Crème brûlée is een onvervalste ‘evergreen’. Dit populaire nagerecht siert menig menu in talloze varianten. Wij gaan een stapje verder dan het oorspronkelijke recept.

Room, eieren, vanille en suiker. Meer dan deze vier ingrediënten heb je niet nodig om crème brûlée te bereiden. Maar ondanks de korte ingrediëntenlijst kom je zelden tweemaal hetzelfde recept tegen. De benaming crème brûlée is erg goed gekozen, want ze geeft meteen aan waar het om gaat : room met een laagje verbrande suiker. Nochtans schuilen er enkele addertjes onder het spreekwoordelijke gras. De bereiding van een geslaagde crème brûlée roept meerdere vragen op. Gebruik je voor de crème room, melk of een combinatie van beide ? Laat je de crème op een zacht vuur indikken, of wordt zij au bain-marie in een oven op lage temperatuur gezet om te stollen ? Wordt er voor de afwerking demerara-, poeder- of kristalsuiker gebruikt ? En, misschien wel het allerbelangrijkst, hoe wordt die suiker gekarameliseerd ? Onder de ovengrill of met een gasbrander ? Of ga je op een deconstructieve manier te werk door de suiker op voorhand tot een karamel te koken en deze nadien over de crème te gieten ? Vragen die we één voor één zullen proberen te beantwoorden.

De room

Crème brûlée is in feite een veredelde crème anglaise op basis van eierdooiers, suiker, een aromatisch ingrediënt en melk of room. Meestal wordt als aroma vanille verkozen, maar het staat de kok vrij om een andere smaak te gebruiken. In Spanje wordt een klassieke variant op crème brûlée met kaneel en citrusschil bereid. Hij heet dan crema catalana. In principe kan elk aromatisch ingrediënt (kruiden, thee, noten, chocolade enz.) worden gebruikt, op voorwaarde dat het vooraf ‘geïnfuseerd’ of opgelost kan worden in hete melk of room.

De keuze tussen melk of room heeft invloed op de structuur van de crème en wordt mee bepaald door het gerecht waarvoor die crème zal dienen. Gebruik je alleen melk, dan zal de anglaise dunner zijn, lopender, en eerder geschikt als basis voor roomijs waar nadien slagroom of andere vetrijke zuivel aan toegevoegd wordt. Gezien room meer vet bevat dan melk, zal een crème op basis ervan voller smaken ; deze is dan ideaal voor bavarois of pudding. En voor crème brûlée ? De meningen lopen uiteen : volgens de een impliceert de naam dat je alleen room gebruikt, de ander vindt die combinatie met de gekarameliseerde suiker te machtig. Een mooi compromis is een combinatie van beide.

Een klassieke crème anglaise wordt op het fornuis bereid : de crème wordt op een zacht vuur al roerend verwarmd zodat de saus indikt zonder dat het ei gaat schiften. Dat vergt enige behendigheid. Een gemakkelijkere manier is de crème in de oven te laten stollen in een bain-marie (of in een beschermend omhulsel van taartdeeg). Welke methode je ook verkiest, in beide gevallen is het belangrijk de crème van de hittebron te verwijderen zodra zij nog ietwat vloeibaar is, zij stolt immers verder tijdens het afkoelen.

Een variant op crème brûlée, die grondig afwijkt van de norm maar eenvoudig en snel klaar is, is de volgende : je mengt opgeklopte slagroom met Griekse yoghurt, twee ‘vette’ ingrediënten die het gebruik van eierdooiers overbodig maken, en brengt de ‘crème’ op smaak met suiker en vanille. Ideaal voor bij zachtzuur zomerfruit.

De suiker

Na de moeilijke kwestie van de crème komt het aspect brûlée, het branden van de suiker. Maar welke suiker ? Veel recepten vermelden demerara, een bruine suiker. Gary Rhodes, de Engelse chef-kok, gebruikt echter twee à drie lagen poedersuiker die hij één voor één karameliseert met een gasbrander om een extra krokante topping te krijgen. Nog anderen zweren bij gewone kristalsuiker.

Welke suiker je ook gebruikt, een goede tip is de suiker voor het branden even met water te bestuiven. Op die manier is hij al gedeeltelijk vloeibaar en zal hij sneller karameliseren.

Werken met een gasbrander neemt meer tijd in beslag en vergt meer vaardigheid, maar de hitte kan beter gecontroleerd worden. Een ovengrill is handig als je meerdere porties tegelijk wil afwerken, maar omdat de hitte niet overal gelijk is kunnen zowel suiker als crème overgaar worden. Dat is vooral nefast voor de variant met Griekse yoghurt. Een andere methode is de karamel apart te koken en over de crème te gieten of te laten afkoelen, in stukken te breken en door de crème te mengen. Bijzonder lekker bij roomijs.

Tekst Veerle De Pooter

In principe kan elk aromatisch ingrediënt worden gebruikt om de crème te parfumeren, op voorwaarde dat het kan worden opgelost in hete melk of room.

Welke suiker je ook gebruikt, een goede tip is de suiker voor het branden met water te bestuiven. Zo is hij al gedeeltelijk vloeibaar en zal hij sneller karameliseren.