De tweelingbroers Stefan en Kristof Boxy vormen, op zijn zachtst gezegd, een paar apart. Zij zijn niet alleen kunstzinnig en eigenwijs, maar toveren heerlijk buitenissige gerechten op het bord.

Pieter van Doveren / Foto’s : Tony Le Duc

Gelijktijdig een gesprek voeren met Stefan en Kristof Boxy, is geen aanrader. De tweelingbroers zijn in elkaars aanwezigheid in permanente staat van opwinding, en hebben de gewoonte om, liefst tegelijk en razendsnel, door elkaar te spreken. Buitenstaanders blijven met een wanhopige blik achter. Soms explodeert het onderlinge, geëxalteerde getater in een woedeuitbarsting, die enkele seconden later weer is vergeten. Aan kritiek over alles en iedereen ontbreekt het de broers nooit. Hun voorgeschiedenis zal daar niet vreemd aan zijn. Toen de twee op 21-jarige leeftijd met een eethuisje in centrum Kortrijk begonnen, werden zij lange tijd omwille van hun excentrieke doen en laten door vakbroeders en omstanders verguisd. Kristof en Stefan lieten zich echter niet uit het veld slaan, en gingen gewoon door met ongewoon doen : de artistieke Boxy-brothers zijn nu eenmaal een paar apart.

In hun vrije uren experimenteerden de broers met de meest uiteenlopende ingrediënten, en stelden zo hun bijzondere bereidingen op punt. Hun keuken is bewerkelijk en doordacht, en allesbehalve banaal. Vijf jaar terug verhuisden de broers hun potten en pannen naar een oud koopmanshuis aan de rand van Kortrijk. De artistieke inrichting, gecombineerd met eigengereide, avant-gardistische kookkunst, maakte van de nieuwe Boxy’s in de loop der jaren hét elitair rendez-vous van kunstminnende lekkerbekken. Stijlvol tafelen gebeurt bij Boxy’s in sober gedecoreerde vertrekken, tussen met zorg gekozen werken van artiesten als Frank Stella, Giglioli en fotorealist Tom Blackwell.

De speedy broers zijn niet alleen kunstzinnig, maar ook eigenwijs. Na de kokschool werden ze op stage gezonden naar goden uit de Franse gastronomie. Lang hielden ze het nergens uit, want Stefan en Kristof wisten het toen al beter. Later, in hun eigen eethuis, viel hun eigenzinnige kookkunst zo op, dat niemand minder dan Ghislaine Arabian (vroeger Le Restaurant in Lille, nu Ledoyen in Parijs) op stage kwam naar Kortrijk, om de moderne, inventieve Vlaamse keuken van de broers te ontdekken. Voor één keer kwam er een Franse sterrenkok naar België om zich bij te scholen !

In het begin wisselden Stefan en Kristof elkaar in keuken en eetzaal af. Dat werd onhoudbaar voor de bezoekers, die door de sterke gelijkenis nooit wisten wie ze voor zich hadden. Om het gemakkelijker te maken, heeft Stefan een koksvest aangetrokken en ontvangt Kristof in een net pak. Ondanks de opgelegde taakverdeling, blijven de broers elkaar aanvullen. Samen stellen ze de buitenissige gerechten op punt, die tot in de kleinste details worden uitgedacht. Voor ingewijden is het culinaire alchemie. Het eigenzinnige duo laat zich door niemand de les spellen, en dat maakt hun visie interessant. Kookboeken blijven dicht, en ook wanneer de broers op vakantie gaan, gaan ze niet pottenkijken bij collega’s maar geven ze de voorkeur aan musea en opera.

Eten moet in de eerste plaats lekker zijn, en dat betekent voor Kristof en Stefan dat de originele smaken moeten behouden worden. Klein snijden of lang koken of bakken van een product is daarom uit den boze. Stefan legt uit : ?Kruiden mag je niet te fijn hakken, anders verliezen ze hun oorspronkelijke smaak. Hetzelfde geldt voor groenten. Ook puree of coulis mag niet te glad zijn, anders verlies je het contact met het product. Zelfs een bouillon mag niet te lang koken, want ook daar gaat de originele smaak van wat erin zit, verloren. Koks hebben de neiging om heel wat zaken veel te lang op het vuur te houden : een rode wijnsaus wordt zo lang gekookt, dat je de wijn niet meer proeft en dat er alleen maar zurigheid en bitterheid overblijft. Dan wordt er suiker toegevoegd en die verdoezelt nog meer van de oorspronkelijke smaken.?

In de keuken van Boxy’s wordt de basis van een wijnsaus bereid zonder wijn. Pas aan het eind komt er een scheutje wijn bij : zo blijft de frisheid gewaarborgd. Stefan : ?Een bereiding mag speels zijn, maar moet toch natuurlijk overkomen. De combinatie langoustines en rode wijn is te verdedigen, zolang de frisheid van de wijn aanwezig is. Maar ik ben bijvoorbeeld tegen in boter en suiker geglaceerde worteltjes : de suiker verbergt de fijne smaak van de primeurgroente. Dat geldt ook voor witloof : de bitterheid met suiker camoufleren is onnodig, witloof moet juist bitter zijn. Hoe meer je de ingrediënten in een bereiding in hun waarde laat, hoe beter. Rauwgebakken groenten hebben meer smaak dan in water gekookte groenten. Als vetstof om te bakken is olie beter dan boter, precies omdat de natuurlijke smaken beter behouden blijven. Mensen die verknocht zijn aan de smaak van boter kunnen aan het eind van een bereiding een klontje toevoegen.?

Stefan beweert dat hij niet hoeft te proeven om te weten of ingrediënten goed samengaan : ?Ken je een product door en door, dan weet je wat bij elkaar past, ook zonder te proeven : dan weet je dat asperges goed samengaan met de smaak van karnemelk, en olijven met ganzenlever. Ook peperkoek past goed bij ganzenlever en brengt iets bij, zolang de smaak van de peperkoek niet overheerst. Puur uit gewoonte worden soms generaties lang bepaalde methodes gehandhaafd, terwijl er een beter alternatief voorhanden is : een lichte kalfs- of gevogeltefond bij vis, bijvoorbeeld, brengt veel meer bij dan een plakkerige visfumet. Een bouillon getrokken van graten en viskoppen is lijmerig en oninteressant. Om de natuurlijke smaak te behouden, stoom ik heel wat ingrediënten, zoals vis, groene asperges en prinsessenboontjes. Andere groenten worden eerst halfgaar gestoomd en dan in olie gestoofd. Ik stoom niet onder druk, want dan krimpen de ingrediënten. Dat heel wat koks de stomer de rug toekeren, zogezegd omdat de gegaarde ingrediënten smakeloos zijn, is onjuist. Kreeft, gestoomd, smaakt meer naar kreeft dan wanneer hij in court-bouillon wordt gekookt. Met stomen blijven ook de kleur en meer vitamines behouden.?

Voorbeelden van typische Boxy-gerechten zijn er genoeg : ragoût van melklam met gerookte asperges, tuinbonen en waterkerssaus met amandelschilfers, of gegrilleerde vis met luchtige yoghurtsaus met boter, water en dragonazijn. Ook rood fruit met Madeleinegebak, gemaakt van bruine suiker en opgeklopt eiwit, of warme soufflébiscuit, opgevuld met pistache-ijs, zijn exquise bereidingen die de meest verwende lekkerbek verstomd doen staan.

Restaurant Boxy’s : Minister Liebaertlaan 1, 8500 Kortrijk. Tel. (056) 22.22.05. Menu met wijnen : 3100 fr. Zaterdagmiddag, zondag en maandag gesloten.

Stefan (l.) en Kristof Boxy : Als je een product door en door kent, weet je wat bij elkaar past en wat niet. Grote foto : gerookte zalm met inktvis en gekiemd graan.