René Redzepi, chef-kok van restaurant Noma in Kopenhagen, brengt zuivere Scandinavische kookkunst, volgens de allernieuwste technieken, maar met respect voor tradities en lokale producten : een feest voor het gehemelte.

K openhagen positioneert zich steeds duidelijker op de culi- naire landkaart. Het restau- rant Noma is in de Deense hoofdstad de absolute top. Met zijn kookkunst zo zuiver als poolijs, wist chef-kok René Redzepi zijn eethuis op korte tijd te leiden naar nummer 15 in het lijstje van The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2007.

René Redzepi heeft een Deense moeder en een vader die uit Macedonië komt. Hij werd dertig jaar geleden in de Vesterbrowijk van Kopenhagen geboren en verbleef als kind jaarlijks enkele maanden in Macedonië. Hij vond het daar verschrikkelijk, maar nu beseft hij hoe belangrijk die reizen waren. In Macedonië kwam hij in contact met de natuur en leerde er omgaan met al wat groeit en bloeit. Op de boerderij leerde hij koeien melken en boter karnen en in de bossen leerde hij eetbare paddenstoelen te onderscheiden. Hij at er op de kachel gepofte kastanjes met melk als ontbijt en dronk er in de zomer sap van wilde rozen.

René Redzepi werd als kok opgeleid in het Palace Hotel in Kopenhagen en trok de wereld in. De leergierige jongeman ging aan de slag in Le Jardin des Sens in Montpellier, in The French Laundry (Yountville, Californië) en in El Bulli (Roses in Spanje), waar hij de culinaire revolutie van dichtbij beleefde. In 2003 vroeg Claus Meyer hem om de verantwoordelijkheid te accepteren voor de opbouw van de keuken van Noma. Meyer is een beroemde Deense televisiekok en een succesvol zakenman, die honderden mensen in dienst heeft en onder andere vanuit negentig kantines meer dan tweeduizend mensen dagelijks van gerechten voorziet. Meyer is ook de man achter een hele reeks succesvolle biowinkels. René Redzepi nam de handschoen op en sloot een partnership met Claus Meyer.

René wil de Scandinavische keuken afstoffen. Hij doet dit door wonderbaarlijk zuivere gerechten te bereiden met behulp van rauwe, lokale ingrediënten en de allernieuwste technieken en kookmethodes. De Nieuwe Noordelijke Keuken is geboren.

Om inspiratie op te doen trokken kok en geldschieter naar de Faeröereilanden, Groenland en IJsland. Op al deze plekken is de natuur rauw en ongeschonden en zo is ook al het eetbare. Daar kwam het duo tot de conclusie dat de keuken van Noma gecompliceerd ongecompliceerd moest zijn : eerlijk van stijl maar op een hoog technisch niveau.

Noma heeft vanaf de eerste dag hoog gemikt en bevindt zich vier jaar na de opening nog in een aanloopperiode. De gemiddelde besteding per couvert ligt momenteel op 150 euro, wat niet voldoende is om de hoge kosten van de exclusieve ingrediënten en het vele personeel te betalen. Die prijzen kunnen alleen omhoog als de gidsen de weg vrijmaken. Het restaurant kreeg op korte tijd twee Michelinsterren en mikt op een derde. Noma heeft genoeg reserve in huis om die derde ster binnen te rijven.

Lokale, rauwe ingrediënten

Het restaurant is met wat zoeken te vinden in Christianshavn, een yuppiewijk met prachtig gerestaureerde oude stapelhuizen. Noma neemt de gelijkvloerse verdieping in van een pakhuis waar drie eeuwen geleden walvisvet en zeezout uit Groenland werden opgeslagen. De traanlucht is gelukkig verdwenen. Het restaurant heeft een uitgezuiverde eetzaal, die past bij de zuivere kookkunst. Het decor is opgebouwd uit de oorspronkelijke materialen, zoals planken, steen en bepleistering. Op de tafels ligt geen tafelkleed. Vanuit de eetzaal kijken de gasten uit op het water van de haven en op het nieuwe operagebouw. Aan de andere kant geeft de eetzaal uit op het Cultuurhuis van Groenland en de Faeröereilanden.

De open keuken is het epicentrum van Noma. Je ziet er René Redzepi en een team jonge koks aan het werk. Een van die gedreven koks is de 22-jarige Yannick Van Aeken. Hij is Vlaming, studeerde af aan Ter Duinen in Koksijde en vond via internet een plaats in de keuken van Noma. De jongeman glundert van enthousiasme. De sfeer in de keuken is immers opperbest en er wordt eigentijds gekookt met de beste rauwe producten. Dat Yannick zes dagen per week werkt van 9 tot 24 uur, met een pauze van een halfuur voor de lunch, vindt hij geen obstakel. Zijn stelregel is : hoe meer je werkt, hoe meer je leert !

Op de spijskaart staan seizoengebonden gerechten, bereid met typische, rauwe lokale producten : muskgeit (muskusos, langharig hoefdier, meer verwant met geiten dan met runderen), schapenmelk uit Denemarken, spinkrab uit Groenland, prachtige vette garnalen en heerlijke vissen zoals heilbot en wilde zalm, uien van Laeso, vergeten groenten zoals raapwortelen en paarse worteltjes, truffel van Gotland, ramsonknoflook, moerbeien, vlierbes en andere wilde bessen, bospaddenstoelen, wild uit de uitgestrekte Scandinavische bossen, zelfgeplukte kruiden en speciaal oerroggebrood.

René Redzepi’s rauwe bereidingen brengen mondsensaties teweeg en zijn geniaal in hun eenvoud. Sappige en vettige rauwe garnalen uit de Groenlandse IJszee combineert hij met sneeuw van mierikswortel, jus van komkommer en dille en een soort muesli van krokant gebakken aardappelschil. Granité van wilde zuring komt op het bord met mousse van schapenmelk en groeide uit tot een wereldvermaard ‘handtekeninggerecht’. René Redzepi eerbiedigt een typisch Deense traditie, door aardappels te koken en in de karamel te wentelen en, op zijn manier, op te dienen met kort gebakken kreeft. Sint-jakobsschelpdieren worden in de keuken van Noma kort gebakken, in plakjes gesneden, op smaak gebracht met as van hooi en geserveerd met gekookte prei en rauwe, lichtzure room. Het rauwe vlees van muskgeit wordt op de plank rauw geschraapt en opgediend met mierikswortel, zelfgeplukte boszuring, dragon, koolzaadolie en een oreganocrème.

Het klinkt allemaal een beetje ongewoon, maar in de mond zijn Redzepi’s bereidingen een feest voor het gehemelte.

Noma : Strandgade 93, 1401 Kopenhagen,

Denemarken, +45 32 96 32 97, www.noma.dk

Lunch : 495 Deense kroon (66 euro), menu’s van

800 Deense kroon (107 euro) tot 1200 Deense kroon (160 euro).

Algemene info : Deens Verkeersbureau. +02 233 09 23, www.visitdenmark.com

Door Pieter van Doveren I Foto’s Tony Le Duc