Het Nederlandse horecaechtpaar Jonnie en Thérèse Boer kookte in De Librije vier Michelinsterren bijeen en opende een verwenhotel in een achttiendeeeuwse vrouwengevangenis. De lik als ultieme hotelbeleving.

Samen sta je sterk, vooral in de horeca. De formule ‘man in de keuken, vrouw in de eetzaal’ werpt vruchten af en is de basis van het succes van menig restaurant. Ook zo in De Librije in Zwolle, dat met Oud Sluis tot de beste restaurants van Nederland gerekend wordt. Kok Jonnie Boer (46) wordt bedolven onder de lof, maar houdt zijn voeten stevig op de grond : koken is een ambacht en geen kunst ! Zijn vrouw Thérèse staat als een rots in de branding naast hem. De twee namen in 1992 De Librije over, waar Jonnie werkte sinds 1986. Thérèse, die zich na de hotelschool verder specialiseerde in wijnen, werd gastvrouw en wordt gerespecteerd als vinoloog. Het duurde niet lang of er verscheen een eerste Michelinster. Van toen af en tot op vandaag zijn de tafels elke avond allemaal bezet geweest. De tweede ster kwam in 1999, de derde in 2004.

In 2006 werden Jonnie en Thérèse door het stadsbestuur gevraagd om de horecavoorzieningen in de nieuwe schouwburg De Spiegel te verzorgen. Naast het theater ligt de achttiende-eeuwse vrouwengevangenis, Het Spinhuis. Het historische gebouw werd door Jonnie en Thérèse gekocht en verbouwd tot exclusief verwenhotel (open sinds mei 2008). Voor de majestueuze deur kreeg de zwarte Mercedes C, met de naam van het hotel op de flank, zijn vaste plaats. In het water achter het hotel liggen twee Antarissloepen voor een eventuele rondvaart. Binnen wacht een butler in livrei. Hij is de ‘ijsbreker’ die de gasten op een luchtige manier, alsof hij in een sketch optreedt, begeleidt naar de kamer om uit te leggen hoe dimmers werken of hoe het multimediale systeem fungeert. Op tafel wacht een boeket van aan stokjes gestoken cakes van chef-patissier Tom van de Veen.

Het kleine Zusje

Librije’s Hotel is het kleinste vijfsterrenhotel van Nederland (19 kamers, juniorsuites en suites) en biedt zijn gasten wat Jonnie en Thérèse zelf omschrijven als de ‘ultieme hotelbeleving’. De sfeer van de oude vrouwengevangenis bleef deels bewaard door de massieve ijzeren celdeuren, de muren, de luchtplaats en de tralies voor de ramen. Te midden van deze ruwe, basale eenvoud werden comfort en elegantie geïnstalleerd. Thérèse en haar helpers dragen kleding van Maraque, ontworpen door Marika Houkes. De kamers en suites zijn warm en gerieflijk, en verschillen door kleur en inrichting. Heel wat ruimtes in het monumentale pand zijn niet altijd even toegankelijk. Om gasten en personeel gemakkelijk te laten circuleren heeft men daarom alle werkruimtes, zelfs de keukens, vrij toegankelijk gemaakt.

Beneden is restaurant Librije’s Zusje ondergebracht (het kleine zusje van de grote broer heeft één Michelinster). Wij genoten er van een gastronomisch ontbijt. Niet, zoals in de gevangenis, met oud brood en een kruik water, maar met boerenyoghurt met sinaasappel en engelwortel, toast met zalm en mierikswortel, een smakelijke Bellaburger, genoemd naar dochter Isabelle, een gepocheerd ei met Hollandse saus en broodkorstjes, fruitsla, wafel met piccalilly en geitenkaas, huisgemaakte pindakaas met citroengras, kippenleverpastei, een waslijn met gedroogd spek en crème van koffie als afsluiter. Ook het avondeten in het Zusje was van een verrassend goede kwaliteit. Al wat we proefden was smakelijk en zonder wanklanken.

In het hotel bevindt zich ook de drukbezochte en compleet uitgeruste kookschool Librije’s Atelier, waar Ronald Tausch, de broer van Thérèse, en oud zaalmeester Debbie Winkes lesgeven. Daar draagt het plafond de handtekeningen van beroemde gastkoks, zoals Paul Bocuse en Gordon Ramsey. In de gewelfde kelder is een wijn-atelier waar wijncursussen worden gegeven en een gezellige wijnbar in Flintstonestijl.

Statig moederhuis

Lunchen deden we in het driesterrenrestaurant Librije, het moederhuis dat op vijfhonderd meter van het hotel ligt. Het statige pand stamt uit de vijftiende eeuw en werd gebouwd in opdracht van de dominicanenorde. Eten gebeurt in een gerieflijk ingericht vertrek boven de keuken. Jonnie Boer heeft een zestiental jonge koks rond zich, onder wie twee Belgische jongens. De chef heeft inzicht en dat merk je aan het evenwicht in zijn bereidingen, die vaak weten te verrassen maar nooit uit de toon vallen. Lang voor zijn collega’s begon de kok uit Zwolle zelf groenten en kruiden te kweken. Hij was ook een voorloper in het gebruik van lokale ingrediënten. Zijn bereidingen laten niemand onverschillig. De dag voor ons bezoek was er zelfs een klant die begon te huilen toen hij een citrusboom van zoethout met eitjes van limoncello, kalamansi (Filippijnse citrusvrucht) en gingerbier als primeur kreeg voorgeschoteld. Nuchtere Jonnie trekt er zijn schouders bij op. “Huilen doe je als je uien snijdt !” zegt hij laconiek ! Hij is vooral blij als hij zijn gasten kan verrassen en tevreden stellen met een lekker gerecht. Hij vindt het wel leuk dat gasten meer durven dan vroeger en kunnen genieten van een hapje op basis van geroosterde heilbotvlerk met zure bom en bloemkool, of een hapje van kabeljauwtong opgediend in kroepoek van kippenhuid.

Jonnie houdt ervan om zijn klanten om de tuin te leiden, zoals met de spectaculaire bereiding met de oester, die hij serveert onder een namaakschelp van ganzenlever. De verrassing die ontstaat als men ontdekt dat de schelp eetbaar is, is leuk, maar dat neemt niet weg dat het gerecht vooral moet smaken. De perfectie werd pas bereikt toen Jonnie Gillardeau-oesters gebruikte, die goed combineren met ganzenlever.

Met verrassing en humor in het bord kun je aandacht trekken en als het dan ook nog heel lekker is, dan heb je als kok gewonnen. Wij genoten van gerechten met evenwichtige smaakopbouw en kunstzinnige presentatie, zoals kort geschroeide noordzeekreeft-jes met hennepzaad, pompoen, amandel en puur snijboonsap, of rauwe sint-jakobsmossel met kalfsmerg, gefermenteerde knoflook, kastanje en sap van geroosterde knolselderie. Rug van kabeljauw kwam met zeesla, aubergine, citroen en dashi. Het fijne vlees van rivierbaas lag in het bord met zalf van chorizo en bouillon van zuurkool. Het delicate vlees van reegeit werd gecombineerd met saus van bloedworst, granen en mierikswortelyoghurt en perfect gegaarde duif kwam met de organen, geitenkaas, schuim van peper en hazelnoten.

Voordat je richting huis gaat, kun je nog binnenwippen in de Librijewinkel, aan de andere kant van het plein. Hier ben je op het goede adres om ambachtelijke producten uit De Librije, de kookboeken, de Kussen van Thérèse (door haar geproduceerde wijnen), chocoladelolly’s en andere culinaire cadeaus te kopen.

–

– De Librije Restaurant : Broerenkerkplein 13-15, 8011 TW Zwolle, Nederland. +31 38 4212083, www.librije.com

– Librije’s Hotel, kookschool Atelier en restaurant Zusje : Spinhuisplein 1, 8011 Zwolle. +31 38 853 0000, www.librijeshotel.nl

– De Librijewinkel : Meerminneplein 7, 8011 Zwolle. +31 38 853 00 04, www.librijeswinkel.nl

DOOR PIETER VAN DOVEREN – FOTO’S DIANE HENDRIKX

De kok voelt zich meer dan ooit een ambachtsman die dicht bij het product staat en nauwgezet de smaken in de gaten houdt.

Jonnie Boer houdt ervan om zijn klanten om de tuin te leiden, zoals met de oester die hij serveert onder een perfecte namaakschelp van ganzenlever.