DAT VRAAGT OM GEZELSCHAP
Wintergroenten worden vaak ondergewaardeerd. Chef Noël Neckebroeck van Kasteel Diependael leert leden van de Weekend Knack Kookclub hoe je hun onvermoede kwaliteiten bovenhaalt.
Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc.
Wintergroenten zijn robuuste groenten die doorsmaken en minder fleurig zijn dan zomergroenten. Ze lenen zich bij uitstek voor traditionele bereidingen uit de simpele, landelijke keuken en horen bij lange, sombere winterdagen. ?Velen denken dat ze te goedkoop zijn om in verfijnde bereidingen te figureren. Toch is dat niet zo?, zegt Noël Neckebroeck, eigenaar/chef-kok van het stijlvolle restaurant Kasteel Diependael in Elewijt. Dat is ondergebracht in het voormalige jachtgoed van het adellijke Hof ter Borcht, een riant buitenhuis met Victoriaanse serre dat je bereikt via een met rododendrons omzoomde oprit. ?In het algemeen kan men wel stellen dat wintergroenten meer bereidingswerk vragen dan zomergroenten. Lente- en zomerprimeurs kan je bijna puur op tafel brengen, maar wintergroenten moet je klaarmaken. Denk maar aan rode kool, een groente met een brute smaak die je moet verzachten door bijvoorbeeld appeltjes, rode-bessengelei, reuzel, kastanjes en specerijen als gember, kaneel, kruidnagel en nootmuskaat toe te voegen. Rode kool wordt in de keuken van Kasteel Diependael meestal versneden en geblancheerd in water waaraan een scheutje azijn is toegevoegd om het verkleuren tegen te gaan. Daarna verfris ik de kool onder koud water, waarna de groente terug in de pan gaat met toevoeging van appeltjes en suiker. Rode kool wordt zo, op gematigd vuur, onder deksel, gaargestoofd. Ze past bij wit vlees en wild.?
Ook witte kool kan je moeilijk zo eten, ze moet dus klaargemaakt en vraagt om gezelschap. ?Rauw versneden witte kool combineert met appel, krenten en mayonaise. Je kan de sluitkool (met gesloten krop) bereiden door de bladeren te blancheren en vervolgens met nootmuskaat en eventueel enkele jeneverbessen te stoven. De toevoeging van room verzacht de uitgesproken smaak. Witte kool gaat, zoals alle koolsoorten en zelfs zuurkool, goed bij wild en vis.
Groene kool is de oudste, de moeder van alle koolsoorten. Ik houd vooral van groene kool vanwege de smaak, de intense kleur en de vorm van de bladeren. Ik blancheer ze in kokend water met, zoals mijn moeder mij dat heeft geleerd, een mespuntje bicarbonaat. Zo blijft de kleur levendig en verteert de kool lichter. Kool heeft immers een kwalijke reputatie, die te maken heeft met het nogal gasopwekkende verteringsproces en met het feit dat onze grootouders de groente veel te lang kookten. Daarbij verspreidde zich een nare lucht die iedereen buitenhield. Dit euvel kan gedeeltelijk worden verholpen door de kool eerst vijf minuten te pocheren en vervolgens zo kort mogelijk in nieuw water te koken. Er zijn koks die aan de tweede kook een in neteldoek gewikkelde broodkorst toevoegen, die de onaangename geurtjes opslorpt. Geblancheerde kool kan men ook stoven in spekvet en kruiden met een snuifje nootmuskaat. Tijdens het stoven roer ik de kool met een vork om. Geblancheerde en versneden groene kool gemengd met aardappelpuree is zeer lekker.
Soms zet ik de bladeren aan in de olie en laat ik het groen zo’n 3 uur drogen in een oven van 80 C. Je krijgt dan prachtig groene, krokante bladeren waarmee je een bereiding feestelijk kunt decoreren.?
Belgisch bij uitstek zijn spruitjes. Van alle koolsoorten worden ze het meest geassocieerd met landelijkheid, armoede en kleinburgerlijkheid. ?Spruiten zijn in deze tijden van vervlakking in onmin geraakt door hun uitgesproken smaak en geur?, zegt Noël Neckebroeck. ?De karaktervolle smaak van de minikooltjes past nochtans uitstekend bij die van aardappels, tamme kastanjes, bospaddestoelen, braadworst, vorstelijke stukken gebraad en edel gevogelte. Koopt men spruiten, dan kiest men harde, fris uitziende, ronde en goed gesloten spruiten van gelijke grootte (de kleinste zijn het fijnst). Let erop dat ze mooi groen zijn. Zachte spruiten zijn oud, worden tot moes gekookt en hebben weinig smaak. Spruitjesliefhebbers vinden dat de minikooltjes het lekkerst zijn nadat de vorst erover is geweest. Zodra de temperatuur daalt beneden de 4, wordt de groente namelijk zoeter. Dat komt omdat veel koolgewassen, die van nature uit min of meer vorstbestendig zijn, onder invloed van lage temperaturen hun gehalte aan vrije suikers verhogen. De celinhoud wordt op die manier aangepast om bevriezen te voorkomen.
Spruiten kan je blancheren en gekruid met peper, zout en nootmuskaat in boter stoven. Te lang in water gekookte spruiten worden sponsachtig en hebben een uitgesproken muffe smaak. Spruiten zijn een lekkernij als ze klein, vers en beetgaar zijn, maar een verschrikking als ze papperig en platgekookt zijn. Bij zalm geef ik spruitenpuree om de flauwe smaak van de vis op te hemelen. De puree kan je eventueel verzachten door room toe te voegen. In room gesmoorde hele spruiten zijn heerlijk bij het witte vlees van kip, kalkoen of kalf. Je kan voorgekookte spruiten ook in beslag frituren tot brosse beignets.?
Prei was een van de eerste wintergroenten die door creatief gebruik in de nieuwe keuken werd gepromoveerd tot winterse delicatesse. Knolselder, raap en rode biet volgden. ?Prei heeft in de winter meer smaak dan in de zomer en is voor mij de meest dankbare wintergroente. Prei is in alles te gebruiken : als smaakgever van soepen en fonds, of gestoofd en gekookt als begeleiding van alle soorten vlees en vis. Van in de oven gedroogde bladeren maak ik ?perkament van prei?, waarmee ik gerechten versier.
Pompoen reken ik tot de wintergroenten omdat in de herfst geoogste pompoenen nog lange tijd kunnen narijpen. Er zijn vele soorten met oranje, donkergroene of gele schil. Pompoen is weer in de mode, niet alleen als siervrucht voor de deur, maar ook in de keuken. De smaak is neutraal en aan de lichtzoete kant, waardoor extra kruiding is aan te bevelen. Pompoenvlees is goed voor soepen, stoofschotels, exotische gerechten, zoete taarten en zelfs nagerechten. Je kan er zoetzuur en confituur van maken. Soms bak ik het vruchtvlees of trek ik er spaghetti van, en gepureerde pompoen gebruik ik als sausbasis.?
Een andere nostalgische groente die in de keuken aan een ware comeback bezig is, is de aardpeer, ook wel Jeruzalemartisjok of topinamboer genoemd. ?De nostalgische, grillige knollen, die enigszins op verse gember gelijken, hebben een zachte smaak die doet denken aan die van kastanje en artisjok. Deze goedkope wintergroente wordt vanwege het knobbelige uiterlijk meestal schoongeborsteld en in de schil gekookt, waarna de huid gemakkelijk loslaat. Eerst schillen gaat ook. Aardpeer kan dan rauw in blokjes worden gesneden en besprenkeld met citroensap in salades worden gebruikt. Gekookte aardpeer is goed in soepen en stoofschotels. De pittige smaak van beetgaar gepocheerde aardpeer combineert prachtig met de zachte smaak van zeevruchten, zoals jacobsschelpdieren. Verder kan je de groente à la crème bereiden, in aluminiumfolie verpakken en in smeulende as garen, bakken of als chips frituren.?
Rapen en wortels groeien ook in de aarde en proeven naar de grond. Rapen worden in de keuken van Kasteel Diependael op maat gesneden en in boter met een scheut blanke fond gaargestoofd. ?Je kan de groente ook gratineren met kaas of je kan gekookte raapjes leeghalen en vullen met andere groente, bijvoorbeeld een puree van wortel. Ook schorseneren groeien in de aarde. Deze wortelgroente wordt in de volksmond ook wel de ?asperge der armen? of ?dienstmeidenverdriet? genoemd. Als je de groente zoals asperges schilt, komt er een kleverig sap vrij, dat ervoor zorgt dat je dagen lang met vuile handen loopt. Maar de smaak van schorseneren is heerlijk zacht en valt goed te combineren met wild, lamsvlees en vis. Je kan schoongemaakte schorseneren koken, bakken en pureren. Om de geschilde wortels mooi wit te houden, wordt door het kookwater (met een scheutje azijn en citroensap) een eetlepel tarwebloem geklopt. Dit noemt men een blanc. Ik trek ook wel repen van de schoongemaakte wortels die ik in de oven laat drogen en krullen, en later gebruik als borddecoratie.?
Knolselder is een andere wintergroente die weer volop terug is. Met knolselder kan een kok vele kanten op : je kan er soep of een gratin van maken, dikke frieten van bakken of chips van frituren. ?De boerengroente past goed in delicate bereidingen met gebakken eendenlever en een demi-glacesaus met port en truffelnat. Rauw geraspte knolselder met mayonaise en noten is een klassieke lekkernij waarvoor ik mijn neus niet optrek.?
Last but not least, komt onze nationale groente : witloof. ?Traditioneel gekweekt witloof uit de volle grond is zoveel smakelijker dan witloof afkomstig van hydrocultuur. Braiseert men witloof uit volle grond dan moet men een scheutje water toevoegen. De krop blijft bij het koken stevig. Bij op water gekweekt witloof is het tijdens het braiseren nodig om water af te gieten en valt de krop menigmaal uiteen. Witloof kan je rauw verwerken in allerlei salades, of koken, braiseren en gratineren. De smaak is uitgesproken bitter, waardoor de groente niet door iedereen wordt gewaardeerd. En toch is witloof een sociale groente die combineert met allerlei vleessoorten, zoals wild en gevogelte, met vis en schaal- en zelfs met schelpdieren.?
Kasteel Diependael, Tervuursesteenweg 511, 1982 Elewijt. Tel. (015) 61.17.71.Wilt U deelnemen aan de kooklessen van de Weekend Knack Kookclub, bel dan naar Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare. Tel. 070/233.003. of fax (051) 26.64.87.
Noël Neckebroeck verwerkt stevige wintergroenten in verfijnde gerechten.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier