Chicago, thuishaven van Barack Obama, staat in de spots. Twintig jaar terug was de stad, waar ook de ‘Big Mac’ vandaan komt, nog een zwarte vlek op de gastronomische wereldkaart. Nu bruist het er van creativiteit en wordt ergekookt op topniveau. Er zijn zelfs twee adressen uit San Pellegrino’s Top 50 van de beste restaurants ter wereld. Een portret van drie koks met visie.

charlie trotter’s Miles Davis behind the stove

Van zodra ik het statige huis in de buurt van Lincoln Park binnenkom, kan ik het voelen : Charlie Trotter’s (nr. 38 op de ranglijst van 50 beste restaurants ter wereld) is geen gewoon restaurant. Een bijna sacrale sfeer, een warm onthaal : het maakt een mens blij hier te mogen zijn. “Wij zijn slechts the messengers”, zegt de chef. “Wij zijn het doorgeefluik tussen het beste van de natuur en onze gasten.” Een vreemde boodschap, maar Trotter is dan ook niet zomaar een chef ! Hij is intellectueel, behaalde een diploma political science, maar maakte nooit zijn koksopleiding af. Hij praat even makkelijk over mindfulness als over Henry Miller en Dostoievsky, maar is bovenal gedreven, immer op zoek naar echtheid en eigenheid, want deze zoektocht is voor hem vele malen interessanter dan deze naar perfectie.

Trotter laat Chicago kennismaken met de beste producten die hij vindt op zijn vele reizen. Dagelijks worden tientallen pakketten afgeleverd per koerier, vers van diverse kwekers van over de hele wereld. Hij vergelijkt zijn kookstijl dan ook graag met de jamsessies van John Coltrane of beter nog, Miles Davis. “Er zijn zeer veel parallellen tussen jazz en kookkunst. Eenmaal je de technieken onder de knie hebt, de smaken kent en ze weet te combineren, komt het erop aan je over te geven aan het moment : go with the flow.”

Zo kan het hier niet anders dan swingen. En geloof me, dat doet het ! Gerechten zijn nooit identiek, ze worden bijgestuurd naargelang van de producten van de dag, de stemming van de chef, of zelfs de wijnkeuze van de gasten. En het gaat nog verder. Naast het klassieke Grand Menu, is er nog keuze uit een Vegetable Menu en een Beverage Tasting Menu. In dit laatste worden onder meer sappen en infusies van fruit, kruiden en groenten aangewend als vertrekpunt van de culinaire ontdekkingstocht.

Swingen moet het ook in Trotters hoofd. Hij is eigenaar van twee restaurants (tweede zaak in Las Vegas) en er zijn er nog minstens twee nieuwe op komst in de nabije toekomst. Hij heeft meer dan tien kookboeken op zijn naam en eigen tv-shows. En dit alles met één doel : zijn passie delen. ‘Delen’ blijkt dan ook iets wat hij letterlijk neemt : “Het is mijn plicht om iets terug te geven aan de maatschappij, want dankzij haar kon ik mijn dromen realiseren.”

Verschillende keren per week nodigen de chef en zijn team een groep highschool-studenten uit. Zij krijgen hetzelfde menu als de gasten. Die avonden wordt er met de chef en de brigade uitvoerig gepraat over smaken en voeding, maar nog meer over awareness, het volgen van je droom, doorzettingsvermogen en enthousiasme. Duizenden jonge mensen kregen al dit voorrecht. Dat ontging ook president Bush en Colin Powell niet, zij onderscheidden Trotter met diverse awards.

Charlie Trotter’s, 816 West Armitage, Chicago, Illinois 60614, +1 773 248-6228, www.charlietrotter’s.com

Moto Als Trotter’s jazz is, is Moto rock-‘n-roll

Moto ligt even buiten het centrum, in het warehouse district, tussen de vleespakhuizen. Via het minimalistische restaurant daal ik af naar de keuken. Prominent hangt een afbeelding van Salvador Dali, met als opschrift : ” The only difference between a madman and me, is that I am not mad.” De beats komen mij tegemoet. De eerste klanten worden maar over enkele uren verwacht. Het team van Homaro Cantu, chef en mede-eigenaar, bestaat uit een achttal man, allen met hoofdband : een stoere bende weggelopen uit een of andere film. De Warning-tekens tegen de muur, de lasers die hier frequent gebruikt worden, de grote tank vloeibare stikstof… : het doet je twijfelen of dit wel een keuken is.

Er zijn chefs die graag op zeker spelen, andere die alles in vraag stellen. Cantu hoort bij de laatsten. Hij houdt ervan zijn gasten te verrassen, zelfs te provoceren en te destabiliseren. Vergeet hoe een maaltijd er moet uitzien, aanvoelen en smaken. Geef je over aan deze avonturier.

“Hij is een uitvinder die toevallig chef-kok werd”, zegt Wylie Dufresne, chef van het gerenommeerde WD 50 in New York. Zijn drang naar het experiment, de drive om steeds nieuwe smaken, texturen en bereidingswijzen te combineren, wars van alle conventies, maakt van Homaro het enfant terrible van de Amerikaanse gastronomie. Voor sommigen de weirdo van de maand, voor anderen een creatief genie. “Mijn ambities reiken veel verder dan dit restaurant. Ik wil de manier waarop de wereld over voeding denkt, bijsturen. Terwijl alles met de snelheid van het licht evolueert, blijft de mentaliteit rond voeding al eeuwenlang dezelfde”, zegt de chef. Ambi-tieus, voor een man die opgroeide bij zijn dakloze moeder en later in een pleeggezin, en die op zijn twaalfde ging bijklussen in een fried chicken-tent.

“Dit restaurant is mijn visitekaartje, mijn fondsenwerving maar vooral mijn testkeuken. Op vrije momenten werken wij samen met ingenieurs en onderzoeksinstellingen zoals de NASA, om na te denken over nieuwe concepten. Via mijn andere firma, Cantu Design, werken wij deze concepten uit en nemen patenten.” Eetbaar papier, supergeïsoleerde boxen die – na tien minuten in de oven – aan tafel worden gebracht, terwijl het vlees rustig doorgaart, methoden om het verbruik in de microgolfoven te verminderen, vork, mes en lepel in één… : noem maar op, zijn creatieve brein staat nooit stil.

De spanning stijgt, de verlichting in de keuken wordt gedimd, de brigade neemt zijn posities in, de eerste klanten zijn in aantocht. Op de grote witte keukenmuur wordt een eigen computerprogramma geprojecteerd. Gevoed door de gesproken info van alle kelners boven, verwerkt via de computer, spreekt een digitale stem de keuken toe. Er moeten vanavond immers zes- à zevenhonderd gerechten doorgegeven worden (het menu bij Moto bestaat uit 10 of 20 gerechten). Toch blijft iedereen rustig, alles loopt gesmeerd.

Hier tafelen is een belevenis ! Het menu bijvoorbeeld wordt aangebracht in eetbaar papier, later krijg ik onder meer een sigaar inclusief de as te verwerken (een wrap van Cubaans varkensvlees in flinterdun brood) en er verschijnt zelfs een bereiding met ‘platgereden’ eend (inclusief bloed en baby-eendjes !). ” I know, it’s only rock&roll, but I liked it.”

Moto, 945 W Fulton Market, Chicago, Illinois 60607, +1 312-491-0058. www.motorestaurant.com

Op 5 janunari 2009 geeft de chef-patissier van Moto, Ben Roche, in ons land een presentatie op het seminarie rond ‘food pairing’, The Flemish Primitives in Brugge.

www.theflemishprimitives.com

aline Gesamtkunst aan tafel

Het zit me mee, ik mag langsgaan bij de nieuwe jonge culinaire god van de States : Grant Achatz. Aarzelend betreed ik het grijze pand aan North Halsted. Niets laat vermoeden dat ik op het juiste adres ben : geen naam, geen menu, geen enkele verwijzing eigen aan restaurants. Eenmaal door de gang, schuift een deur open en maak ik kennis met de chef en mede-eigenaar van Alinea (nr. 21 in de ranking van de beste 50). “Ik wil dat gasten zich voelen alsof ze worden ontvangen bij vrienden thuis.”

Binnen springt meteen de grote, mooie keuken in het oog. Een twintigtal mensen is rustig, gefocust aan het werk. Er zijn duizend tot twaalfhonderd gerechten door te geven, business as usual.

Ik neem plaats in één van de vijf aparte eetzaaltjes (thuisgevoel, alweer), en geef mij met plezier over aan Lewis, mijn host. De gedachte blijft me door het hoofd spoken : met passie en doorzettingsvermogen is alles mogelijk.

Opgroeiend tussen de potten en pannen in het restaurant van zijn ouders in Michigan, kreeg Achatz de liefde voor het vak mee. Als 14-jarige nam hij af en toe de taken van zijn vader over en leidde – tot ieders verbazing – de keuken in goede banen. Op zijn 17de stelde hij zich tot doel de beste chef van de States te worden. Nauwelijks vijftien jaar later was het al zover. Eens zijn doel gesteld, liet hij zich door niets of niemand afleiden. Net afgestudeerd, ging hij – net als Homaro Cantu trouwens – aan de slag bij Trotter. Na korte tijd hield hij het voor bekeken en richtte zijn blik op Thomas Keller, chef van The French Laundry, geroemd als de beste keuken van Amerika. Vastbesloten stuurde Achatz hem elke dag een sollicitatiebrief, zodat Keller niet anders kon dan hem een kans te geven. In de vier jaar dat Achatz in Californië bleef, groeide wederzijds een diep respect. Dan ging het van de top van de States naar de wereldtop : Ferran Adrià. “Het was alsof ik op een andere planeet verzeild was, zonder fornuizen, zonder plakken vlees, bijna onwerkelijk.” De vonk sloeg meteen over.

De volgende jaren kon Achatz aan het werk als chef in het restaurant Trio in Evanston (Illinois), waar hij werd gespot door de culinaire pers. Stilaan rijpten de plannen voor een eigen zaak. Alinea zou anders worden : een feest voor alle zintuigen, een ode aan de creativiteit.

Met een team (met architect, modeontwerper en productontwikkelaar) herdacht Achatz alle aspecten van de gastronomie. En het resultaat mag er zijn. Op de openingsavond stonden de journalisten in de rij om te zien of het wonderkind de verwachtingen kon inlassen. Eén na één moesten ze dat beamen.

Toen enkele maanden na opening bleek dat Achatz leed aan tongkanker, stond de Amerikaanse culinaire wereld even stil. Amputatie leek noodzakelijk, overleving twijfelachtig. Toch ging Grant, zonder smaakgevoel, door met koken op het hoogste niveau. “De drang om te creëren was nooit zo groot.” Via een medisch experiment met verhoogde bestralingen, kon hij op zes maanden tijd de ziekte overwinnen.

Lewis, mijn host, lijkt onvermoeibaar. Hij legt hij uit hoe elk gerecht gegeten moet worden en wat het idee erachter is. Nu eens zijn de ingrediënten opgehangen aan een draad, dan weer gespiest op een tafelstaander. Eten in Alinea zet je aan het denken, entertaint. Geuren, smaken, geluiden, texturen vullen elkaar aan en dagen elkaar uit.

Alinea restaurant, 1723 North Halsted, Chicago, Illinois 60614, +1 312-867-0110. www.alinea-restaurant.com

Tekst en foto’s Steven D’Haens