VAN WATER, BLOEM EN ZOUT MAAKT ALEX CROQUET SUBLIEME BAKSELS. DE GROTEN VAN DE GASTRONOMIE NOEMEN HEM DE BESTE BAKKER TER WERELD. MEEGENOMEN VOOR ONS IS DAT HIJ NET OVER DE GRENS WERKT, NABIJ RIJSEL.
Wie houdt van lekkere, goedgemaakte dingen, heeft wellicht al van hem gehoord. Niet voor niets wordt Alex Croquet (47) de beste bakker van Frankrijk en zelfs van de wereld genoemd, onder meer door culinaire toppers als Alain Ducasse en Troisgros. De meeste foodies weten hem ook min of meer te situeren, in de buurt van Rijsel. Zijn reputatie gaat hem voor. Hij zou, naast heerlijk brood, ook buitengewoon banketgebak maken, waaronder bijzondere suiker-, flan- en appeltaarten. Feit is dat over zijn bakkerskunst veel verhalen de ronde doen.
Croquet begon zijn zaak begin de jaren 1990 onder de kerktoren van Wattignies, een dorpje in zijn geboortestreek, nabij Rijsel. Zijn broer Jean heeft overigens in hetzelfde dorp een slagerij. De bakkerij is gevestigd in de rue Faidherbe, een smal straatje dat je zo voorbijrijdt. “Sommige klanten die hier nog nooit geweest zijn, stoppen bij de pâtisserie-chocolaterie wat verderop, die meer in het oog springt dan wij”, lacht Alex’ vrouw Valérie. Om het atelier te bereiken kun je via een zijstraat binnen langs de leveranciersingang, of via de bakkerij zelf, achter de toonbank door, waar je louter bij het zien van al dat lekkers het water in de mond krijgt. Het bladerdeeg van de croissants lijkt wel een kantwerk van ragfijne laagjes, licht en luchtig. Dat alleen al wijst op superieure kwaliteit.
BIO AVANT LA LETTRE
Via een lange, smalle gang bereiken we het atelier. Dat bestaat uit twee werkplaatsen : een voor brood, een voor patisserie. De eerste is verrassend ‘vol’, met voorwerpen, apparaten, ingrediënten maar ook met mensen, die elkaar hier dag en nacht aflossen. Bakkersgasten zijn continu bezig met het afwegen van diverse soorten meel voor de volgende dag. “Zodat de bloem op omgevingstemperatuur kan komen om ze te verwerken.” Elk bakje zal een ander brood opleveren : rog, spelt, tarwe, zeven granen…
Met uitzondering van de witte bloem ( Label Rouge) voor het stokbrood, wordt alle meel gemalen op speciale stenen, door een kleine molenaar die zijn graan betrekt van biodynamische boeren. Het meel bevat geen enkel additief. “Ik gebruikte al biobloem zonder dat iemand dat wist, lang voor de officiële erkenning. Goed brood maken is het enige dat telt, een label is bijzaak. Een tijd lang heb ik zelfs mijn spelt uit België gehaald. In de streek van Namen zit namelijk een opmerkelijke producent, Barré.”
Alex maakt ons attent op twee ongewone troggen (Artofex) waarvan de kneedarmen de bewegingen nabootsen van de bakker die met de handen het deeg optilt en kneedt. “Wij kneden kort, maximaal twaalf à dertien minuten, net de tijd die nodig is om water en meel te mengen. Voor een goede gisting en een krachtig deeg zijn de rusttijden belangrijker dan de mechanische bewerking. Tijdens de rusttijd gaan de micro-organismen aan het werk die het zetmeel omzetten in suikers. Maar je moet ze wel de tijd daarvoor geven.”
Om te laten zien hoe het werkt, vraagt Alex aan zijn assistent Patrick om twee zuurdesems, in grote emmers van twintig liter, te ‘voeden’ door er met een grote spatel bloem en water bij te voegen. “Als ik vanavond langskom om ze verder te ‘voeden’, zal het volume verdrie- of verviervoudigd zijn, zonder enige externe ingreep.”
LEVEND WATER
Desem is hier het sleutelwoord, hét element dat de specifieke smaak, de textuur, de kleur, de geur, zelfs het geluid van de korst of het kruim van een brood bepaalt. Maar er zijn nog andere factoren die bijdragen tot het unieke karakter van deze bakkerij. Zoals de linnen hangdoeken, rechts van de steenoven. Zij dienen om de stokbroden te laten rijzen, zonder vormen. Aan de overkant, boven de broodkast – een grote ladenkast waarin de ronde broden rijzen, beschut voor de tocht – zijn meer dan tweehonderdvijftig rijsmanden ge- stapeld, traditionele met linnendoek, de recentere uit wilgentenen. “Dat is levend materiaal, het neemt de vochtigheid van het deeg op of geeft het weer af.” Alex wijst ook op de werkbladen in beukenhout : “Het hout heeft de temperatuur van de kamer, het is zacht, de houtvezel houdt het deeg vast. Het speelt wel degelijk een rol bij de bewerking van de deegbol.”
Aan de muur naast de broodkast hangt een rare installatie : een reeks keramieken spoelbakjes die een soort waterval vormen met een klaterend geluid. “Dat is onze zuiverwaterrivier”, zegt Alex. “Wij werken met ‘levend’ materiaal. Om dat optimaal tot uiting te laten komen, hebben we ‘levend’ water nodig. Dat wordt eerst gefilterd met een osmosetoestel, daarna gaat het door de waterval die het natuurlijke proces imiteert, van de diepten van de aarde tot aan de rivier. Zo krijgt het water lucht. Vervolgens gaat het enkele uren in grote emmers, waar het in contact komt met steen van samengeperste zeefossielen, zoals de rotsen die het water op zijn loop tegenkomt.”
DESEM VAN FANTASIE
De emmers met zuurdesems staan opgesteld onder een rek, tussen de werkplaats voor het brood en deze voor het gebak. De inhoud van een ervan lijkt wel op een grote kwal die drijft in het water. “Dat is de desem voor mijn pain bijou“, glundert de meesterbakker. Dat brood met gedroogde vruchten is een soort panettone waar hij meer dan twee jaar op werkte voor hij tevreden was over het resultaat – maar dat kan altijd nog evolueren. “Anders dan mijn Italiaanse collega’s, bij wie desems van generatie op generatie worden doorgegeven, begin ik elk seizoen opnieuw, zodat de zetsels optimaal aangepast zijn aan de omgeving. Ik vertrek uitsluitend van meel. De desems moeten heel hun aromatisch potentieel halen uit de elementen van bloem en water. Daarom zijn die ook zo belangrijk. Van een bepaald brood werd ooit gezegd dat het een roggesmaak had, terwijl er alleen maar tarwe was gebruikt, en van een ander brood dat het smaakte naar honing, terwijl er helemaal geen honing in zat.” “Je ziet”, voegt hij er fijntjes aan toe, “dat desem de fantasie doet werken, gist heeft helemaal geen verbeeldingskracht.”
Om ons de verschillen te laten proeven, snijdt Alex met een zaagmes enkele broden doormidden. Door zacht op het brood te drukken komen de aroma’s vrij : gedroogde vruchten bij zijn painbijou, gecondenseerde gesuikerde melk bij de faluche, een licht Noord-Frans streekbrood. En dan zijn er nog de croissants, die smaken naar beurre noisette, hoewel ze er geen bevatten… Zo komen een twaalftal broden aan de beurt. Even staat Alex nog stil bij het typische geluid van stokbrood. “Elke tint geeft een ander geluid. De korst kraakt anders, al naargelang van de baktijd en de dikte. Ook de kleur is telkens anders.” Hij snijdt een brood helemaal open, zoekt een natuurlijke lichtbron om te laten zien hoe het parelmoerachtige kruim altijd zacht en fris, bijna romig is.” De bakker wijst ook op het belang van de gaten in het broodkruim. “Het zijn de holten die aan het eigenlijke brood zijn kracht geven. Zij zijn noodzakelijk voor een soepele beet.” En urenlang gaat Alex zo gepassioneerd door : over zijn brood, zijn desem, zijn permanente zoektocht naar verbetering… “Het deeg voor mijn brioches heb ik wel tien keer aangepast.”
SIMPEL MAAR SUBLIEM
Omdat Alex Croquet van opleiding banketbakker is, concentreert hij zich vaak op dit deel van het werk. Zo bereidt hij vandaag zelf de deegvellen voor de Galettes des Rois (driekoningentaarten). Met enkele bewegingen van de deegrol geeft hij de deegbollen de juiste vorm en maakt een perfecte cirkel, zonder hulp van een vorm. Voor het beleg liggen al enkele bio-clementines klaar. Met een ultrafijn Japans mes snijdt hij de halve vruchten in ragfijne plakjes, “dun en transparant als de vleugels van een vlieg”. In een handomdraai schikt hij ze op de deegbodem in concentrische cirkels, nappeert ze met geklaarde boter en bestrooit ze met fijne rietsuiker. Dan gaat alles een uur in de oven op 220°C. Een simpel recept, maar wat een subliem resultaat in de mond ! Geen wonder dat Alex’ baksels de grootste namen van de gastronomie, onder wie Alain Ducasse en Michel Troisgros, in vervoering brengen.
“Ik hou van simpel gebak, zonder franjes”, benadrukt de bakker. “Aan mijn broodpudding, op basis van brioches en witbrood, heb ik zes maanden gesleuteld. Het deeg bevat zeventien ingrediënten en ik laat het vier uur bakken in de oven, in porseleinen vormen.”
Boulangerie Alexandre Croquet, 6 rue Faidherbe, F 59139 Wattignies. +33 3 20 95 01 29. Open 7 -13 u. en van 15 tot 19 u. Op zondag van 7 tot 13 u. Gesloten dinsdag en woensdag. Sinds 5 april 2012 heeft Croquet ook een winkel in Rijsel, rue Esquermoise 66. Open van 8 tot 13 u. en van 14 tot 19.30 u. Gesloten op zondag.
JEAN-PIERRE GABRIEL
DESEM IS HIER HET SLEUTELWOORD, HÉT ELEMENT DAT SMAAK, TEXTUUR, KLEUR, GEUR EN ZELFS HET GELUID VAN HET BROOD BEPAALT
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
