COCKTAIL & CO
Wat was er het eerst : de heropleving van de klassieke cocktail of de terugkeer van de cocktailmuziek ? Kenners in Londen, Milaan en Parijs mixen ons een drankje en neuriën een deuntje.
Lene Kemps
Jazz en anekdotes
Op zijn naamkaartje staat indrukwekkend capo barman. Na enkele jaren in hotel Luna Baglione in Venetië kwam Roberto Simone (30) terecht in Milaan waar hij nu drie jaar in het Grand Hotel et de Milan werkt. Hij is erin geslaagd een modieuse en cosmopolitische cliënteel aan te trekken. Milaan is een modestad, dus zwermt het in de bar van kortgerokte mannequins, breedgeschouderde mannelijke modellen en een ruime entourage met donkere zonnebril en draagbare telefoon.
Hij werd als kleine jongen verliefd op het vak. Erg onder de indruk van de oudere barman in zijn dorp, die de wereld had rondgevaren op een cruiseboot, besloot hij zich aan het mixen te wagen. Op zijn vijftiende mocht hij assisteren achter de bar en hij was vertrokken voor een leven van mengen en shaken. Hij houdt vooral van het contact met de klanten. Een barman is een bevoorrecht iemand die met mensen van allerlei niveaus een praatje kan maken. Miljonair of armoezaaier, bij hem krijgen ze allemaal dezelfde behandeling. Hij houdt van de cocktailverhalen : wie heeft ze uitgevonden, wie heeft er iets aan veranderd, wie heeft ze gedronken. Klanten stellen het altijd op prijs als hij met anekdotes uitpakt. Voor een goed verhaal over cocktails kan je altijd bij Hemingway terecht, die man heeft over de hele wereld een spoor van drank achter zich gelaten. Als je het oorspronkelijke recept van zijn Hemingway martini bekijkt, kan je maar één ding concluderen : hij was een doorgewinterde alcoholicus. Zo’n sterk en zuur drankje zou hij geen klant durven voorzetten.
De heropleving van de cocktail is volgens hem het gevolg van de verre reizen die bijna iedereen nu maakt. In Cuba ontdekt men de rum, in Mexico tequila en bij het thuiskomen wil men opnieuw die vakantie proeven. Minder geslaagd vindt hij het feit dat elke discotheek tegenwoordig cocktails aanbiedt. Ze hebben gewoon geen respect voor de klassieke wetten. Ze mengen brandy en gin in één drankje, dat kan gewoon niet. Een cocktail bestaat uit een basis van sterke drank, een sap en een smaakmaker. Twee sterke dranken mengen, is een schande.
Een eigen cocktail uitvinden, interesseert hem niet zo. Maar een vergeten drankje dat hij graag zou terugbrengen, is de mint julep van New Orleans, een mengeling van munt en whisky. Voorlopig wil hij vooral zijn interpretatie van de grote klassiekers perfectioneren. Op zijn martini is weinig aan te merken, die is kurkdroog, het glas wordt gewoon even met vermouth gespoeld. Extra dry, dat hebben de klanten het liefst. Niet zo droog als die van Dean Martin, die bewoog de vermouthfles gewoon even boven het glas gevuld met gin.
Hij is erg trots op zijn bellini die hij pas drie jaar geleden op punt heeft gesteld. Veel te vaak krijg je een droge en zure bellini voorgeschoteld die met suiker op smaak is gebracht, dat smaakt vals. Goede ingrediënten zijn essentieel, zeker bij de bellini. Je hebt goede spumante nodig en mooie witte perziken, niet te rijp, niet te oud, niet te hard, maar vers en sappig. Je bewaart ze in de koelkast maar laat ze voor het gebruik een dag op een warme plaats liggen zodat de smaak beter tot uiting komt. Het grote geheim om de kleur juist te krijgen, werd hem doorgegeven door de barman van het Palace Hotel in Sint Moritz : de grote Mario de Como, bij wie hij tijdens de vakantie stages volgt. Het zit ‘m allemaal in een stukje schil uitsluitend het rode gedeelte dat je mengt met een beetje citroen, suiker en ijs. Dat roze sap bewaar je in een doosje samen met een stukje perzik en het geheel wordt door de cocktail gemengd. Honderd procent natuurlijk.
Bij het drinken van een cocktail luistert hij nog altijd het liefst naar jazz. Count Basie. Glen Miller. Louis Armstrong. Of Gershwin. Muziek uit de hoogdagen van de cocktail. Maar weet je wat ook verrassend goed past bij een bloody mary ? Opera. Luid en Italiaans. Het zorgt voor een heel aparte sfeer.
Grand Hotel et de Milan, Via Manzoni 29, 20121 Milano.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier