Peter Goossens, winnaar van de Gouden Garde ‘Beste kok Knack Restaurantgids 2005’, liet zijn creativiteit los op vijf verschillende champagnes van Piper-Heidsieck. Vijfmaal twee uitverkoren Weekend Knack-lezers mogen het champagnediner in het vermaarde restaurant Hof van Cleve degusteren.

:: Restaurant Hof van Cleve : Riemegemstraat 1, 9770 Kruishoutem. 09 383 58 48. www.hofvancleve.com

Het is weer bijna zo ver, het eindejaar is niet meer veraf en dan wordt er gedacht aan feesten. Bij een blijde viering is champagne de meest aangewezen drank. Daarom schuift het huis Piper-Heidsieck vijf verschillende champagnes naar voren, waarrond Peter Goossens, eigenaar en chef-kok van het alom gewaardeerde fijnkostrestaurant Hof van Cleve, samen met zijn sommelier Stijn Van der Beken, vijf exclusieve feestgerechten ontwerpt.

De geschiedenis van Piper-Heidsieck begint in 1780, wanneer Florens-Louis Heidsieck voor de eerste cuvée zorgt. Vijf jaar later richt hij het Maison Heidsieck op, dat zal uitgroeien tot een van de belangrijke spelers op de champagnemarkt. Eind de jaren tachtig van vorige eeuw sluit Piper-Heidsieck zich aan bij de groep Rémy Cointreau. Het merk stelt veel in het werk om te blijven verrassen en pakt vernieuwend uit door in te spelen op belangrijke onderstromen in het menselijke leven, met name de ‘emoties’.

Door de mens samengesteld

Aan de basis van iedere champagne ligt een droge witte wijn, opgebouwd uit het sap van drie druivensoorten. De fruitige chardonnay zorgt voor finesse, speelsheid en elegantie. De karaktervolle pinot noir staat voor body en kracht. De landelijke pinot meunier zorgt voor fruitigheid en een fris karakter. De door de mens samengestelde stille wijn gaat op fles met een weinig suiker en gist, en gist een tweede keer, waarbij de belletjes (koolzuurgas) ontstaan. De gistresten brengen de champagne op smaak. De gewone champagnes moeten minimaal 15 maanden lageren, de millésimés (met jaartal) minstens 60 maanden. Hoe langer de champagne surlattes blijft, hoe fijner de bellen worden en hoe rijker de smaak. Na het lageren worden de gistresten verwijderd, wat men dégorgement noemt en krijgt de fles nog een scheutje van een mengsel van rietsuiker en oudere champagne mee. De dosage van deze liqueur d’expédition bepaalt of een champagne brut, sec (dry) of demi-sec wordt.

Leuk maar select gezelschap

Peter Goossens : “Champagne is in een restaurant een leuk product, het brengt de gast in feeststemming en ook de restaurateur. Champagne is een schitterend aperitief, zolang hij maar brut is. Vandaar dat mijn sommelier Stijn Van der Beken een glaasje Piper-Heidsieck Brut voorstelt als feestelijke welkomstdrank bij het menu. De demi-sec is dan weer een prima begeleiding van het nagerecht. Het is geen probleem om ook bij de rest van de maaltijd bubbelwijn te drinken, zolang je maar een opbouw hebt van de verschillende champagnes. Gerechten vragen rijkere versies, die door langere lagering een vollere smaak hebben. Je kan ook koken met champagne, hoewel de feestelijke drank in eerste instantie is gemaakt om te drinken. Je kan er sabayon, soufflé of sorbet mee bereiden of je kan hem in sausen verwerken, maar door de bewerking en vooral door het inkoken valt de pareling weg en dat is spijtig, want de mens heeft veel moeite gedaan om de belletjes in de wijn te krijgen. Champagne is daarom beter geschikt om als drank te combineren met goed gekozen gerechten.”

Stijn Van der Beken is de getalenteerde sommelier van Hof van Cleve. Hij is slechts 25 jaar oud en is al vijf jaar in dienst. Zijn voorkeur gaat naar droge champagnes met veel expressie. “Het zijn de pinot-noirdruiven die voor volheid zorgen. Met de verschillende types champagnes die er beschikbaar zijn, kan je als sommelier heel wat kanten op. Bij oude kazen, zoals parmezaan, past een vineuse champagne, waarbij de citrustoets minder uitgesproken is en de smaak voller, en die ‘spreekt’ als wijn, waarbij de bellen minder overheersen. Bij schaal- of schelpdieren hoort een gewone brut, niet ‘gedoseerd’, of een blanc de blanc (gemaakt van alleen witte druiven ), maar dan liefst niet ‘gemillésimeerd’. Steenfruit, zoals perziken of abrikozen, vragen om een zoetere champagne, een demi-sec. Maar niet alles gaat samen met deze drank : als je een brut schenkt als aperitief, moet je daar bijvoorbeeld geen radijzen bij serveren. Ook rood vlees, tomaten, roomsaus en chocolade zijn slecht gezelschap.”

Aperitief

Peter Goossens : “Bij de Piper-Heidsieck Brut als eetlustopwekkend aperitief serveer ik neutraal smakende hapjes, zoals gebakken bonte kamschelpen ( pétoncles) in gelei van kokkels, een soepje van pompoen of een lichte mousse van gerookte paling.”

Gang één

Stijn Van der Beken : “Als tweede champagne gaat de kurk van een Piper-Heidsieck Brut Divin Blanc de Blanc, een champagne volledig op basis van chardonnay, fris en licht omdat de drank niet ‘gemillésimeerd’ is, met het parfum van citrus.”

Peter Goossens : “De ziltheid van Zeeuwse oesters gaat perfect bij deze Blanc de Blanc van chardonnay – denk maar aan oesters met chabliswijn. Bij de oesters breng ik avocadocrème als mondvullende vettigheid.”

Gang twee

Stijn Van der Beken : “De trendy champagne Piper-Heidsieck ‘Brut’ Rosé Sauvage is voor mij de moeilijkste uit de reeks om te combineren. Deze champagne bestaat uit een selectie van heel wat cru’s aangelengd met een rode champagnewijn uit Bouzy. De dieproze kleur maakt de drank bij uitstek geschikt voor het uitgaanscircuit, als feestelijke namiddagdrank op een mooi terras of als afsluiting na de maaltijd in de afterclub. Bij dit type champagne past eventueel een stevig gerecht.”

Peter Goossens : “Als antwoord kom ik met gebakken sint-jakobsoesters, gesteund door de stevige smaak van schorseneren en coulis van kreeft. Deze champagne heeft een onderbouw van wijnsmaak. Om hem in een menu in te bouwen is er een mooie plaats weggelegd : vóór de millésimé en na de Blanc de Blanc. De fantastische smaak van verse jakobsschelpdieren combineer ik met de aardse smaken van schorseneren, die een toenadering zoeken tot de rode wijn die aan de champagne is toegevoegd. De lichte coulis van kreeft is er om het geheel af te ronden. De coulis mag vooral niet zwaar zijn, anders wordt de champagne vermoord.”

Gang drie

Stijn Van der Beken : “Als vierde is er de Piper-Heidsieck ‘ Brut’ Millésime 1998, volgens mij de mooiste uit de reeks, vooral door de complexe neus. De gebruikte hoeveelheid pinot noir zorgt voor een mondvullende structuur.”

Peter Goossens : “Bij deze mooie, volle, ronde vineuse champagne, die te vergelijken is met een verouderde bourgogne maar die fris blijft door de pareling, bereid ik zeetong en langoustines, twee fijne en edele producten met volle smaak, ondersteund door de kracht van lang gebraiseerde runderkaak. De vorige champagne was ‘krokant’, de millésimé is smeuïger. De ronde eenheid van de ingrediënten wordt begeleid door een sausje met kokkels : het pittig-zilte geeft een extra lichte draai aan het gerecht. De jus van de braisage van de runderkaak gebruik ik niet, want die is te zwaar en zou de champagne geen eer aandoen”.

Gang vier

Stijn Van der Beken : “De vijfde champagne is een Piper-Heidsieck Cuvée Rare, die minimaal vijf jaar rijping achter de rug heeft en die geassembleerd is uit 77 procent pinot noir en pinot meunier, tegenover 33 procent chardonnay. Deze champagne met geraffineerde kleur is nog voller van smaak en kan daardoor tegen een gerecht met vrij uitgesproken smaken.”

Peter Goossens : “Het is het seizoen, dus kies ik fazant, begeleid door witloof en ganzenlever. Hierbij komt een saus gemaakt van gestoofde wijnbladeren, waarop ik een lichte, natuurlijke jus giet. Die laat ik koken, om de saus vervolgens te zeven en met boter op te werken. De smaak van de wilde fazant past bij de mondvullende Cuvée Rare, net zoals de lichte bitterheid van het grondwitloof en de rijkheid van de ganzenlever. Ik serveer bewust geen appel gevuld met veenbessen, want die zouden alles kapot maken.”

Gang vijf

Stijn Van der Beken : “Als zesde en laatste uit de reeks is er Piper-Heidsieck ‘ Demi-sec’ Cuvée Sublime, een wat zoetere en daardoor zachtere champagne met warme, koperen gloed, tot stand gekomen door een redelijke dosage. Ik ben als sommelier altijd op mijn hoede voor zoetheid in een wijn, omdat je snel met een contrast zit. Voor onze nagerechten hebben wij naast opgewekte sprankeling ook lichte zoetheid, zuren en frisheid nodig. Bij de smaakimpressies uit de demi-sec komt ook geflambeerde ananas voor.”

Peter Goossens : “Hierbij kies ik twee nagerechten : appelcompote met kaneel, karamelroom en speculoos en, als tweede, mascarpone met limoen, gekonfijte ananas en bloedsinaasappel. De demi-sec is een van de weinige champagnes die het mondzalvende van de mascarpone en de frisheid van de limoen kunnen opvangen. De indringende smaak van verse ananas verzacht ik door de vrucht te konfijten met vanille en steranijs. De sorbet van bloedsinaasappel voeg ik toe om geen plomp maar een fris gerecht te krijgen : de zuren van bloedsinaasppel zijn veel zachter dan die van gewone sinaasappel. De mascarpone geeft het gerecht wat vettigheid. Ook rijstroom was hier op zijn plaats geweest. Voor het andere nagerecht neem ik appel, een van de weinige inlandse vruchten die in de winter beschikbaar zijn. De specerijen in de speculoos sluiten aan bij het aromatische van de champagne en geven de bereiding een winters karakter. De appel zorgt voor zuur en zoet in de mond, die de champagne eer aan doen. De karamelroom is gemaakt met zeer weinig room, om de champagne niet te storen.”

Tekst Pieter van Doveren l Foto’s Heikki Verdurme