GRIEKS RESTAURANTHOUDER
Waarom zou je ergens vertrekken waar je een comfortabel leven leidt ? Mijn dorp in het noorden van Griekenland was te klein. Iedereen kende iedereen. Ik moest er weg. Ik ging sociologie studeren in Frankrijk, volgde een extra opleiding in Brugge en ging toen als Europees ambtenaar werken in Brussel.
Rond je dertigste wil je de mooiste zijn, de slimste en de beste. Maar je durft nog niet goed jezelf zijn. Oh la la, dat was afzien. Het is een moeilijke leeftijd. Sommige jongeren denken dat ze op hun twintig al helemaal moeten weten wat ze willen. Ze zijn ambitieus. Maar een mens moet kunnen rijpen. Je moet jezelf tijd geven.
Ik werkte veel te veel met mijn hersenen op de Europese Commissie. Veel te weinig vanuit mijn buik. Ik liet mijn job en Brussel achter en ben enkele jaren in de Drôme bij Lyon gaan wonen. Ik wilde er landbouwer worden. Ik las boeken van Steiner en verdiepte me in de biodynamische landbouw en de esoterie. Ik heb er kennisgemaakt met zenmeditatie. Landbouwer ben ik niet meer, ik heb zelfs geen tuin. Maar ik trek wel nog regelmatig de natuur in.
Notos is mijn Griekenland. Een subjectieve interpretatie van het land dat ik veertig jaar geleden achterliet. Ik kook op basis van mijn herinneringen en van de ontmoetingen die ik nu nog heb met mijn leveranciers en hun mooie producten. Ik bezoek Griekenland zo’n vier keer per jaar, maar ben niet van plan er ooit nog opnieuw te gaan wonen.
Elke dag weer moet ik me bewijzen. De keuken is mijn dagelijkse leven, maar de keuken helpt me ook óm te leven. Zo is het goed om regelmatig helemaal op te gaan in details. De keuken is mijn reden om op te staan. Natuurlijk streven we naar gevoelens van vrijheid, maar het is zoals een schilder : die kan enkel een mooi schilderij maken omdat hij een kader heeft om in te werken.
Grieken zitten vol tegenstellingen, we zitten complex in elkaar. We zijn zeer geciviliseerd, maar toch schuilt er onder de oppervlakte ook barbarij. We zijn trots én hebben een minderwaardigheidscomplex. Wij, de wieg van de westerse beschaving, ons in deze crisis laten helpen door de Duitsers die nog maar zestig jaar geleden de Tweede Wereldoorlog voerden ? Dat is lastig.
Integriteit en eerlijkheid. Met die twee concepten kom je al heel ver. Ik probeer ze toe te passen in mijn keuken, maar ook in mijn relatie met mijn personeel, mijn leveranciers en mijn klanten. Ik werk niet met mensen waarvoor ik geen respect heb. Door goede energie uit te stralen, trek je goede energie aan. De meeste klanten die hier komen hebben une sorte de noblesse die ik graag heb.
De epicuristen deden het al lang geleden : doelbewust van het leven genieten. Niet door excessen, maar door rustig aan en met mate te leven. Pan metros ariston. Alles moet met maat gebeuren. Dat geldt zeker voor mijn keuken, want ik wil dat mensen goed gegeten hebben, maar toch vederlicht van tafel gaan.
Het is niet evident om te genieten van eenvoudige dingen. Dat moet je leren. In de islam is er een stroming, het soefisme, die ernaar streeft te leren door af te leren. Dat vind ik fantastisch. Ook in andere godsdiensten komt dat terug trouwens : in het Japanse zenboeddhisme bijvoorbeeld, of in het christendom waar Jezus Christus het heeft over de simpelen van geest. Maar het vraagt energie, want het doet pijn om je opvoeding en kennis opzij te zetten en om enkel het essentiële daarvan over te houden. Het is bezinksel.
–
Constantin Erinkoglou (55 jaar) is sinds 1996 eigenaar en chef van Notos in Brussel, Livornostraat 154, Brussel, 02 513 29 59, zie ook p. 46
Door Leen Creve – Foto Charlie De Keersmaecker
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
