Freddy Vandecasserie, chef-kok van het beroemde restaurant Villa Lorraine, geeft kookles voor leden van de Weekend Knack Kookclub. Hij demonstreert hoe je smaakgevende fonds trekt en hoe je prachtige sausen draait. Een leerzaam voorproefje.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc

Restaurant Villa Lorraine is het laatste eethuis in ons land waar de klassieke, Franse feestkeuken in al zijn glorie wordt opgediend. In deze deftige verzamelplaats voor de aristocratie en de haute finance is Freddy Vandecasserie de chef-kok. Hij doorliep alle afdelingen ( rôtisserie, entremets, garde-manger en sausen), werd eerst tot sous-chef en in 1973 tot chef-kok benoemd. In de 34 jaar dat hij met de scepter over de keuken zwaait, is Vandecasserie in zijn doen en laten gebonden geweest aan tradities. Lekkerbekken die vertrouwd zijn met het eethuis weten dat culinaire evergreens op de spijskaart een belangrijke plaats innemen. Voorbeelden zijn er genoeg : eieren in cocotte met truffelsap (750 fr.), rivierkreeftjes Villa Lorraine met nantuasaus (1100 fr.), kreeftje à la nage met sancerreboter (1900 fr.), enz.

Als bekwame vakman heeft Freddy Vandecasserie ontelbare jonge koks opgeleid. Op algemeen verzoek van de leden van de Weekend Knack Kookclub doet deze ervaren chef-kok een boekje open over het belang van geduldig getrokken fonds en de kunst van het sausen draaien.

?In de keuken van de Villa Lorraine neemt de keukenbrigade de regels uit de klassieke, Franse keuken zoveel mogelijk in acht. Alleen hebben we de bereidingen lichter gemaakt. Toen ik op 18-jarige leeftijd in de Villa begon, moesten we dagelijks basisfonds (bouillons) trekken. Fonds werden in die tijd meer gebruikt en waren sterker gereduceerd dan nu. Er waren slechts weinig bereidingen denkbaar zonder een basis van een demi-glace, een glace de viande en een velouté. De demi-glacesaus is een kalfsfond, gebonden met zetmeelrijke peterseliestaarten, en die is ingekookt tot een espagnolesaus. Het proces duurt twee dagen : de eerste dag wordt de fond de veau gereduceerd. Dan komt de remouillage, waarbij er opnieuw water wordt toegevoegd, waarna de saus weer 12 uur inkookt. Na het zeven wordt het vocht opnieuw ingekookt zodat uiteindelijk de demi-glace overblijft, en vervolgens een glace de viande, als stroopachtige concentratie waarin een lepel blijft rechtstaan. Een weinig demi-glace of vleesglace geeft kracht aan een saus. Omdat we vandaag lichter eten, hebben koks het gebruik van demi-glace en glace de viande afgezworen. Kalfsfonds gebruiken wij in de keuken van de Villa nog volop, maar om de natuurlijke smaak van de ingrediënten te respecteren, kleuren wij de beenderen lichter en komt er minder tomatenpuree bij dan vroeger.

Voor het maken van zo’n smaakgevende kalfsfond gaat men als volgt te werk : kalfsbeenderen, bij voorkeur schenkel, afgedekt met groenten zoals ui, selder en wortelen, en enkele lepels tomatenpuree gedurende 2 uur in een marmite in de oven laten kleuren. Na het pinceren (het bruinen) bevochtigen met water, en kruiden met tijm, laurier en mignonnette (grofgemalen peper) en de marmite op het vuur zetten. Een kalfsfond kookt tweemaal 12 uren en na de eerste tirage wordt de marmite opnieuw met water bijgevuld.?

Heeft men het over sausen, dan moet men het ook over bindmiddelen hebben. ?In de klassieke keuken wordt een saus of een soep meestal gebonden met een roux. Die bestaat uit 5 delen boter en 6 delen bloem. Er bestaan 3 soorten roux : blanke, blonde en bruine. Voor de blanke laat men het mengsel van boter en bloem zo’n 20 minuten drogen in de oven, voor de blonde bakt men boter en bloem tot er een blonde kleur ontstaat, en voor de bruine roux bakt men het mengsel tot het bruin kleurt. Het drogen en kleuren in de oven dient om de bloemsmaak weg te werken. Omdat een roux een saus log maakt, gebruik ik liever als bindmiddel een liaison van eierdooiers en room, of groentenpuree. Indien de beenderen voor een kalfsfond te licht zijn, kan men bijsturen met arrowroot. Dit bindmiddel is gemaakt van meel uit de wortels van groenten en planten, en geeft minder papperige resultaten dan maïszetmeel.

Een roux is onmisbaar in een velouté : een van de sausen die in de klassieke feestkeuken veel werd gebruikt. Je kan deze saus bereiden op basis van gevogeltebouillon of van visfumet. Wij beginnen bij de visvelouté. Hiervoor maakt men een blonde roux. Die wordt bevochtigd met visfumet. Voor een goede visfumet kiest men afval van gelatineuze vissen, zoals koppen en graten van tarbot, zeetong en griet. Die worden met ui, selder, citroen, tijm en laurier gedurende een half uur zachtjes gekookt en vervolgens gezeefd. Het mengsel van deze fumet en de roux vormt de visvelouté, die men nog even laat pruttelen voordat hij wordt gezeefd.?

Zo’n velouté was eertijds de basis voor menige vissaus. Tegenwoordig geven koks veelal de voorkeur aan een reductie van het pocheervocht van vis. Vandecasserie geeft als voorbeeld : ?Filets van zeetong worden bevochtigd met Noilly Prat of wijn en visfumet, en in dit vocht gepocheerd. Wanneer de vis gaar is, gaan de filets uit het pocheernat en kookt men het vocht voor 90 procent uit. Dan komt er room bij en wordt de saus opnieuw ingekookt tot ze gebonden is. Het afwerken gebeurt door de pan van het vuur te halen en de saus met klontjes boter op te schudden. Deze techniek heet vaneren : om een goede textuur te bekomen moet de boter hard zijn, gebruikt men zachte boter dan krijgt men een onaangenaam vettige saus.?

Voor een gevogeltevelouté heeft men een gevogeltebouillon nodig, getrokken van afval van kippen. ?De delen blancheert men (opzetten in koud water en aan de kook brengen), waarna het water wordt ververst en groenten (ui, selder en prei), kruiden (laurier, tijm) en soms ook een hele soepkip, mee de pan in gaan. Nadat het water aan de kook is gebracht, laat men alles anderhalf uur zachtjes koken. De gezeefde bouillon en een blonde roux vormen samen een velouté. De velouté op basis van gevogeltebouillon heeft in de huidige keuken plaatsgemaakt voor een lichte kippenbouillon, gebonden door een liaison, een mengsel van eierdooiers en room. Dergelijke witte sausen worden gebruikt voor een waterzooi van kip en een blanquette.

Een andere klassieker is de soubise, een saus die men verkrijgt door gehakte uien 5 minuten in boter te stoven, met bloem te bestrooien en het mengsel kort te laten drogen. Daarna voegt men kippenbouillon toe. De saus laat men tien minuten koken, waarna ze wordt gezeefd. Zo’n soubise krijgt smaak door deuien. Ik gebruik de soubise nog éénmaal per jaar : in het voorjaar als er hopscheuten zijn. De hopkeesten blancheer ik 1 minuut in een blanc (court-bouillon van water en meel) en dien ik op in een soubise die is gebonden met room, op smaak gebracht met selderzout en volgens de huistraditie verrijkt met een lepel mousselinesaus. Laat men de uien weg uit een soubise dan krijgt men bechamelsaus. Bekende afleidingen van bechamel zijn onder meer mornaysaus (met kaas) en nantuasaus (met kreeftenboter).?

Een wildfond is een van de klassieke fonds die in de Villa in het seizoen altijd op het vuur staat. ?Een wildfond is de basis van een poivrade, die wij maken volgens de regels van Auguste Escoffier. Voor een poivradesaus bij haas worden de betere stukken van het afval goudbruin gebakken ( rissoler) met gehakte ui en selder. Vervolgens bestrooit men vlees en groenten met bloem, waarna men de ingrediënten 10 minuten in de oven laat bakken. Dan worden groenten en vlees bevochtigd met de helft rode wijn en de helft water. Tijm, laurier en een scheutje azijn toevoegen en alles 6 uur laten koken. De wildfond zeven en verder inkoken tot de gewenste dikte. Escoffier maakt van een wildfond een poivradesaus door hem met hazenbloed te mengen. Ik ben daar tegen omdat de smaak te sterk wordt en de saus snel schift. Ik werk de saus liever af met een lepel bessengelei.

Bij ree geeft men als saus een venaison, ook wel grand veneur genoemd. Het procédé is hetzelfde als voor een poivrade : er wordt een wildfond getrokken, maar nu met afval van ree.?

Poivrade en venaison zijn de twee belangrijkste wildsausen. Bigarade en cumberland zijn andere klassieke sausen die ook nu nog actueel zijn. ?De eerste serveert men meestal bij gebraiseerde jonge eend, de tweede bij groot wild. De basis van beide sausen is een reductie van suiker en water, die tot karamel wordt gekookt, waarna er azijn en sinaasappelsap bij komen. Voor de bigaradesaus voegt Escoffier ontvette fond van de braisage van eend toe. Wij gebruiken kalfsfond. Voor de cumberlandsaus komt er poivrade of venaisonsaus bij. Ik voeg ook wat gember toe en zowel voor bigarade als cumberland doe ik er een weinig zeste van sinaasappel bij : zo hebben deze zoetzure sausen een heerlijk parfum. Voor een caneton aux pêches of een poulet aux citrons verts is de basis telkens een bigarade, waarbij de bijbehorende vruchten veranderen.?

Een andere klassieke saus die de koks in de Villa Lorraine gebruiken voor bij tournedos pinot-noir, steak au poivre en entrecôte vigneron met merg is de bordelaise. ?Deze saus bereidt men door eerst een reductie te maken van rode wijn met sjalotten, tijm, laurier en enkele verse tomaten. Hierop wordt kalfsfond gegoten. Na een half uur inkoken, zeeft men de saus en de bordelaise is klaar. Ook maken wij regelmatig een sauce diable, die vooral goed smaakt bij grillades van gevogelte. Hiervoor kookt men witte wijn, sjalotten en een scheutje azijn in. Dan komt er kalfsfond bij en kookt men opnieuw in. Het afwerken gebeurt met klontjes boter en een druppel worcestersaus.?

Bij grillades past ook een onvergankelijke bearnaise-saus. Hiervoor vertrekken de koks van de Villa van een gastrique, die zij zelf maken door in het seizoen grote hoeveelheden dragon aan te kopen. ?De staarten van 10 bundels dragon gaan in een pan met 2 liter azijn, 5 dl water, een 10-tal sjalotten en peper. Na 30 minuten zachtjes koken ( fremir) wordt het gezeefde vocht over de fijngehakte blaadjes gegoten. Dan wordt alles in een koperen recipiënt aan de kook gebracht. Na enkele seconden kooktijd gaat de gastrique in bokalen, die tot een jaar bewaard kunnen worden. Bechamel maken wij door een eierdooier met een soeplepel gastrique als een sabayon op te kloppen, waarna er geklaarde boter van 70 C en tot slot peper van de molen bijkomt. Doet men tomatensaus bij een bearnaise, dan krijgt men een choron-saus, heerlijk bij jakobsschelpdieren van de grill.?

Minstens even populair als de bearnaise is de Hollandse saus. ?Deze wordt bereid van een afgekoelde reductie van water, azijn en geconcasseerde peper. De reductie wordt met eierdooiers opgeklopt tot een romige crème, waarna er beetje bij beetje geklaarde boter van 70C wordt ondergeroerd. De Hollandse saus brengen we op smaak met een snuifje cayennepeper en zout. Vroeger deed men er ook citroensap in, waardoor de Hollandse saus altijd een beetje zurig was. Doet men geklopte room in een Hollandse saus dan krijgt men een mousselinesaus, die heerlijk is bij asperges, tarbot en gepocheerde eieren. Een Hollandse saus met mosterd heet sauce Dijonnaise en die gaat goed bij tarbot.

Om een saus te parfumeren, gebruiken we in de keuken van de Villa Lorraine soms essences, extracten van in een weinig vocht gekookte nobele groenten of paddestoelen. Van het kooknat van truffels kan men een hemelse mousseline au fumet de truffe bereiden. Essences kan men trekken van al wat parfumerende eigenschappen heeft : steranijs, amandel, munt, dragon, rozemarijn, marjolein, koffie, enz. Extract kan je in kleine flesjes in de koelkast bewaren.?

Restaurant Villa Lorraine : Diesdellelaan 75, 1000 Brussel. Tel. (02) 374.31.63. Voor meer info over de Weekend Knack Kookclub wendt men zich tot : Media Club, Meiboonlaam 33, 8800 Roeselare. Tel. (051) 26.63.32 of fax (051) 26.64.87.

Freddy Vandecasserie : Wij volgen de regels van de klassieke Franse keuken, alleen maken we de bereidingen nu iets lichter.