Vier chefs van trendy eethuizen in Antwerpen brengen een ode aan de Franse zwartpluimkip van Challans. Hun modieuze gerechten zijn creatief en laten zien hoe veelzijdig dit sappige kwaliteitsvlees is.

De zuivere Indiase smaak

Hongkong-Chinees Frank Fung is bijna tien jaar actief in de oosterse restaurants van Kasper Stuart. In Wok & Tandoor, het voormalige De Wok en ’t Tafeldier, superviseert hij zowel de wokbranders als de bloedhete tandoorioven waarin hij naast traditionele ook hedendaagse gerechten realiseert. Met deze bereiding in tandooristijl koos hij niet in de eerste plaats voor esthetiek, maar wel voor de zuivere Indiase smaak. De kwaliteitskip leent zich uitermate goed voor de knapperige en tegelijk sappige creatie. Om helemaal in de sfeer te komen geeft Frank Fung ook de recepten voor naan(brood) met pijpajuin, pikante mango- en rozijnenchutney, en tandooriananas.

Wok & Tandoor, Gentplaats 1, 2000 Antwerpen, 03 248 95 95,

www.wokentandoor.be, maandag t/m donderdag ’s middags gesloten.

Met Hoegaardenbier

Noord-Brabander Marc Gottenbos, chef van Brasserie Appelmans, werkt bijna twintig jaar in ons land en kan terugblikken op een gevarieerde carrière in vooraanstaande brasseries. Zo stond hij aan het fornuis van onder meer Rooden Hoed, Pakhuis, Marly en Zuiderterras. Voor de ondernemende eigenaar van Brasserie Appelmans, Kasper Stuart, brengt hij sedert meer dan twee jaar een Belgisch getinte brasseriekeuken. Stuart kan ook voor zijn restaurant Chilli Club op Marc Gottenbos rekenen, maar dan in de functie van foodstilist. Voor Weekend Knack bedacht deze chef een kipgerecht dat met Hoegaardenbier een Belgische toets kreeg. Verder doet Gottenbos graag een gedoseerd beroep op Aziatische ingrediënten om een complexe en toch toegankelijke smaak te creëren.

Brasserie Appelmans, Papenstraatje 1, 2000 Antwerpen, 03 226 20 22,

www.brasserieappelmans.be, alle dagen open.

Voorbereiding is het halve werk

Sven Goeman werkt sinds de opening van Flamant Dining in december 2004 in de keuken en klom in die tijd op tot chef. Daarvoor was hij onder meer actief in de restaurants Bernardin, De Oosthoek en Bar&Boeuf (Monte-Carlo). Met deze bereiding met kalfszwezeriken, waarin ook keukenmedewerker Kristof Celis een creatieve hand heeft, toont Sven Goeman hoe je thuis een leuk gerecht in grote mate kunt voorbereiden zodat je zelf mee aan tafel kunt aanschuiven. “Ook bij ons in de keuken moet het vooral ’s middags snel gaan. Een vergevorderde voorbereiding is dus noodzakelijk. Dit gerecht is een prototype van onze keuken”, aldus Sven Goeman.

Flamant Dining, Lange Gasthuisstraat 12, 2000 Antwerpen, 03 227 74 41,

www.flamantdining.be, zondag gesloten.

Inspiratie uit de cinema

Chef Patrick Proot heeft al een rijk gevulde Antwerpse carrière achter de rug met onder meer passages in restaurant Het Fondueke en Horta. Sinds iets meer dan drie jaar is hij chef én eigenaar van Gusto, waar hij zich volledig kan uitleven. Net zoals in dit kipgerecht met ratatouille trouwens, waarvoor hij inspiratie vond… in de filmzaal. Waarschijnlijk niet toevallig wordt ratatouille ook in de gelijknamige animatiefilm in restaurant Gusteau bereid ! “Ik ben trouwens zelf een ‘rat’ in de keuken, maar dan in de goede zin van het woord”, aldus de chef.

Gusto, Steenhouwersvest 29, 2000 Antwerpen, 03 239 23 90,

www.gusto-food.be, maandag gesloten.

Tekst Willem Asaert I Foto’s Tony Le Duc