Wanneer een normaal mens onder de wol kruipt, staan de ‘marchands’ van de ‘vrugge met’ in de startblokken om te gaan werken. Topkok Eddie Van Maele gidst leden van de spijs&drank/weekend kookclub van kraam tot kraam.

Het is geen sinecure om om vier uur ’s nachts uit je bed te stappen. Het wringt even, maar buiten word je vanzelf wakker van de frisse geuren en van de oorzalvende stilte. Op de weg gaat het sneller dan ooit: het traject waar je in de spits ruim twee uur over doet, neemt nu precies twaalf minuten in beslag. Wat een ongekende luxe, waarom beginnen er niet meer mensen om vier uur ’s ochtends? Nee, dat zou geen oplossing zijn want dan begint het weer te stinken naar uitlaatgassen en komen er files.

De versmarkt is gelegen aan het kanaal en is op afstand te herkennen aan de vrachtwagentjes die binnen en buiten rijden. Er heerst bedrijvigheid op de parking rond de loodsen en dat is normaal, want het is donderdagnacht, een van de betere nachten van de vroegmarkt. Onze gids is niemand minder dan Eddie Van Maele. De kok ruilde zijn Wemmelse restaurant voor een nieuwbouwvilla in Steenokkerzeel. In de kelder is de Culinaire Kookacademie Eddie en Jeannine Van Maele ondergebracht. Eddie heeft beslist om zijn encyclopedische culinaire kennis ten dienste te stellen van lekkerbekkend België. De meester geeft tegen betaling kookles in een speciaal uitgeruste keuken. Het publiek stroomt vanuit heel België toe en bestaat uit hobbykoks en restaurateurs. Eddie Van Maele is al tientallen jaren een vaste bezoeker van de vroegmarkt en ook nu nog worden de waren voor de kookschool op de versmarkt ingeslagen. De keukenmeester staat al te wachten en dringt aan om er vaart in te zetten, want over een uur beginnen de handelaars in te pakken. De kopers van de vroegmarkt zijn bloemenhandelaars, kruideniers, traiteurs, aankopers voor collectiviteiten en restaurateurs. Het loven en bieden begint om 01 uur en als je naar eerste keuze zoekt, moet je er als de kippen bij zijn. De verkoop vertoont een piek tussen 3 en 5 uur en vanaf 7 uur wordt het rustig. Veel van de verkopers en kwekers zijn dan al terug naar huis, om een dutje te doen en opnieuw voorraden in te slaan of akkers te bewerken.

Honderdvijftig jaar geleden was de vrugge met een volks en schilderachtig nachtfeest, dat zich afspeelde op de Brusselse Grote Markt. Gedwongen door plaatsgebrek, verhuisden de marktkramers en de matinale kopers achtereenvolgens naar de Brandhoutkaai, de Akenkaai, de Hooikaai en de Helihaven. En omdat transacties van formaat met een glas bier werden beklonken, speelden de cafés op elk van deze vestigingsplaatsen een belangrijke rol.

Vijftien jaar geleden verhuisde de vroegmarkt uit het warme hart van Brussel naar de kille asfaltwoestijn en de winderige loodsen aan de Werkhuizenkaai, tussen de Van Praetbrug en de Lakenbrug. Het pittoreske, de leute en de eeuwige dorst moesten wijken voor het functionele, het hygiënische en de parkeerbehoefte van honderden vracht- en bestelwagens.

De vroegmarkt is een openbare markt, wat betekent dat de toegang vrij is en zo goed als kosteloos. Door het professionele karakter gebeurt er echter een natuurlijke selectie bij de bezoekers, zodat er vooral professionelen rondlopen. Heb je het er voor over om vroeg uit de veren te gaan, dan kan niets of niemand je beletten een vorstelijke bos plukverse bloemen of een kist glimmende appelen op de vroegmarkt te kopen. De prijs van de waren wordt, zoals op elke markt, vastgelegd volgens de wet van vraag en aanbod. Om zo goedkoop mogelijk in te kopen, moet je op de markt goed en in één oogopslag kunnen zien van welke producten het aanbod opvallend groot is. En als je een geroutineerde slimmerik bent, dan ga je eerst in een van de buffetten een kop koffie drinken en je wacht de geschikte tijd af om een bod te doen, waarna je weer rustig gaat zitten wachten tot de ongelukkige handelaar wel moet verkopen. Dergelijke praktijken zijn interessant wanneer je een grote hoeveelheid wil kopen. Op de vroegmarkt van Brussel is het er de laatste jaren niet drukker op geworden: veel kleine kruidenierswinkels maakten plaats voor supermarkten en heel wat restaurateurs blijven liever in hun bed liggen en doen hun bestellingen telefonisch.

Eddie Van Maele begint in hal E, waar groenten en fruit worden verkocht en waar nog kleine boertjes te vinden zijn. Zoals Jean Vandeneeden, de kruidenkweker uit Bollebeke bij Asse. Jean plukt de kruiden in de namiddag en verkoopt ze ’s nachts: verser kan moeilijk. Vroeger verpakte hij de kruiden in krantenpapier, want dan bleven ze langer nat. Wat verder zitten Lowie en Marie-Thérèse naast elkaar in hun vouwstoeltjes. Voor de twee staan enkele kisten met wortels, peterselie, dille en pompoenen. Zij kweken kleinschalig en Lowie heeft de tijd nog gekend, dat hij met zijn moeder naar de markt op de Grote Markt en de Ieperlaan trok. Raymond Cardoen verkoopt vanaf zijn 14de frambozen en bramen: hij doet al vijftig jaar de markt. Nu kweekt hij in de volle grond onder plastic. George Timmermans staat bekend om prachtige druiven. Ze komen van Overijse en zijn beschikbaar tot nieuwjaar. Een bakkesvol, zo groot zijn de Leopold-druiven. “Zevenhondertwintig”, zegt een koper en betaalt. De verkoper weet dat hij de druiven moet afgeven bij de auto of vrachtwagen op nummer 720 van de parking.

Eddie Van Maele begint op dreef te komen. Bij de grote handelaars, die een vaste plaats langs de muur hebben, duikt hij de koelkamers in. Hij weet waar hij moet zijn. “Kijk, kisten met boleten en cantharellen, als je dat ziet dan weet je dat de winter voor de deur staat”, zegt de kok. Wij zijn bij Roger en Marc en voor de deur staan torens van kisten klaar om met de vrachtwagen naar kruideniers en restaurants vervoerd te worden. Jos Vierendeels is kweker van rode bessen en heeft een eigen winkel op de vroegmarkt. Voor de deur staan kisten superverse aardbeien, frambozen, bramen, bosaardbeien en aalbessen. Zijn buurman Michel Stempniak, van de firma Champi-Lutins, komt uit Durbuy en is gespecialiseerd in paddestoelen. Er zijn zwammen bij die op eikenhout en op stro zijn gekweekt. De eierdooierzwammen zijn stevig, want ze werden op 1200 meter hoogte in de Loire geplukt. Eddie zegt dat de kleinste de beste zijn. De zwarte hoorn des overvloeds komt uit Belgische beukenbossen.

Op naar hal D, naar de exotische groenten en fruit. Bij Fresh Market proeft Eddie van minikiwi’s: wel leuk om te zien maar eigenlijk kan je er niets mee doen. De baas van Fresh Market heeft aspergeplantages in Peru. Aan de overkant is René: hij is gespecialiseerd in Belgische druiven en poseert gewillig met een tros van anderhalve kilo. Eddie Van Maele doet zijn beklag over zijn collega’s: “Hoe kan je nu seizoengebonden koken als je niet naar de markt komt? Op de markt kan je ruiken, voelen, nieuwsgierig zijn en leren.” Eddie herinnert zich nog de tijd dat het ’s nachts op de markt krioelde van de restaurateurs. Iedereen deed eerst zijn inkopen, waarna het rendez-vous was bij een kop koffie en een pistolet met gekapt vlees. Dan was het feest en kwamen de anekdotes boven. Voordat men naar huis ging, trok men nog snel langs de bloemenhal voor een bos ruikers.

Er is ook een positieve wending op de markt: de komst van nieuwe, mooie winkels. Een voorbeeld is W&H, waar Marie-Louize van Nieuwenhove eersteklas wild verkoopt. Zij toont het verschil tussen een wilde en een gekweekte patrijs. Eddie duwt deuren open waarop verboden toegang staat, loopt de koelvertrekken in, opent dozen vol ganzenlevers en begint met duim en wijsvinger in de levers te knijpen. Hij selecteert soepele, gave levers. Wat verder liggen de duiven: Eddie neemt de beestjes in de hand en trekt en duwt het vel rond de borsten. De Franse duiven zitten duidelijk beter in hun vlees. Marie-Louize toont drooggepluimde kippen uit Bresse, die veel gaver zijn en langer bewaren dan in heet water gepluimde beesten. Populair zijn de biologisch geteelde kippen.

Bij Rijc kan men terecht voor betere producten, zoals kaas, vleeswaren, delicatessen en klein keukenmateriaal. In de winkel staan zo’n 6000 artikels en er is een koffiebar waar nachtuilen elkaar ontmoeten bij een kop koffie. De flexibele bakvormen zijn momenteel een hot item en een blijvend succesproduct is de parmaham San Nicola, die op de jaarlijkse blindproeverij van Parma voor de 14de keer in de prijzen viel. De ham is 18 maanden gedroogd.

Bij Good Meat laat Eddie emmers vol kalfszwezeriken aanrukken. Hij zoekt met zijn handen de witste, dikste en soepelste exemplaren en als er niet genoeg boven komen, moet de bediende een tweede emmer halen.

Op nu naar de Italiaan Aldo Oliverio, die bekend staat voor truffels, aceto balsamico en hammen uit Umbria, traditioneel gedroogd en ontbeend, dus klaar om op de machine te worden versneden. Aan de overkant is La Maison du Caviar en daar laat Eddie dozen kaviaar openen. De smaak is goed maar de kleur is niet zoals het hoort. Eddie besluit om te wachten op de nieuwe lading. De laatste stop is Gourmet Seafood, waar de kok op een stellage klimt en in de leefbakken levende vrouwtjeskreeften selecteert.

De inkopen zijn gedaan, nu nog snel een kop koffie en een broodje en dan naar huis om de producten schoon te maken en te verwerken. Om 9 uur komt de eerste kookgroep en dan moet alles klaar staan.

De groothandelsmarkt is te vinden aan de Werkhuizenkaai 22/23, 1210 Brussel. Open op maandag, woensdag en vrijdag vanaf 4 tot 10 u. Dinsdag, donderdag en zaterdag van 01 tot 10 u.

Culinaire Kookacademie Eddie & Jeannine Van Maele: Zonneboslaan 18, 1820 Steenokkerzeel. Tel. 02-751 32 93.

Voor informatie over de spijs&drank/weekend kookclub kunt u terecht bij Media Club, Tel. 070-23 30 03, fax 070-23 34 89 of via internet: weekend.knack.be/kookclub.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc