De rode koning

Koks noemen zeebarbeel voor het gemak vaak bij zijn Franse naam, rouget barbet, omdat hij in het Nederlands verschillende namen kent: zeebarbeel, rode barbeel, mul, poon, knorhaan en koning van de mul. Al deze benamingen lijken synoniem van elkaar, maar duiden in principe op twee soorten binnen de familie. De grootste is de mul, poon, knorhaan of koning van de mul, die tot 25 centimeter lang kan worden. Zijn huid is roodachtig met enkele gele strepen en onder zijn ogen zitten twee schubplaatjes. De kleinste is de zeebarbeel. Meestal is hij 15 tot 20 centimeter groot, onder de ogen komen drie schubben voor en de roodachtige huid heeft een goudkleurige schijn. De handel maakt meestal geen verschil tussen beide soorten.

Zeebarbeel leeft in de Middellandse Zee, de Atlantische, Stille en Indische Oceaan. Niet alleen zijn uitgesproken roodachtige huid maar ook zijn kleine sik maken er een herkenbare vis van. Zijn vlees is delicaat en snel onderhevig aan bederf. Dat komt ten dele door zijn tere huid, die voorzichtig moet worden ontschubd. De vis moet altijd zo vers mogelijk worden bereid, het best maximaal één dag na de vangst, en mag zeker niet worden ingevroren. Bovendien is zeebarbeel duur: meestal rond de 900 frank per kilo.

Veel vissoorten zijn overbevist en worden daarom steeds vaker gekweekt. Denk aan zalm, maar ook aan zeebaars en zeebarbeel. Vooral in Venetië wordt tegenwoordig volop zeebarbeel gekweekt. Zelfs de meest ervaren vishandelaren en -koks kunnen wilde exemplaren niet onderscheiden van gekweekte. Ook vanuit Dakar wordt veel zeebarbeel aangevoerd, wilde en gekweekte. Die is goedkoper maar van mindere kwaliteit, omdat hij opgroeit in warmer water.

De chef

Luc Van Innis (39) van de Oesterbar in Leuven maakte voor ons een zomers gerecht op basis van zeebarbeel. Deze zoon van een vishandelaarster volgde hotelschool in Leuven en Wemmel, werkte even in restaurant Rooden Scilt in Erps-Kwerps, maar koos voor zijn jeugdliefde: de muziek. Gedurende 15 jaar had hij een eenmansbedrijf dat professioneel lichtmateriaal verhuurde aan muzikanten. Onder zijn vaste klanten waren The Radio’s, 2 Belgen, Sandra Kim en Soulsister. Toen de meeste van deze groepen er het bijltje bij neerlegden, kreeg Luc een aanbod dat hij niet kon afslaan.

Hij nam in 1995 het piepkleine visrestaurant Oesterbar over in de Muntstraat. Van Innis richtte zijn restaurant sober en luchtig in, ging achter zijn fornuis de inventieve, zuiderse toer op en bouwde een gedegen wijnkaart uit. Regelmatig organiseert hij in samenwerking met wijnhandelaren degustaties met diner. Daarop moet tijdig worden ingeschreven, want in de Oesterbar kunnen maximum 29 personen aan tafel. De viskeuken van de Oesterbar is oké. Naast klassiekers als garnaalkroketten en een assortiment oesters bereidt Van Innis smakelijke en volle brasseriegerechten. Vleesgerechten staan niet op de kaart.

“Zeebarbeel heeft een zeer fijne smaak en past het best bij zuiderse ingrediënten”, zegt Van Innis. “Spijtig is wel dat er in veel restaurants vaak wordt gemorst met tapenade. De uitgesproken en bijna wrange smaak domineert dan alle finesse. Het liefst bak ik filets van zeebarbeel gewoon in wat goede olijfolie en kruid ik ze met peper en zout. Dat is alles. Voor het restaurant neem ik meestal de kleinere exemplaren, met een gewicht van ongeveer 350 gram. Dat is net genoeg voor één portie. Commercieel gezien moet ik wel de kleinere vissen serveren, anders wordt de prijs te hoog. Een verschil in smaak is er niet. Je moet er gewoon voor zorgen dat je de vis niet ‘overgaart’ en hem zo natuurlijk mogelijk aan tafel brengt. Het mooie aan zeebarbeel is dat zijn huid na het bakken mooi rood blijft. Bak je hem in olijfolie, dan krijgt de huid een gouden schijn.”

Oesterbar, Muntstraat 23, 3000 Leuven. Tel. 016-20 28 38, fax: 016-20 54 84.

Filip Verheyden / Foto’s Tony Le Duc