Uit de ongerepte Schotse natuur komen pure lekkernijen voort, waaronder succulent vlees van rund en lam. Wij bezochten boerderijen, kasteelhotels en typische restaurants en hielden halt bij delicatessenwinkels, zalmrokerijen en whiskystokerijen.

Vanuit Aberdeen in het noordoosten van Schotland rijden we de Grampian Highlands in, ten noorden en oosten van de Cairngormbergen, en komen via met heide begroeide heuvels en riviervalleien bij het Meldrum House Hotel. De avond valt en wij rijden door de verlichte poort over een kilometers-lange oprit langs boerderijen en romantische waterpartijen tot aan het aristocratische landgoed. Het country estate uit 1836 telt slechts 19 slaapkamers en is omgeven door een privégolfterrein en weiden waarin Highlandkoeien grazen. De beesten dragen majestueuze horens en een lange, dikke, roestrode vacht. De bomen zitten vol onrustige kraaien en binnen in het hotel zijn de gangen en vertrekken schemerig verlicht : in deze spooksfeer verwacht je Alfred Hitchcock weggedoken in een fauteuil bij het vuur. Zelfs midden in de zomer is het in de ruime vertrekken Schots kil. Het wordt laat en in de kamer wacht een comfortabel hemelbed met genoeg dekens om de koudste nacht te trotseren.

Onze eerste ochtend in Schotland beginnen wij met een Schots ontbijt. Er is keuze genoeg : grilled kippers (gedroogde gezouten haring), oatmeal porridge (havermoutpap), eierbereidingen enz. Wij kiezen voor gebakken bloedworst en toast met marmelade.

Oneindig grasland

Onderweg naar de Tombreckachieboerderij van boer Mc.Intosh in Ballindalloch, Glenlivet, stoppen wij in het plaatsje Dufftown. Daar heet de beenhouwer ook Mc. Intosh, misschien is hij wel familie van de boer. De slager verkoopt haggis (schapenmaag of runderdarm, gevuld met stukjes hart, long, lever, niervet en havermout), white pudding (witte worst met tarwemeel, die de Schotten in de kip steken) en potted meat, gemaakt van een deegbakje gevuld met gekookte schenkel en lendenlap. Chauffeurs stoppen met hun vrachtwagens midden op straat om bij Mitchells Bakery een buttery te kopen, een Engelse croissant, die mrs. Mitchell opensnijdt en insmeert met boter en marmelade. In haar piepkleine winkel verkoopt zij traditioneel Engels gebak, zoals pie en sausage roll, gevuld met gehakt, bonen en aardappelpuree, en Schotse zoetigheden als lemon cup en shortbread. Het repertoire is tekenend voor de conservatieve ingesteldheid.

De Tombreckachieboerderij is 350 hectare groot, waarvan twee derde heuvelland. Er grazen 400 ooien, die zo’n 520 lammeren voortbrengen. Het zijn Black Faceschapen die zich thuisvoelen in de heuvels. De schapen blijven het hele jaar buiten en groeien op te midden van oneindig grasland bezaaid met wilde bloemen en kruiden en krijgen in de winter wat extra voer. Om de beesten ‘windbestendig’ te maken, worden ze één keer per jaar geschoren. Een geschoren schaap krabbelt nu eenmaal makkelijker terug op zijn poten wanneer het in een kuil valt dan een topzwaar, rond en wollig schaap. De prijs van de wol is sterk gezakt : de boer kan er amper de helft van de scheerbeurt mee betalen. Schapenboer Bert Mc.Intosh en zoon Auster doen, samen met hun drie bordercollies, iedere morgen de ronde in de heuvels om te zien of alles in orde is en er nergens een schaap is blijven steken. Vanaf april worden de lammeren geboren. Vijf maanden later wegen ze twintig kilo en zijn dan rijp voor consumptie. Door het eten van gras en kruiden en door de beweging heeft het vlees een mooie donkere kleur en een delicate smaak.

Lunchen doen wij in het Knockomie Hotel, dat gelegen is in de buurt van beroemde kastelen en dicht bij de Whisky Trail in the Spey Valley. Het gebouw dateert uit 1821 en er zijn vijftien kamers (van 250 tot 300 euro). Goedkoop is Schotland niet ! In de Schotse bar nemen wij een glaasje Belhaven, the cream of Scottish beer. Dan verhuizen wij naar de eetzaal. Ter ere van een vroegere bewoner, die kapitaal vergaarde met theeplantages, is de decoratie Indiaas. Dat de geschilderde taferelen van David Shepherd Afrikaans zijn, dat het schilderwerk van de ramen dringend verfrist moet worden en dat buiten het paviljoen bij de bloementuin is ingestort, kan de pret niet drukken.

Goed in het vlees

De traditionele Schotse keuken is die van het geduld en het verlangen, met de kail-pot boven het vuur en rustieke bereidingen als cock-a-leekie (een op een soep lijkende stew), haggis with tatties-an’-neeps (een ronde worst met de maag van het schaap als vel, gevuld met hart, long, lever en havermeel, opgediend met aardappelpuree en raapjes), roastit beef en typsy laird (Schotse trifle of pudding met biscuit gedrenkt in sherry en drambuie). Parallel met deze landelijke gerechten ontwikkelde zich een meer actuele keuken, waarin mooie Schotse producten, zoals vlees, wilde zalm, wilde paddenstoelen, vis en schaal- en schelpdieren met respect worden benaderd.

In Knockomie Hotel eten wij cullen skink, een traditionele dikke soep met gerookte vis en een sappige rib eye steak met correct gegaarde groenten. Rundvlees is een sterke Schotse troef en dan denkt men automatisch aan Aberdeen Angus, een oud ras dat door de kruising met Franse charolais vlees van prachtige kwaliteit oplevert. De kalveren groeien op in een natuurlijke omgeving en grazen op een mineraalrijke bodem op uitgestrekte weiden met mals gras. Om het kwaliteitslabel van de beschermde herkomstbenaming Scotch Beef te dragen, moeten de runderen in Schotland geboren, getogen en geslacht zijn voor hun dertigste maand. Aberdeen Angusrunderen zijn zwarte dieren, die laag op de poten staan, geen hoorns dragen en goed in het vlees zitten. Het vlees is te herkennen aan de rode kleur en de stevigheid van textuur. De vetdooradering, die smelt bij het braden, zorgt voor malsheid en een heerlijke smaak.

Het vlees uit The Grill Room van Knockomie Hotel komt van slager Mac- beth’s uit Forres, die zijn eigen dieren kweekt (www.macbeths.com). De koeien zijn een kruising van Aberdeen Angus en het Schotse Highlandvee. De runderen zijn minstens twee jaar oud voordat ze worden geslacht, waarna het vlees minimum drie weken hangt om te rijpen. Macbeth’s controleert alles, van de geboorte tot de consumptie en kan daardoor kwaliteit garanderen.

Van literatuur naar kaas

Wij blijven in de buurt van Forres en bezoeken de kaasboerderij Morey Wester Lawrenceton. De stenen hoeve staat op een heuvel met zicht op de Findhorn Bay. Nick en Pam Rodway huren de boerderij. Zij zijn idealisten, dat zie je aan Nicks lange baard en aan de begeesterde blik van Pam. Zij studeerde literatuur en maakt nu kaas. Om rond te komen werkt Pam parttime voor de Slow Foodvereniging en komt zij op voor betere schoolmaaltijden. De twee houden een twintigtal organisch gevoede Ayreshirekoeien, 300 kippen en 100 schapen en kweken zacht fruit, zoals frambozen. De kippen zijn van het Schotse Dumpyras, dat korte poten heeft, waardoor de dieren overeind blijven bij winderig weer. Pam maakt puur smakende jonge Caerphillykaas en doorsmakende, vijf maanden oude Sweetmilk met zachte textuur. Haar kazen genieten respect bij kaasliefhebbers uit heel Schotland.

Unieke turfsmaak

Drank stoken kan men overal, maar maltwhisky maken kunnen alleen de Schotten met hun gerstemout, water, lucht en turf. Mout wordt, vermengd met water, aan het gisten gebracht en gedistilleerd in koperen ketels en gerijpt in houten vaten. De term single malt vertelt dat de whisky gemaakt is in één enkele distilleerderij en niet werd vermengd met distillaten van elders. Single malts hebben daardoor een eigen en meer geprononceerd bouquet en smaak, die onderling sterk verschillen.

De Benromach Distillery is de kleinste in Speyside. De uit 1898 daterende stokerij had te kampen met moeilijkheden en moest sluiten. Ze werd gered door de whiskyhandelaars Gordon & MacPhail, die de ketels in 1999 weer op gang brachten. Om bezoekers tegen betaling te verwelkomen is er een winkel en een museum. Wij proeven de mooie whisky’s en merken de invloed van het hout van de vaten. In het gamma is een Peat Smoke Speyside Single Malt opgenomen met de kenmerkende turfsmaak. Onze voorkeur gaat echter naar de volle smaak van een Benromach Organic, gerijpt op vaten van maagdelijk Amerikaans eikenhout.

Ontbijt met Schotse grandeur

Onderweg naar ons hotel kruisen wij ongeschonden landschappen en wijde valleien en stoppen in het toeristische plaatsje Pitlochry, om de dam en de zalmtrappen te bekijken. De wilde zalm begint zijn leven in de bovenloop van een rivier, waarna hij naar de zee trekt om uiteindelijk rond de Faroëreilanden en Groenland tot wasdom te komen. Na één à vijf jaar keert de zalm terug naar de rivier die hij als jonge vis heeft verlaten. Op zijn trip door de rivieren heeft hij af te rekenen met vele obstakels, zoals sportvissers, die van over heel de wereld naar Schotland komen.

Wanneer wij bij Ballathie House Hotel arriveren is het al laat. Een lange kronkelweg door de bossen, omzoomd met gras en rododendrons, brengt ons tot aan het voorname, uit 1850 daterende gebouw. De speciaal met hengelhouders uitgeruste auto’s op de parking vertellen dat hier vliegvissers overnachten. De eetzaal is gevuld met internationale gasten van niveau. Wij moeten eerst naar onze kamers, want in Ballathie House verwacht de directie dat men feestelijk gekleed het restaurant betreedt. Vanuit de eetzaal kijk je uit over de rivier Tay. Op de spijskaart krijgen bereidingen met Tayzalm en Schots rundvlees een ereplaats en in het seizoen is lokaal wild geliefd. Op onze borden komen gepocheerde en gegrilde kwartel met gebakken aardappels, een mals gebraad van Highlandreebout met rode kool en, om af te sluiten, rood fruit met ijs. Dit verzorgde menu zonder verrassingen kost 62 euro. Onderweg naar onze slaapkamer nemen wij nog een single malt als afzakkertje. De oude meubels, die bij ons naar het Leger des Heils zouden gaan, ogen in een Schots kasteel waardevol.

Ontbijten doet men in Ballathie House met Schotse grandeur. Het menu vermeldt eierbereidingen, gedroogd Ayrshirespek, varkensworst, tomaten van de grill, gebakken paddenstoelen en bloedworst, gerookte zalm, kippers met boter en citroen of haddock (gerookte schelvis). Het karaktervolle country house heeft 41 slaapkamers, verdeeld over het hoofdgebouw en het op jagers en vissers afgestemde Riversidegebouw. Het hotel maakt deel uit van het Perthshirelandgoed, dat werd aangekocht door John Mulligan, een voormalig mijnwerker, die zich omschoolde tot olie-ingenieur en vervolgens fortuin maakte in de offshorebusiness. Nu is hij gentleman farmer en bouwpromotor.

Ook Ballathie Country Kitchen & Courtyard Café kwam er onder zijn leiding. Het café-restaurant met eetwinkel opende bijna een jaar geleden langs de weg. Bezoekers komen om een eersteklas stuk vlees van eigen runderen te kopen of vleesbereidingen, zoals steak pie, lamb and beef hotpot en Irish stew. Daarnaast verkoopt men kaas, gerookte vis, in huis gemaakte sticky toffee pudding of zelfgedraaid roomijs, wijn en kookboeken. Op de binnenplaats kan men bij mooi weer koffie in het zonnetje drinken. Chef Neil Ireland komt uit de keuken en toont trots een sirloin steak, het klassieke zondagse gebraad voor een Schot. Het vlees is afkomstig van eigen Aberdeen Angusrunderen, waarmee al heel wat trofeeën werden gewonnen. Naast het boerderijrestaurant zijn de stallen waar de koeien samenkomen voordat ze worden uitgevoerd. De dieren blijven normaal gesproken het hele jaar buiten. Ook Oak Church Dynamite, de fokstier van 1200 kg, die twee jaar geleden werd gekocht voor 11.500 pond sterling. Hij is het vlaggenschip en de geldmachine van het bedrijf. Zijn zaad wordt over heel de wereld verkocht. De stalmeester wandelt de weide in en laat zien dat Oak Church Dynamite een zachtmoedige lobbes is. Op Ballathie selecteert men uitsluitend vriendelijke dieren !

Ambachtelijke visrokerij

Wij gaan verder naar Dunkeld en rijden daar de binnenplaats op van Dunkeld Smoked Salmon. Het bedrijfje bestaat uit een miniwinkel met, achter in de tuin, het Springwells Smokehouse. Tracey-Jane Gower is sinds twee jaar de eigenares. Zij komt uit het zuiden, geraakte verknocht aan de Schotse ruimte en de dramatische landschappen en wil nooit meer terug. In haar ambachtelijke rokerij gebruikt zij wilde vis van de westkust en kweekzalm uit Loch Duart. De zalm wordt achttien tot twintig uur gezouten en koud of warm gerookt met zaagsel van hout van whiskyvaten en eik. Dunkeld Smoked Salmon is met de hand gesneden en heeft al heel wat smaaktests gewonnen. De rookvis wordt verkocht aan restaurants en winkels of besteld per mail.

Provender Brown is de naam van een nieuwe, grote delicatessenwinkel in Perth. Men is er op het goede adres voor de beste boerderijkazen, wilde paddenstoelen, lokaal fruit, organisch lamsvlees van producent Hugh Grierson, Charles Macleod Stornoway Black Pudding, zuivelproducten, jam, chutneys, gerookte gans, Schotse fruitwijn Cairn O’Mohr enz. Het meisje bij de kazen is enthousiast over de kwaliteit van de doorsmakende criffel, gemaakt uit biologische melk, de niet-gepasteuriseerde Dunsyre blue of de Lanark blue gemaakt van rauwe schapenmelk. Zij vertelt dat de lokale honing de bewoners van hun hooikoorts afhelpt.

Lunchen doen wij bij Deans. Deze aangename dining room bevindt zich op de gelijkvloerse verdieping van een hoekhuis. Het is buiten 19°C en bij Deans staan de ventilatoren aan en zijn de ramen geopend. Op straat lopen jongemannen met onbloot bovenlijf. Schotten hebben een andere perceptie dan wij van ‘warm’ !

Aan tafel kiest de een voor couscous met gekruide en geroosterde cashewnoten en groenten van de grill als vegetarisch gerecht, de ander gaat voor rib eye steak van de grill met aardappels pont-neuf en salade met kruidendressing. Het eten is eerlijk en smakelijk. Chef-kok en eigenaar William Deans heeft alle prijzen die hij won aan de muur gehangen. Hij was Chef of the Year in 1998. William Deans kookt graag met langoustines, jakobsschelpen, lokaal lamvlees, wild en wilde paddenstoelen. Deze ingrediënten vind je vooral terug op de avondkaart.

Kwaliteit is publiciteit

Op de terugweg houden wij halt bij de boerderij en winkel Brig in Bridge of Earn. Voorbijgangers komen hier een goed stuk vlees kopen of andere producten, zoals gerookte kaas of organisch ijs. Op de aanpalende boerderij kweekt boer Angus Mackay stoere Highlandstieren. De dieren worden geslacht als ze 26 tot 30 maanden oud zijn. Angus Mackay laat het vlees bijna vier weken hangen voordat het in de winkel wordt verkocht. Dan heeft het Highlandvlees de diepe smaak, die zo wordt gewaardeerd door kenners. Angus Mackay kweekt al vele jaren Highlandrunderen. “Kwaliteit is mijn publiciteit en dat spaart heel wat reclamekosten uit”, lacht Angus, die, zoals alle Schotten, op de centjes let. Wanneer de boer de weide ingaat en roept, komen de runderen nieuwsgierig naar hem toe. Eerst moet hij de negen jaar oude Dossan Ruadh toespreken en een klopje geven. Deze moederkoe is de baas van de kudde en niet de gigantische stier, die sullig uit zijn ogen kijkt.

Onze ‘vleestrail’ is rond. Wij rijden naar Edinburgh en vliegen rechtstreeks naar Brussel.

Door Pieter van Doveren I Foto’s Michel Vaerewijck