Naast de analyse van smaken heeft superchef Heston Blumenthal van The Fat Duck nog een stokpaardje : de traditionele Engelse keuken. In zijn pub, Hinds Head Hotel, kan hij die passie in praktijk brengen.

Tegenwoordig is er in de High Street van het Britse dorpje Bray een opvallend heen-en-weergeloop van jonge koks die de straat oversteken. Dat heeft alles te maken met de nieuwste ontwikkelingen in The Fat Duck, het driesterrenrestaurant van Heston Blumenthal (zie Weekend Knack van 28 april 2004). “Voordat we de derde ster kregen in januari vorig jaar, waren we al van plan te verbouwen, vooral dan de keuken, want die is maar net twintig vierkante meter groot”, legt de chef uit.

Doordat Blumenthal zijn drie sterren behaalde in vijf jaar tijd, kon hij zijn eigen succes nauwelijks bijbenen. “Ik kocht bijvoorbeeld enkele jaren geleden een gesofisticeerd distilleertoestel, maar ik had geen geschikte plek om het te installeren. Nu staat het aan de overkant van de straat in ons laboratorium.” Dat lab is ondergebracht in een klein, onopvallend huisje tegenover het restaurant. Daar bevinden zich nu ook, in de kelders en op het gelijkvloers, de keukens voor de mise en place van The Fat Duck. In elk geval een grote verbetering qua werkomstandigheden. Maar het belangrijkste dat zich hier afspeelt, zijn de nieuwe experimenten van Heston Blumenthal, die in de Britse pers als een ‘culinair alchemist’ wordt bestempeld. “Ik sta te popelen om onze nieuwste ideeën uit te werken. Die zullen mijn gerechten een nieuwe dimensie geven. Het wordt erg boeiend, zeker nu we voltijds kunnen rekenen op een onderzoeker die ons door de afdeling voedingswetenschappen van de universiteit van Nottingham ter beschikking is gesteld.”

Dat alles wat zich in The Fat Duck afspeelt ernstig wordt genomen, wordt bevestigd door de steun vanwege een belangrijke wetenschappelijke instantie, namelijk de Biotechnology and Biological Research Council. “Een onderdeel van ons researchprogramma heeft betrekking op de hydrocolloïden (tot deze familie behoren onder meer algen zoals agar-agar en alginaten). We willen ook onderzoek doen naar de mechanismen van de smaakwaarneming, naar de manier waarop smaken zich min of meer snel openbaren, door gebruik te maken van nanotechnologieën bijvoorbeeld.”

Traditionele kaart

Maar Heston Blumenthal heeft nog meer in zijn mars. We steken opnieuw de straat over en de enthousiaste kok troont mij mee naar een ander, nieuw avontuur : het Hinds Head Hotel, de plaatselijke pub, die hij eind november heeft overgenomen en die zich op een vijftigtal meter van The Fat Duck bevindt. Het vijftiende-eeuwse gebouw in Tudor-stijl beantwoordt helemaal aan wat je van een pub verwacht : eiken lambriseringen, lederen zitmeubelen en open haarden. Omdat deze plek zich niet ver van Windsor en van Eton College bevindt, werd ze af en toe bezocht door leden van de koninklijke familie : Lady Di kwam er samen met haar zonen ’s zondags wel eens lunchen ; in 1947 bracht prins Philip er de avond voor zijn huwelijk met koningin Elisabeth II door, en ook de koningin zelf kwam er geregeld in haar jonge jaren.

Het gebouw werd wat opgefrist, maar bleef zo authentiek mogelijk bewaard. In de keuken bereidt Dominic Chapman gerechten die je traditioneel in een pub verwacht. Met dat verschil dat hij gebruik- maakt van de bereidingstechnieken van een groot restaurant. Alles wat bijdraagt tot de smaakverbetering en de gelijkmatigheid van de bereidingen wordt hier toegepast, onder meer het vacuüm koken op lage temperatuur en het gebruik van toestellen zoals de Thermomix en de Pacojet.

Nog een verschil met een gewone pub is de keuze van de ingrediënten en de manier van verwerken. De konijnterrine, bijvoorbeeld, bevat de beste stukken van het konijn en de worstjes worden bereid van hoevevarkens uit Lancashire. Zelfs de traditionele aardappelpuree bij de worstjes wordt bereid volgens de regels van de kunst. De grote aardappelen gaan in de schil in de oven. Wanneer ze gaar zijn, worden ze simpelweg door een grove zeef gedrukt en wordt er een flinke klont boter door geroerd. En de oxtail and kidney pudding, die bijzonder smeuïg is van textuur, wordt volgens aloud recept gemaakt met echt niervet.

Traditie, dat is het sleutelwoord dat Heston Blumenthal hanteert bij het samenstellen van de kaart in de Hinds Head Pub. Hij put daarvoor uit het repertoire van de Engelse keuken en maakt er een erezaak van om alle recepten te verfijnen. Dat geeft soms verrassende resultaten zoals bij het potje met grijze garnalen en gesmolten boter (zie pagina hiernaast).

Historische gerechten

Intussen verdiept Heston Blumenthal zich ook in de Engelse culinaire geschiedenis uit een ver verleden en werkt hij samen met geschiedkundigen aan een bewerking van drie historische recepten : forel, waarvan het visvlees wordt fijngehakt en vermengd met (onder meer) dadels (uit 1594), een quaking pudding gemaakt van broodkruim en verse room, op smaak gebracht met rozenwater en muskaatnoot (uit 1685) en, nog verrassender, buttered beere (uit 1594). Dat is bier gemengd met eigeel, dat verwarmd wordt en waaraan suiker en zachte boter, muskaatnoot, kruidnagel en gember worden toegevoegd.

“Het begon allemaal toen ik de twee verantwoordelijken van de Tudor-keukens in Hampton Court Palace leerde kennen”, vertelt de kok. ” Marc Meltonville en Richard Fitch staan aan het hoofd van een tiental mensen die werken in en rond de keukens waar voor verscheidene Engelse koningen werd gekookt, onder wie Hendrik VIII die twee keer per dag 600 mensen te eten gaf !”

Terwijl hij de weg probeert te vinden in de doolhof van zalen, gangen en binnenkoeren in het keukenkwartier van Hampton Court, vertelt Blumenthal : “Hun onderzoek is zeer praktisch gericht met als doel historische maaltijden te bereiden. Het onderzoeksterrein strekt zich uit over drie dynastieën die achtereenvolgens in Hampton Court hebben gewoond : de Tudors, de Stuarts en de Georgians.”

In de grote keuken vertelt Richard Fitch bij de open haard : “Onze werkgroep bestaat nu zo’n tien jaar. Van opleiding zijn wij geen historici, we vormen een multidisciplinair team. Ik kies recepten uit die aansluiten bij een thema of een periode. Belangrijk om te weten is dat culinaire geschriften uit die tijd zich beperken tot het uitleggen van de werkwijze. Er worden nooit hoeveelheden of kooktijden vermeld.”

En dan begint het echte werk. Het team van Hampton Court probeert niet alleen de smaken van elk gerecht te reconstrueren, maar baseert zich ook op historische documenten om het gebruikte gerei opnieuw te laten vervaardigen : zeven, pannen, ovens… zelfs de gebruikte glazen worden speciaal geblazen.

“De keukens maken deel uit van educatieve programma’s en wij ontvangen het hele jaar door scholen. De grote evenementen hebben elk jaar rond Pasen en Kerstmis plaats. Dan wordt tien dagen lang een historisch menu bereid en om het theatrale effect compleet te maken trekken wij ook historische kledij aan, elk volgens zijn functie.”

De tien koks gaan dan steevast om drie uur ’s middags aan tafel zitten om te genieten van hun werk, omringd door publiek dat de bereiding van het eten mocht bijwonen. Een van de aandachtigste toeschouwers was Heston Blumenthal, die met zijn hele gezin was komen toekijken hoe het er vroeger in de keuken aan toeging. Hoogstwaarschijnlijk heeft hij er weer ideetjes opgedaan die later bruikbaar zijn in Hinds Head Hotel of in The Fat Duck. n

Tekst Jean-Pierre Gabriel

Het vijftiende-eeuwse gebouw in Tudor-stijl beantwoordt helemaal aan wat je van een pub verwacht : eiken lambriseringen, lederen zitmeubelen en open haarden.

Blumenthal reconstrueert ook, samen met geschiedkundigen en met de steun van Hampton Court Palace, recepten uit de zestiende en zeventiende eeuw.

Omdat deze plek zich niet ver van Windsor en van het befaamde Eton College bevindt, werd Hinds Head Hotel wel eens bezocht door leden van de koninklijke familie.