De heilige drievuldigheid en de revolutie

Wie aan middeleeuwse banketten wilde aanschuiven, werd geacht zelf lepel en mes mee te brengen. Maar geen vork: die was des duivels. De Italiaanse meubelfabrikant Giorgetti maakte een tentoonstelling over de geschiedenis van het bestek. De designzaak ’t Casteelken haalt ze naar Rumbeke.

Een lepel was voor de moeder van de Nederlandse schrijver Arnon Grunberg nooit zomaar een lepel. Ze gebruikte hem ook voor de meest persoonlijke expressie van haar meest persoonlijke emotie. Zo was er rotsvast van overtuigd dat ze er vader Grunberg mee had vermoord, toen ze de hulpeloze oude man een papje van gepureerde aardbeien, bosbessen en frambozen had willen opsolferen. “Mijn moeder stond naast hem en sloeg met een lepel op zijn hoofd, omdat hij niet wilde eten, en ze brulde: Eet. Eet. Je hebt mijn hele leven kapotgemaakt, en nu ga je niet dood, nu ga je eten”, schreef Arnon. Maar vader Grunberg ging dood. “Vroeger sloeg ze ook weleens op mijn hoofd”, vervolgde Arnon. “Het verschil is alleen dat mijn vader is gestikt en ik niet. Mijn vader had geluk.”

De geschiedenis van de eetgewoonten, en ook van de talloze vormen die vorken, messen en lepels door de jaren heen aangenomen hebben, is er een die getekend is door moord en doodslag, verdrukking en opstand, gekuip en gekonkel. Zo zorgde oneigenlijk gebruik van het eetgerei er indertijd voor dat de Franse vorst Lodewijk XIII al te spitse messen aan tafel verbood. Volgens de overlevering zou zijn raadsman, kardinaal de Richelieu, zich dermate geërgerd hebben aan het gedrag van een van zijn tafelgenoten, de kanselier Séguier die het punt van zijn mes hanteerde als tandenstoker, dat hij prompt de nodige maatregelen uitdokterde.

Dat was nog voor de eerste chique restaurants geopend werden, in het zog van de Franse revolutie, en naar het voorbeeld van soepverkoper Boulanger en diens etablissement Ego restaurabo vos (Ik zal u versterken). Heel wat koks en traiteurs waren immers door de massale onthoofding van de Franse aristocratie, voor wie ze de banketten verzorgden, plots werkeloos geworden.

Lange tijd was het ook zo dat men geacht werd zelf zijn bestek mee te brengen, zelfs op de meest luxueuze banketten uit de pre-revolutionaire jaren, en zeker in de eenvoudige herbergen waarmee reizigers zich tevreden moesten stellen.

Pas vanaf de tweede helft van de 17de eeuw drong zich de gewoonte op dat de gastheer op feesten voor zijn genodigden een lepel voorzag. Maar met messen zat dat toen nog helemaal anders. En vorken, tja, vorken werden in die dagen nog vaak als heel onwegvoeglijk beschouwd. De Romeinen beschikten wel al over een soortgelijk instrument, en in de 11de eeuw reeds berichtte Pier Damiani over een Venetiaanse prinses die het vertikte om voedsel met de hand aan te raken en het met een soort vork met twee tanden naar haar mond bracht. Maar hij toonde zich ten zeerste door haar gedrag geschandaliseerd. En hoewel niemand minder dan Erasmus in 1526 voor het gebruik van een vork had gepleit, werd het fenomeen nog lang als des duivels bekeken.

Vorken, hoe kan het anders, waren in hoofdzaak een Italiaanse uitvinding. En ook de ontwikkeling ervan was niet weinig aan moeten en dwang te danken. De legende wil dat Ferdinand IV van Napels zo razend was toen hij er niet in slaagde een kluwen glibberige spaghetti in stijl naar binnen te werken, dat hij zijn kamerheer Gennaro Spadaccini gelastte om stante pede een oplossing te bedenken. Spadaccini kwam op het al even eenvoudige als geniale idee om het het aantal tanden van de vork van drie op vier te brengen, waardoor de spaghetti in een schroefdraaibeweging kon worden geklemd. Was dat niet gebeurd, dan was het niet ondenkbaar dat Spadaccini zelf onder de schroef was gezet.

Maar lange tijd bleef de wereld dus verdeeld tussen het noorden met zijn soepen en lepels, en het zuiden dat pasta en vorken prefereerde. Van koningin Clémence van Hongarije (begin 14de eeuw) bijvoorbeeld is bekend dat zij slechts één enkele vork bezat. En nog in 1810 had Napoleon een ordonnantie uitgevaardigd, waarbij omwille van de openbare orde het gebruik van vorken in herbergen verboden werd. Om een vork te kunnen gebruiken moet men er trouwens eerst ook wat mee te prikken hebben. En zoals Diane De Keyzer recentelijk nog in haar boek “De Keuken van meesters & Meiden” aangaf, werd er ook eind vorige eeuw in een doordeweeks arbeidersgezin in onze contreien hooguit een zestal keer per jaar vlees geserveerd.

De geschiedenis van het bestek is dus in hoofdzaak door de behoeften van de gegoede klassen getekend. Zoals die keer dat de vuistlepel – met korte steel – voor de lepel met lange steel moest wijken, zodat men het voedsel makkelijker over de brede geplisseerde kragen kon tillen. Die kragen zijn inmiddels al weer lang verdwenen, maar de lange stelen zijn gebleven.

Dit jaar is het precies een eeuw geleden dat in het Italiaanse stadje Meda in Brianza – de streek die zich van oudsher tot het centrum van de Italiaanse meubelindustrie heeft ontpopt – door Luigi Giorgetti het naar hem genoemde meubelatelier werd opgericht. Nog steeds wordt het inmiddels toch wel forse bedrijf door dezelfde familie beheerd, en daarmee is het een unicum in de streek. Uit dat laatste mag trouwens meteen ook al de zin voor traditie blijken. Een eigenschap waarmee Giorgetti zich, onder de modernistische meubelfabrikanten, als één van de meest ‘historiserende’ heeft gepositioneerd, met ontwerpers als Léon Krier, die keer op keer de verworvenheden uit een ver verleden bleven herinterpreteren.

Met bestekken heeft het bedrijf nooit echt iets te maken gehad. En ook niet met potloden. Of bladwijzers. Maar dat heeft Giorgetti er niet van weerhouden om nu voor de derde keer een retrospectieve tentoonstelling rond die fenomenen te organiseren. De derde, Posate, zal in oktober in de designzaak ’t Casteelken in Rumbeke bij Roeselare te zien zijn. De expositie toont meer dan vijfhonderd bestekken die vooral een overzicht moeten geven van de meest recente evoluties inzake eetgerei, met creaties van hedendaagse designers als Carlo Scarpa, Gio Ponti, Tapio Wirkkala, Arne Jacobsen, tot en met de Eat Alien-collectie van Titi Cusatelli uit 1987, waarbij mes, vork en lepel niet met een steel maar met behulp van vingerhoeden worden gedirigeerd. Of het recycleerbare bestek van de Nederlander Ton Tesink uit 1996, vervaardigd uit aardappelmeel.

Ooit was er een tijd waarin de heilige drievuldigheid van vork, lepel en mes in de meest nobele materialen werd uitgewerkt, zoals email en gesculpteerd ivoor, en voorzien van inlegwerk. Ze werden bewaard in tafelschepen: zilveren schrijnen in bootvorm, die naast mes,lepel, en bord ook plaats lieten voor een servet, zout en een tandenstoker.

De evolutie van het bestek leek parallel te lopen met die van het servet, dat aanvankelijk gemeenschappelijk was, en bij een feestdis als één grote band over de knieën van een rij genodigden werd gelegd, en pas later door grote doeken werd vervangen. Die konden over de kraag worden geplooid, in de meest wonderlijke vormen, zoals die van een vogel.

Pas in de 17de eeuw werd de gemeenschappelijke plat à la française door de individuele portie vervangen: de service à la russe. En vork, mes en lepel – beschouwd als protheses voor de vingers en de handpalm – waren als juwelen aan een hoogst persoonlijke signatuur gebonden. Wat meteen ook verklaart waarom men geacht werd ze zelf mee te brengen.

De geschiedenis van het eten is er dus een van individualisering. Maar vandaag gaat het alweer helemaal de andere kant op: naar wegwerp, of Big Mac, waar het eten alleen nog maar met de vingers wordt bepoteld. Ik heb het nog wel mogen meemaken: dat mij door een Fransman als ultiem teken van bloedband een ingelegd mes van Laguiole werd geschonken. En hier te lande heb je nog de traditie waarbij voor de dochter bij wijze van bruidschat een stuk zilverwerk of bestek worden geschonken. Maar ik vermoed dat ook dat binnenkort wel definitief tot het verleden zal behoren. Nu een mes weer doodgewoon als een mes wordt gezien.

“Posate”: van 2 tot 31 oktober in ’t Casteelken, Sint-Petrus-en-Paulusstraat 2, Rumbeke, Tel. (051) 20.98.11. Zie ook het Weekend Rendez-vous op pagina 399.

Max Borka

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content