Een gesprek met Fatima Marzouki over kookstijlen, veelzijdigheid en de rol van de moeders in de Marokkaanse keuken.
Fatima Marzouki opende in 1997 haar Marokkaanse restaurant El Warda in de Antwerpse Zurenborgwijk. In 2002 volgde buffetrestaurant Bizanaat. Het grote publiek kent haar via haar kookboeken en haar verschijning aan de zijde van Wout Bru, als kindercoach in het programma Junior MasterChef (Fatima is zelf moeder van vier kinderen). Vandaag houdt ze zich vooral bezig met workshops in haar moderne kookatelier. Ook ontwierp ze, in samenwerking met de firma Verstegen, een lijn kruidenmengelingen en is ze bezig met de opstart van een Marokkaans kruideniersbedrijfje met traiteurwinkel, in de Stadsfeestzaal. Fatima Marzouki kent als geen ander de veelzijdigheid van de traditionele Marokkaanse keuken.
De keuken van Marokko staat bekend als gevarieerd, maar in de Marokkaanse eethuizen in ons land vind je vaak een versleten standaardrepertoire.
Fatima Marzouki : Dat klopt. Dat komt doordat de klassieke keuken is opgedeeld in de familiale, de feestelijke en de intieme keuken. Deze drie keukens zijn samengesteld uit gevarieerde en geraffineerde gerechten die bewerkelijk zijn en daardoor gereserveerd blijven voor bijzondere gelegenheden. In een restaurant zouden zulke arbeidsintensieve gerechten te duur uitkomen: Marokkaanse moeders bereiden deze feestgerechten dagen op voorhand, wat in een restaurant moeilijk gaat en niet rendabel is. De klassiekers, die in de dagelijkse familiekeuken op tafel komen, zijn gezonde gerechten zonder poespas: sudderpotten met bonen, granen, groenten en aardappelen. Maar als het feest is, zijn er filodeegpasteitjes met vulling van kip, amandelen, vlees of fijne vis, en glasnoedels als voorgerecht. Als hoofdgerechten zijn er dan bereidingen met dagen op voorhand gemarineerd vlees, dat traag is gegaard, gevulde biokippen uit de oven met een sausje met saffraan, opgelegde citroen en stukjes olijven, pastilla met duif of fijne vis uit de oven met zeevruchten en gekonfijte paprika. De intieme huiselijke keuken ten slotte is afgestemd op situaties. Wanneer iemand in de familie ziek is, bereidt de mama een gerecht met fenegriek, een doordringend kruid met zuiverende werking. Voor na de bevalling of als je je zwakjes voelt op een regenachtige dag, bereiden de grootmoeders madhosa. Het duurt vier uur om de dunne deegpannenkoekjes, het vlees en de bouillon te maken. Gadid of gekruid gedroogd vlees is nog zo’n sterk ruikend gerecht, uit tijden dat er nog geen koelkasten waren. Je kunt het vlees gebruiken in stoofpotjes met rijst en couscous. Het komt alleen op tafel als er goede vrienden over de vloer komen.
Is die fantastische Marokkaanse keuken het domein van de vrouw ?
Tradities worden doorgegeven van moeder op dochter. Hoe ouder de Marokkaanse vrouw, hoe meer ervaring ze in de keuken heeft en hoe meer respect ze van haar omgeving krijgt. Ook nu nog zijn veel getrouwde Marokkaanse vrouwen overdag samen. Dan wordt er over voeding gesproken en wisselen ze hun ervaringen uit.
Wat zijn de belangrijkste en meest kenmerkende ingrediënten ?
De Marokkaanse keuken is heel typerend qua kruiden. In bijna alle warme gerechten gebruiken we gemberpoeder en kurkuma, dat de kleur van de zon aan gerechten geeft. Als het duur en chique moet zijn, komt er saffraan bij. Andere veelgebruikte ingrediënten zijn : kalamata olijfolie, kruidenzout met chili en komijn, komijnpoeder, koriander, gekonfijte citroenen, wortels, rapen, couscous en lamsvlees.
Zijn er verschillende kookstijlen ?
De Marokkaanse keuken is opgedeeld in drie stijlen. De belangrijkste is de oorspronkelijke Berberse keuken met sudderpotjes met granen en bonen. Dan zijn er gerechten met Moorse invloeden, vaak met contrasten van zout en zoet, en het gebruik van honing, kaneel, amandelen en filodeeg. Ook de Arabieren lieten hun invloeden achter. Zij parfumeren hun gerechten met oranjebloesem en brachten heerlijk gebak, zoals groyba’s. En dan zijn er nog de lokale gerechten. In het ene dorp eten mensen gedroogde rapen, in het andere klila van gekookte, gekabbelde karnemelk, opgehangen en uitgelekt, uitgespreid en in de zon gedroogd. Een beetje klila geeft diepgang aan een bereiding. Spijtig dat niemand dat hier kent !
Fatima’s Kookatelier : Grote Beerstraat 26, 2018 Antwerpen. 0497 44 72 57. fatimaskookatelier.be
Tekst Pieter van Doveren & Foto’s Kris Vlegels
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
