Noem tomaten gerust Belgisch erfgoed. Denk maar aan balletjes in tomatensaus en tomaat-garnaal. Ook bij chef Seppe Nobels van Graanmarkt 13 staan ze tijdens het seizoen steevast op het menu. Hij ging aan de slag met honingtomaten. Zo bewijst hij dat ze niet alleen lekker zijn als snack, maar ook als basis voor een heerlijk gerecht.
Seppe Nobels gebruikt in deze recepten honingtomaten van Looye Kwekers uit Nederland. Je vindt ze bij de lokale kruidenier, Delhaize, Carrefour en Albert Heijn.
ID Seppe Nobels (°1982)
Koksopleiding in hotelschool Ter Duinen, Koksijde.
2005 Beste Juniorkok van België (GaultMillau).
2008 Souschef bij Wout Bru in Bistrot d’Eygalières (Provence).
2010 Opening Graanmarkt 13 als gastronomisch restaurant.
2013 Graanmarkt 13 switcht naar licht en gezond, met groenten in de hoofdrol. Seppe begint met urban farming op het dak en bijenkasten in de tuin en op het dak van de nabijgelegen opera.
Beste groenterestaurant van Vlaanderen 2015 (GaultMillau). Staat op de zesde plaats in de lijst Top 100 Best Vegetables Restaurants 2019 van de We’re Smart Green Guide.
Zijn kookboek Vegetables that Sparkle the Conversation werd uitgeroepen tot ‘Best vegetarian book in the world’ door de Gourmand Cookbook Awards in 2016. Ook het tweede boek Greens that Taste like Friendship werd een internationaal succes.
Is een van de boegbeelden van de eerste lichting Young Masters, een creatief labo binnen The Mastercooks of Belgium waarin chefs nieuwe ideeën uitwerken om de Belgische keuken nog sterker en aantrekkelijker te maken, zowel in België als in het buitenland.
Zijn grote passie is het imkeren. Samen met imker Rik Janssens start hij stadsimkerij Amielo.
Sinds 2020 behoort Graanmarkt 13 tot de selectie van The 50 best discovery, een selectie van veelbelovende restaurants wereldwijd.
graanmarkt13. com
Carpaccio van cavaillon, honingtomaten en lookolie met crumble van zwarte olijven
voor 4
150 g smaakvolle zwarte olijven in eigen nat
2 cavaillonmeloenen
1 dl olijfolie
2 teentjes fijngesnipperde look
1 citroen
4 takjes tijm
Peper en zout
250 g honingtomaten
1. Ontpit de zwarte olijven en dep ze droog. Hak ze daarna fijn met een scherp keukenmes. Leg de fijngehakte olijven op een ovenschaal en laat ze gedurende 1 uur op 140°C drogen in de voorverwarmde oven.
2. Schil ondertussen de meloen en snijd met een scherp keukenmes in fijne plakjes.
3. Voor de vinaigrette meng je de olijfolie met de fijngesnipperde look, een snuif zout, peper van de molen. Voeg het sap en de zeste van 1 citroen toe. Trek de blaadjes van de tijm en voeg ook toe. Meng het geheel en laat even rusten.
4. Halveer de honingtomaten, schik ze op een bord samen met de meloen.
5. Besprenkel met de vinaigrette en het poeder van de olijven.
Honingtomatenvidé met kalfsgehaktballetjes, luchtige mousseline en Gentse mosterd
voor 4
80 g bladerdeeg
4 eierdooiers
400 g kalfsgehakt
2 eiwitten
1 snuifje kaneelpoeder
Peper en zout
300 g aardappelen
3 takjes tijm
2 teentjes look
600 g honingtomaten
170 g echte boter (2 x 70 g en 1 x 30 g)
Fleur de sel
5 cl witte wijn
1 citroen
2 el Gentse mosterd
Voor het bladerdeeggebak:
1. Snijd het bladerdeeg in lapjes van ongeveer 8 op 4 cm. Snijd met een scherp mes een tweede kader (1 cm van de rand) in de lapjes en prik in het binnenste vak met een vork, dan rijst het deeg niet. Prik niet in de buitenste kader, zo krijg je een mooi gebakje. Leg het bladerdeeg op bakpapier en laat ruim plaats tussen de gebakjes. Klop 1 eierdooier los en smeer hiermee het bladerdeeg in. Bak de gebakjes gedurende 8-12 min. in een voorverwarmde oven op 180°C tot ze goudbruin zijn.
Tip: je kunt ook videegebakjes kopen bij je warme bakker.
Voor de vulling:
2. Doe het kalfsgehakt met 2 eiwitten in een kom. Voeg het kaneelpoeder toe en kruid met peper en zout. Kneed dit mengsel goed. Rol dan balletjes van 2 cm (even groot als de honingtomaten).
Voor de aardappel-tomatenpuree:
3. Schil de aardappelen en snijd in gelijke stukken. Doe ze samen met de blaadjes tijm en de gekneusde tenen look in een kookpot met gezouten water en laat gaarkoken. Haal de gare aardappelen uit het water en gaar in diezelfde pot de kalfsballetjes gedurende 3 minuten.
4. Leg de kalfskaneelballetjes en de honingtomaten op een ovenplaat en besprenkel met peper van de molen, een snuif fleur de sel en 30 g echte boter. Schuif het geheel onder de voorverwarmde ovengrill (200°C) en laat goudbruin poffen gedurende 3 minuten.
5. Meng 2/3 van de gepofte honingtomaten met de aardappelen en 70 g boter in de keukenrobot gedurende 1 minuut tot een gladde massa.
6. Vul de binnenkant van de bladerdeeggebakjes met de kalfsballetjes en enkele honingtomaten, leg hierop de smeuïge aardappel-tomatenpuree en werk af met enkele gepofte honingtomaten.
Voor de mousseline:
7. Klop drie eierdooiers los met de witte wijn tot een luchtig schuim. Laat 70 g boter smelten op een laag vuur en roer voorzichtig door het schuim. Breng op smaak met peper en zout en enkele druppels citroensap.
Tip: serveer met een lekker pittige Gentse mosterd.
Lauwe heldere tomatenbouillon met mosterdzaad
voor 4
1 dl water
4 el mosterdzaad
1 laurierblad
1 el wittewijnazijn
2 kg honingtomaten, overlangs in twee gesneden
1 el honing
5 takjes tijm
enkele blaadjes basilicum
3 takjes verse dragon (of absintblad)
1 el zout
1. Breng 1 dl water aan de kook samen met het mosterdzaad, de wittewijnazijn en het laurierblaadje. Laat de mosterdzaadjes gedurende 4 minuten net boven het kookpunt zwellen. Haal uit het water en zet opzij.
2. Was de honingtomaten en houd een 12-tal tomaatjes opzij voor de afwerking. Snijd de honingtomaten in twee en houd de pitjes van 4 honingtomaten apart. Doe de tomaten in een kom die in een warmwaterbad (au bain-marie) mag. Meng honing, tijm, basilicum en dragon onder de tomaten. Voeg een snuif zout toe en dek de kom af met keukenfolie.
3. Breng nu water aan de kook in een grote kookpan en zet de afgesloten kom met het tomatenmengsel erbovenop. Laat gedurende een uur au bain-marie sudderen op een zacht vuur. Schud de tomaten door een fijnmazige zeef (of een gaasdoek in een vergiet) in een grote kom of kookpan en laat ze minstens een uur uitlekken.
4. Laat de 12 honingtomaten 2 minuten ploffen onder een hete grill. Opgelet! Zorg ervoor dat de honingtomaten niet gaar worden, maar hun lekkere bite behouden.
5. Werk de heldere tomatenbouillon af met absintblad of een beetje dragon, de apart gehouden tomatenpitten, een eetlepel mosterdzaad en drie geroosterde honingtomaten.
Tip: mix wat overblijft in de zeef of gaasdoek tot een lekkere pesto.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
