Varkenslever is ook ideaal om pasteien smeuïg te maken.

Van het rund gaat mijn voorkeur naar de staart, die ik gebruik voor het vlees en om krachtige bouillons van te trekken. Mijn lievelingsstuk van het kalf is de kop, die ik volledig ontbeen. Het vlees dat overblijft, rol ik op in een net van buikvlies en kook ik in bouillon. Warm opgediend komt er tomatensaus bij, koud is het goed voor een salade.?

De jonge kok bereidt ook lichte groentesausen door asperges, knolselder, rapen of schorseneren te stoven, met bloem te bestrooien, te bevochtigen met kippenbouillon, waarna ze worden gaargekookt en gemixt. Voor bij kreeft maakt hij eerst een basissaus door de karkassen met olijfolie, steranijs en een mirepoix aan te stoven. Dan komt er lichte kalfsbouillon bij en na 25 minuten pruttelen en zeven is de saus klaar : boter is overbodig.

Restaurant De Schone van Boskoop : Appelkant 10, 2530 Boechout. Tel. (03) 454.19.31. Voor meer informatie over de Weekend Knack Kookclub wendt men zich tot Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare. Tel. (051) 26.63.32 of fax (051) 26.64.87.

Wouter Keersmaekers doet culinaire tradities herleven in heerlijke, eigentijdse gerechten.