Chefs aan de tekentafel

Grote koks wagen zich tegenwoordig ook aan design : Ferran Adrià ontpopte zich als ontwerper van een collectie tafellinnen die wordt uitgebracht door Armand Basi. Michel Bras trok naar Japan om keukenmessen te maken. Alain Ducasse werkte samen met onze landgenoot Piet Stockmans aan een dessertservies voor zijn restaurant Louis XV in Monaco. Alain Passard ontwierp voor Christofle een origineel bestek op een thema dat hem na aan het hart ligt : de groenten uit zijn eigen moestuin.

Komt binnenkort op de markt.

Info : in het restaurant zelf, +33 5 65 51 18 20, www.michel-bras.com

Info : www.pietstockmans.com, en www.alain-ducasse.com

Info : www.alain-passard.com. (De site www.christofle.com verwijst niet expliciet naar de samenwerking met Alain Passard en ook niet naar die met andere chefs.)

El Bulli op de huistafel

“Ik ga niet hypocriet zijn. Alle projecten die rond El Bulli ontwikkeld worden, zijn economische projecten waarmee wij geld verdienen”, zegt Ferran Adrià. “Het essentiële criterium voor mij om in zo’n avontuur te stappen is tevreden zijn over wat we zullen produceren. En dat is het geval met deze eerste textielcollectie in samenwerking met Armand Basi.” De collectie tafellinnen heet Ferran Adrià by Armand Basi en bestaat uit vijf ‘lijnen’ met verschillende motieven die uit de wereld van El Bulli komen. Twee daarvan zijn illustraties van Adrià’s kookkunst, zoals ze in zijn boeken staan : enerzijds de Bullisnacks, kleine gerechtjes die sinds 1994 in El Bulli op tafel komen als welkomsthapje ; en anderzijds macroscopische beelden van texturen die de kwintessens vormen van de creativiteit in het onderzoeks- laboratorium van Ferran en zijn broer Albert. Twee andere reeksen zijn zuiver typografisch : een reeks zinnetjes op het thema van tapas of kleine culinaire tips die worden afgedrukt en herhaald in verschillende kleuren, lettertypes en lettergroottes. De laatste lijn, ‘Pictogrammen’, kreeg als opdruk de logo’s en symbolen die bedacht werden voor de redactie van de vier reeds verschenen boeken met alle recepten van het restaurant sinds 1983.

Deze motieven staan op tafellakens, servetten, tafelmatjes en -lopers, maar ook op hemden en T-shirts. De aficionados kunnen zich nu herkenbaar maken, zoals anderen met een T-shirt van Dior of een sweater van Ralph Lauren…

“Voor deze eerste collectie kwam de grootste input van Armand Basi. Zijn bedrijf heeft verstand van textiel. Ik heb hun gevraagd om een vlekkenwerende stof te fabriceren en dat hebben ze gedaan voor het tafellinnen. Maar er komt een vervolg. Elk jaar zullen we vanaf oktober aan een nieuwe collectie werken. Daarin zal terug te vinden zijn wat we het afgelopen jaar in het restaurant hebben beleefd. Onze inbreng als keukenchefs zal dus groter zijn, zoals met het gamma klein keukengerei dat we op het einde van het jaar zullen uitbrengen : spatels, scheplepels, raspen enz…” Dit is dus nog maar het begin van een ware Bullimanie !

Zeven vlijmscherpe messen

In Laguiole in de Aubrac spreken kwatongen van verraad. Hoe heeft hun streekgenoot Michel Bras dat nu kunnen doen ? Samen met zijn zoon Sébastien naar Japan trekken om messen te ontwerpen ? Het antwoord is dat Laguiole ervaring heeft met tafelmessen, niet met superscherpe keukenmessen. Een discussie waar we ons niet in mengen. Waar het hier om gaat is het monnikenwerk dat Michel en Sébastien geleverd hebben bij het ontwerpen van een reeks van zeven messen met elk een eigen functie. In zijn zangerig taaltje geeft de driesterrenchef uitleg : “Er was van meet af aan wederzijds respect. Koji Endo, de voorzitter van de groep Kai, is net als Sébastien de kleinzoon van een smid. Zijn bedrijf is wereldleider inzake scheermesjes. Het is gevestigd in Seki, de bakermat van de sabel. Maar Endo wilde Kai ook introduceren in de designwereld. Een gamma professionele messen had hij al. Onze graficus sprak met hem over ons. We hebben kennisgemaakt en daarna kregen we van hem carte blanche.”

Michel en Sébastien gingen kijken in hun eigen laden en vonden er oude, ‘dierbare’ messen, afgesleten door het vele slijpen, maar waarvan ze geen afscheid konden nemen. Ze begonnen die messen te ontleden, lemmeten te tekenen en te hertekenen, hier wat langer of wat korter, daar wat dikker of wat dunner. De resultaten van hun studiewerk werden door de technici van Kai omgezet in tweehonderd prototypes die in Laguiole werden uitgetest. “Dat was niet altijd makkelijk omdat veel van die messen zonder heft arriveerden”, vertelt Sébastien. In één moeite werd dan ook maar de vorm van het heft aangepast. En zelfs de koker werd speciaal ontworpen, met een magneetje erin om het blad beter vast te houden. Snijmessen voor grote stukken, voor groenten, voor vis (ook om te fileren) maken deel uit van het gamma. Zelfs de wetsteen werd gemaakt naar de instructies van Michel en Sébastien Bras.

“Een echte luxe !” zegt Michel. “Ik vertel graag het verhaal van dit mes, omdat het een weerspiegeling is van mezelf. Trouwens, een goed mes is zoals een pen, je voelt het niet wanneer je het in de hand houdt.”

De Kai-messen met de signatuur van Michel Bras worden stilaan overal in Europa verdeeld.

Blauw voor het dessert

“Enkele jaren geleden was ik in New York en daar zag ik een object van Piet Stockmans. Ik heb dat object gekocht en later ook zijn boek. Ik dacht toen bij mezelf, met die man wil ik ooit samenwerken. En die kans deed zich voor toen ik een nieuw dessertservies wou voor mijn restaurant Louis XV in Monaco.” Wat Alain Ducasse zo aantrekt in het werk van keramist Stockmans, is het tactiele, de touch van het object dat de mens in aanraking brengt met het voedsel. Maar ook, en vooral, het blauw. Blauw is immers ook de kleur van de Middellandse Zee, essentieel voor Ducasse en zijn kookkunst. “De eerste zeven jaar liep ik alle dagen langs dat blauw, op weg naar de markt van Juan-les-Pins. Het blauw van het water, maar ook het grijsblauw van de keerzijde van een olijfblad.”

Daar voegden zich met de jaren andere tinten van blauw bij : het blauw van schilder Yves Klein, het blauw van meester Morioka, een telg uit een duizend jaar oude pottenbakkersfamilie in Kyoto, marineblauwe uniformen van het dienstpersoneel in een van zijn restaurants, het ‘onzichtbare’ blauw dat het wit in zijn Haussmann-appartement in Parijs verlevendigt. “Want om blauw tot zijn recht te laten komen moet er ook wit aanwezig zijn. Dat is noodzakelijk om de intensiteit van blauw waar te nemen en dat vind je bij Piet Stockmans.”

In de Louis XV worden de hartige gerechten opgediend op mooie borden van Bernardaud, wit met een onregelmatig verguld randje. “Maar wanneer het nagerecht in aantocht is, vind ik het belangrijk dat alle zintuigen weer worden aangescherpt. De tafel wordt dan helemaal opnieuw gedekt. Voor het dessert hadden we al blauw, uit Limoges, maar met het servies van Piet Stockmans is het contrast nog groter : de moderniteit en het raffinement van zijn werk opent als het ware een andere wereld.”

Eens de beslissing genomen was, werd Piet Stockmans uitgenodigd in Monaco, om te proeven, zich in te leven en te overleggen met de banketbakker. Dan ging hij aan het werk. Hij stelde een dessertservies samen met stukken uit zijn collectie en met nieuwe vormen en afmetingen, helemaal in overeenstemming met de gerechten, zoals bijvoorbeeld hét huisdessert : de Louis XV met chocolade. Afhankelijk van wat de gasten kiezen, kunnen er bij het dessert tot twee dozijn verschillende borden en schalen op tafel komen.

Terug naar de landbouwvork

Wie tegenwoordig de naam Alain Passard hoort, denkt meteen aan groenten. Tomaten, boontjes, koolrabi… alle groenten die in zijn restaurant L’Arpège worden bereid, komen uit zijn eigen moestuin en leggen elke morgen 200 kilometer af naar de rue de Varenne in Parijs. Buiten het keuken- en het zaalpersoneel stelt L’Arpège tegenwoordig ook zes tuinders tewerk. Dat is nodig voor het dagelijks onderhoud van de twee moestuinen van de chef : een van drie hectare in de Sarthe en een van één hectare die werd aangelegd rond het huis dat hij onlangs kocht in de Eure.

“Tot voor de dollekoeienziekte was L’Arpège een rotisserie. Men kwam naar hier om vlees te eten. Ik werkte in alle vertrouwen en plots kreeg ik te horen dat men niet zo zeker was van de producten die men tot dan toe geleverd had. Ik was er het hart van in. Koken met vlees is hard in zekere zin, je bent tenslotte bezig met een dood dier. Sinds ik overgeschakeld ben op het bereiden van groenten, ben ik minder nerveus en veel serener.”

Toen Alain Passard overschakelde op gastronomische groentebereidingen, wilde hij werken met zuivere producten, met een duidelijke herkomst, een terroir. Vandaar dat hij ze zelf begon te kweken. “We zijn vertrokken van de kennis die we hadden van het werken met vlees. Wij maken stoofpotjes. En gebruiken boter !” aldus de chef van Bretoense afkomst. “Wij bouwen een plantaardig culinair repertoire op. Want alle groenten lenen zich tot grote creativiteit.”

En dat is net wat Christofle ertoe heeft aangezet om samen te werken met Alain Passard, zoals de firma al eerder deed met andere creatieve chefs, onder wie Pierre Hermé.

“Het is allemaal snel gegaan. Ik dacht aan een vork zoals je die in de landbouw gebruikt en een snoeimes. Ik tekende voor hen uit wat ik in gedachten had. Het profiel van de vork zoals ze nu uitgewerkt is, doet mij denken aan fijne ‘feeënvingers’ waarmee je zelfs weg kan in het fijne netwerk van een uiengratin.”

Hoe goed de uitleg ook is, om iets echt dun te snijden lijkt het snoeimes mij niet het ideale instrument. Maar ja, iedereen mag daar zijn mening over hebben.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel