De baanbrekende chocolatier Dominique Persoone reisde voor zijn eerste boek naar Mexico. Hij kwam thuis met een schat aan informatie, pittige anekdotes én een 30-tal verrassende recepten.

Bij The Chocolate Line in Brugge vindt u niet alleen de klassieke lekkernijen, maar ook pralines met wasabi, oesters of chilipeper. Niet voor niets roemde topchef Heston Blumenthal van The Fat Duck de eigenaar, Dominique Persoone, om zijn grenzeloze creativiteit en delicieuze resultaten. Om de oorsprong van zijn basisingrediënt te achterhalen, trok de chocolatier naar Mexico. “We hebben er een hele geschiedenis ontdekt. Zo bestaat er een Jesus de Cacao, die wordt aanbeden door de cacaoboeren, en het nationale gerecht in Mexico is mole poblano, kip met chocoladesaus.”

Heeft u er als chocolatier nog veel nieuws geleerd ?

Hier leer je op school dat er drie soorten cacaobonen bestaan : de criollo, de forastero en de trinitario. Maar toen ik met een cacaoboer de Mexicaanse jungle introk, bleken er ontzettend veel te zijn. Ik dacht al dat ik niet goed had opgelet in de les, maar terug in België bleken geen van mijn collega’s, noch Google, er iets over te weten. Bij de grote producenten, zoals Callebaut, hoorde ik dat er wel heel wat oude soorten zijn, maar dat daar soms maar 120 kg van wordt geoogst per jaar, wat niet de moeite zou lonen. Ik vind dat nochtans boeiend. Waarom mag dat niet geweten zijn ? Je zegt toch ook niet : “Er is rode wijn, witte wijn en rosé, maar we spreken niet over Chardonnay of Caubernet Chauvignon, want dat is te moeilijk.” Mochten er nu veel verschillende soorten zijn, die allemaal hetzelfde smaken, tja… Maar het zijn écht andere vruchten, waar je verschillende chocolades mee kunt maken. Het was zeker niet mijn bedoeling om meteen honderd verschillende soorten chocolade te creëren, maar ik vond wel dat er nood was aan een boek, een soort encyclopedie, waarin je uitleg vindt over die cacaobonen. En de uiteindelijke bedoeling is om elk jaar, of om de twee jaar, een cacaoland te bezoeken. Zo trekken we volgende keer naar Venezuela. Maar ook Afrika en Azië moeten nog aan bod komen.

Op de cover van het boek heeft u een bijzonder drankje vast.

We waren daar een Indiaans vrouwtje tegengekomen dat lianen van de bomen begon te trekken, de toppen eraf hakte, er bladeren en bessen bijvoegde en daarin begon te kloppen, waardoor je een soort schuim, een espuma, kreeg. Zelfs voor de nieuwe moleculaire keuken is dat bijzonder. Pas op, ik moest wel overtuigd worden, want je hebt gegarandeerd turista als je daarvan drinkt, dat komt gewoon uit de rivier. Maar ik ben toch geen enkele keer ziek geweest, want we hebben iedere avond stevig gespoeld met tequila.

Zijn de recepten toegankelijk ?

Een deel ervan is moeilijker voor de modale huisvrouw, maar hopelijk wel heel leuk voor toprestaurants. Neem nu de mole poblano, een praline geïnspireerd op kip met chocoladesaus. In de grote restaurants is er een trend om krokante chips te maken met het vel van gevogelte. Dus volgens het principe : neem een vette maïskip, trek z’n pyjama uit, pocheer dat vel tot het gaar is, droog het met keukenpapier en gooi het in de frietketel. Zo krijg je een soort kroepoek met kippensmaak. Die hak je in kleine stukjes en dan maak je een praliné, met amandelen, sesam en kruiden. Heel leuk. Maar om het voor iedereen toegankelijk te maken, zitten er ook een paar normalere recepten bij : chocolademousse, ijs met échte chocolade in plaats van cacaopoeder, mellowcakes met tequila of chocoladefondue met balletjes kippenvlees.

Doet het geen pijn om recepten prijs te geven ?

Ik werk volgens de Spaanse filosofie, waar iedere chef zijn kennis deelt. Toen ik daar in België mee begon, verklaarden ze me volledig tureluurs, maar wij hebben toch het warm water niet uitgevonden ? Food is fun, maar we zullen er geen mensenlevens mee redden. Trouwens : hoe meer je geeft aan anderen, hoe meer je ook terugkrijgt. Samen sterk. In de Westvlaanders zijn we daar nu ook een beetje mee bezig, althans onder koks, want bij chocolatiers is dat not done. Maar als ik demonstraties geef, zoals bijvoorbeeld op Kokerello, dan merk ik dat de nieuwe generatie daar wel heel goed op reageert.

Beroepschocolatiers hadden de reputatie oubollig te zijn, ‘pralinetjes voor de oma-tjes’. Maar als je ziet welke moderne swing je eraan kunt geven, dat is echt rock-‘n-roll.

Cacao – De chocoladeroute. Expeditie in Mexico, van Dominique Persoone, geschreven en gefotografeerd door onze medewerker Jean-Pierre Gabriel, uitgeverij Françoise Blouard, ISBN 978-2-87510-009-2.

Door Stefanie Van den Broeck . Foto’s Jean-Pierre Gabriel