Twee gerenommeerde Vlaamse koks reisden naar Sint Maarten/Saint Martin, het Caribische eiland met twee identiteiten. De tropische inspiratie die zij er opdeden, vertalen zij elk in twee gerechten.

Sint Maarten/Saint Martin verkoopt zichzelf graag als het kleinste eiland ter wereld waar twee landen het grondgebied delen. Het eiland meet 95 vierkante kilometer, het noordelijke deel (54 km2) behoort toe aan Frankrijk, het zuidelijke deel (41 km2) maakt samen met Curaçao, Bonaire, Saba en St. Eustatius deel uit van de Nederlandse Antillen. Er is geen bewaakte grensovergang. Een grenspaal en welkomstborden maken de passant erop attent dat twee landen broederlijk het grondgebied delen. Maar zodra je de grens oversteekt, merk je wel hoezeer dit eiland zich de laatste jaren onder twee invloedssferen heeft ontwikkeld.

Aan Nederlandse kant waan je je makkelijk in een zuidelijke kuststaat van de VS. Ontelbare schreeuwlelijke reclameborden zorgen voor horizonvervuiling en aan urbanisatieplannen is duidelijk weinig tijd besteed. Sint Maarten kan echter wel prat gaan op een aantal infrastructuurwerken die de ambitie van het eiland kracht bijzetten. Naast de splinternieuwe, voorbeeldige, internationale luchthaven die recentelijk door koningin Beatrix werd ingewijd, beschikt de hoofdstad Philipsburg over een lange aanlegsteiger waar bijna elke ochtend cruiseschepen voor een dagje aanmeren. Per jaar bezoeken zo’n twee miljoen toeristen het eiland, waarvan 1,4 miljoen per cruiseboot aanlegt in Philipsburg. De toeristische sector maakte van Sint Maarten een van de welvarendste regio’s in het Caribische gebied.

Ook de Franse kant heeft met zijn talrijke stranden heel wat te bieden. Alleen valt daar onmiddellijk de controlerende Europese geest op. Hier hei je niet zomaar een reclamebord in de grond. De wegen zijn beter onderhouden en patrouillerende gendarmes, die het ‘dinerend volk’ met regelmatige alcoholcontroles tot matig drankgedrag aanmanen, accentueren de Franse sfeer. Net als de herkenbare nummerplaten op de auto’s en het gebruik van de euro (in het Nederlandse deel is dat de Antilliaanse gulden en de dollar). Maar ook dollars worden hier even makkelijk aangenomen en in veel gevallen geldt een pariteit tussen de twee munten zodat wie met dollars betaalt toch een aanzienlijke korting op zak steekt.

De kwaliteit van het culinaire aanbod ligt in het Franse gedeelte aanzienlijk hoger dan bij de buren en dat is niet zo verwonderlijk. De betere horecazaken zijn meestal in handen van Franse immigranten die in dit heerlijke klimaat hun geluk kwamen beproeven.

Culinaire hoofdstad van de Caraïben

Die culinaire troeven zijn ook Henri Brookson niet onbekend. De voormalige plaatsvervangend gevolmachtigd minister voor de Nederlandse Antillen is een van de meest dynamische ijveraars om het hele eiland als culinaire hoofdstad van het Caribisch gebied te promoten. Niet toevallig bevat de Nederlandse GaultMillau-gids vanaf dit jaar ook een apart hoofdstuk met de beste eethuizen van het eiland. Om het rijke aanbod beter bekend te maken en het culinaire niveau nog op te trekken, organiseert Brookson elk najaar gedurende een week een culinair festival waarbij chefs uit Nederland en België voor ondersteuning zorgen. “In 2006 heb ik daarvoor een beroep gedaan op de Nederlands-Belgische restaurantvereniging Alliance Gastronomique”, vertelt Brookson. “De sterrenchefs hebben lokale koks in hun keuken geassisteerd en hebben proeverijen ondersteund. Zo zien zowel de plaatselijke bevolking als de toeristen dat dit eiland veel meer te bieden heeft dan een perfect klimaat en schitterende stranden.”

Vanuit ons land verleenden Geert Van Der Bruggen van restaurant Lijsterbes (Berlare) en Noël Neckebroeck van Kasteel Diependael (Elewijt) hun medewerking. “Naast lekkere vissen en langoesten die je op de markt in de Franse hoofdstad Marigot voor 20 euro per kilo kan kopen, moeten veel lekkernijen wel uit Frankrijk en de Verenigde Staten worden ingevlogen”, ondervond Van Der Bruggen, die samen met de Franse chef David Cudicio, die al twaalf jaar op het eiland woont, in restaurant Terra een speciaal menu verzorgde (zie recepten). “Je geraakt hier wel even gemakkelijk aan topproducten als bij ons. Alleen moet je ze tijdig bestellen. Het niveau van een aantal restaurants is verrassend hoog en de exotische omgeving stimuleert duidelijk de fantasie. De betere restaurants kiezen voor een Franse basiskeuken die ze een aparte eilandflair geven. Vooral het aanbod aan verse kruiden en de zongerijpte tropische vruchten die vanuit nabijgelegen eilanden aangevoerd worden, zijn daar ideaal voor. Ze zijn een lust om mee te werken.”

Toch is het opvallend hoe weinig lokale specialiteiten de kaarten van de betere restaurants sieren. Voor Creoolse en Caribische lekkernijen zoals accras de morue (gefrituurde kabeljauw), boudin noir (zwarte pens), boudin lambis (worst van de grote kroonslak, een schelpdier), gevulde krab of geit gestoofd in kerrie kan je wel terecht in een aantal eettentjes aan de waterkant in Marigot. “Best lekker, voedzaam en vullend maar ik miste daarin toch enige verfijning”, aldus Noël Neckebroeck. Hij assisteerde Mario Tardif, chef van Mario’s Bistro in Marigot. Omdat de kaart zeer Frans getint is, verkoos Neckebroeck vooral met producten uit de Caraïben te werken. Zoals het vlees van de grote kroonslak (conch of lambis) dat hier als een delicatesse geldt. Conch is overigens bij ons als uitheemse diersoort niet te krijgen. “Met het vlees kan je vele kanten op”, zegt Neckebroeck. “We maakten er kroketten mee en serveerden daarbij een salade met citroengras samen met een chutney van ananas en mango. Verder marineerden we het schelpdiervlees ook als een seviche en verwerkten we het ook in een soep met kokosnoot en kerrie. Met de beschikbare verse kruiden konden we dit traditionele product toch eens op een andere manier presenteren. Door de overvloed aan verse ingrediënten zijn er immers meer mogelijkheden dan je denkt.”

Onnodig te zeggen dat beide chefs met een vracht aan impressies naar huis keerden. Ze waren het erover eens dat het leven in de keukens van Sint Maarten/Saint Martin, net als op de rest van het eiland, bijzonder relaxed verloopt.

Kasteel Diependael, Tervuursesteenweg 511, 1982 Elewijt, 015 61 17 71. www.kasteeldiependael.be

Restaurant Lijsterbes, Donklaan 155, 09 367 82 29, 9290 Berlare. www.lijsterbes.be

Praktisch

Reis

KLM vliegt driemaal per week van Amsterdam naar St. Maarten.

Wij verbleven in Divi Little Bay Beach Resort, gelegen op een landtong vlak bij de hoofdstad Philipsburg (www.diviresorts.com).

Info

www.st-maarten.com en www.st-martin.org

Aan te bevelen restaurants

In St. Martin (French West Indies)

Bateau-Lavoir (bistro), 2 Rue du Palais de Justice, Marigot, +(0)590 50 73 05.

Mario’s Bistro (casual), Sandy Ground Bridge, Marigot, + (0)590 87 06 36.

Le Gaïac (chic), Front de Mer, Marigot, + (0)590 51 97 66.

Le Chanteclair (elegant), Marina Port la Royale, Marigot, + (0)590 87 94 60.

L’ Arhawak (voor lokale specialiteiten), Front de Mer, Marigot, + (0)590 87 99 67.

Tatoo (trendy), Route des Terres Basses, Baie Nettlé, + (0) 590 87 78 64.

Restaurant Waïkiki Beach (op het strand), Orient Bay, + (0) 590 87 43 19.

Vismarkt, elke woensdag en zaterdag van 7 tot 13 uur in Marigot.

In St. Maarten (Nederlandse Antillen)

The Ocean Lounge (eigentijds), Holland House Beach Hotel, Front Street 43, Philipsburg, + (0)599 520 1840.

Terra (trendy), Maho Plaza 14, Maho, + (0) 599 545 3829.

Sunset Bar (ijskoud bier en snacks, ideale plek voor vliegtuigspotters die houden van enige sensatie), Maho Beach, aan het begin van de landingsbaan, geen telefoonnummer.

Door Willem Asaert I Foto’s recepten Tony Le Duc