‘Eating out in Europe, Picnics, Gourmet Dining and Snacks since the Late Eighteenth Century, is uitgegeven door Berg Oxford/New York. Marc Jacobs en Peter Scholliers publiceerden in 2002 reeds samen ‘ Buitenshuis eten in de Lage Landen sinds 1800’.

Eating out in Europe, Picnics, Gourmet Dining and Snacks since the Late Eighteenth Century, het (Engelstalige) boek dat professor Scholliers onlangs samen met Marc Jacobs publiceerde, is de neerslag van het laatste colloquium van de Icrefh en bevat naast de visie van Scholliers en Jacobs, ook de bevindingen van 21 andere gespecialiseerde auteurs over de historiek, de motivatie en de mogelijkheden van het buitenshuis eten.

Peter Scholliers : “Uit eten voor het plezier is eigenlijk een zeer recent gebeuren. Rijke Britten op hun Grand Tour door Europa deden vanaf de achttiende eeuw restaurants ontstaan in Zwitserland, Oostende, Spa. Vanaf ongeveer 1890 krijg je dan het ontstaan van meer restaurants. Het trickle down-effect speelde ook hier een rol : oorspronkelijk was het alleen de elite die op restaurantbezoek ging, nu is het voor velen een van dé genoegens : met vrienden gaan eten bijvoorbeeld. Wat men tijdens een restaurantbezoek gegeten heeft, komt dan vaak thuis in een aangepaste versie op het bord. Ook dat is trickle down.”

Wat wordt precies bedoeld met de ‘democratisering van de restaurantcultuur’ ?

Marc Jacobs : Vooral het kunnen kiezen van de gerechten in een restaurant ! Restaurantbezoek was oorspronkelijk het voorrecht van de elites in Frankrijk na de revolutie. Het begon in Parijs en waaierde vandaar uit over heel Europa. Maar naast het concept van de keuze zijn er ook andere dingen : bediend worden bijvoorbeeld en het feit dat men over voeding en restaurants begint te schrijven. Dat laatste heeft vooral recentelijk een enorme expansie gekend. Die beschikbaarheid van informatie, naast het feit dat er nu restaurants voor alle budgetten zijn, valt ook onder de noemer democratisering.

Is hier in Brussel alles uit Parijs komen overwaaien of was er een parallelle ontwikkeling ?

Peter Scholliers : In Parijs werd restaurantbezoek ten tijde van Napoleon zeer populair. Dat had te maken met onthoofde adel, koks die daardoor werkloos werden en doen wat ze moeten doen om te overleven, namelijk koken. Zij koken dan voor députés uit de provincie, burgerij, zakenlui enz… Dat is het fenomeen van het nieuwe restaurant, eigenlijk vooral een schaalvergroting. Het wordt modieus en breidt zich uit naar andere Europese steden als Brussel, Keulen, Den Haag, Bern, Lausanne, Lyon, Bordeaux enz.. Het antwoord is dus complex : de ontwikkeling begon al in de achttiende eeuw, maar werd dan plots versterkt door de nieuwe evolutie in Frankrijk.

Wat is de voorwaarde om van een restaurant naar hedendaagse begrippen te kunnen spreken ?

Peter Scholliers: Voor mij is een van doorslaggevende elementen de vrije keuze. Vrije keuze is essentieel : er is de schaalvergroting, het is niet ‘vandaag bieden we u dit of dat aan’, maar er is iedere dag een uitgebreide keuze.

Hoe verliep die keuze praktisch gezien?

Marc Jacobs : Dat is dan de kwestie van de geschiedenis van de menukaart. Vaak was dat de aankondiging van wat men gaat eten, maar je ziet dan de transformatie naar de kaart met gerechten waaruit je kan kiezen, met prijsvermelding.

Er ontwikkelden zich distributiekanalen met vertakkingen in heel de economie. Zo is er in Parijs het voorbeeld van A. Duval, wiens naam verbonden is met het ontstaan van de vaste kaart in 1854. Hij had een heel systeem met bestellingen bij bakkerijen voor verschillende restaurants. Zo kon hij garanderen dat de producten elke dag beschikbaar waren. Dat heeft dan weer te maken met de evolutie in het transport en de technische ontwikkeling. Zo heb je de impact van het kunstlicht : men kan langer open blijven !

Dat brengt ons bij de invloed van de technologische ontwikkeling op het eetgebeuren.

Peter Scholliers :Wij denken er niet meer aan, maar het feit dat je ’s avonds kan gaan eten, betekent dat je veilig door verlichte straten loopt. Vroeger moest je iemand huren om met een lantaarn voor je uit te lopen om je bij te lichten. De gasverlichting en later de elektrische verlichting betekenden een doorbraak. Ook dat wordt in het boek benadrukt : de integratie van al de technische vernieuwing in de keuken, waar wij amper een besef van hebben. Zonder die technologie zaten we hier nu niet te eten.

De democratisering gaat dus niet over de vraag of de gewone man ook op restaurant ging ?

Peter Scholliers :De term democratisering is eigenlijk verkeerd gekozen. Het gaat erover dat steeds meer mensen kunnen proeven van wat ooit de elitekeuken was : de Franse hoogklassieke aristocratische keuken van de achttiende eeuw. Dat heeft volgens mij te maken met een enorme verrijking van de hele maatschappij. De elite is uitgedund (de aristocratie), maar de burgerij is uitgebreid. De bourgeoisie kiest dan juist het domein van de keuken en het restaurant om te zeggen : ‘Wij bevestigen onze status en onze identiteit door in het openbaar te gaan eten. ‘

Wanneer zet de gewone man dan de stap naar het restaurant ?

Peter Scholliers :In de 19de eeuw en het grootste deel van de 20ste eeuw had het volk zich afgezet tegen de gedachte van rijkelijk uit eten te gaan. Pas in het laatste kwart van de 20ste eeuw lanceert men onder andere in Frankrijk onder Mitterrand de gedachte ‘la bonne bouffe c’est aussi du socialisme’. Ook voor proletariërs is samen eens lekker gaan eten dan ook aanvaardbaar. Voordien werd restaurantbezoek volgens mij met argwaan bekeken. Men veronderstelde dat restaurantkoks net als huismoeders zuinig waren en dus restjes verwerkten ; men ging ervan uit dat je nooit wist wat er op je bord belandde.

Het boek gaat ook uitgebreid in op andere vormen van buitenshuis eten : picknicks, eten tijdens de schafttijd, schoolkantines, industriële keukens…

Marc Jacobs :Als je alle situaties van uit eten in het verleden bekijkt, dan blijkt dat je daarvoor niet altijd geld nodig had. Zo heeft Julia Csergo het over de uitvinding van de picknick in de 19de eeuw, een gebruik dat ontstaan zou zijn uit de gewoonte eten zelf mee te brengen en te delen. Landarbeiders brachten voedsel mee van thuis, vaak rekende men ook op reciprociteit. Eetgelegenheden als restaurants en fastfoodzaken maken dat men nu op een veel zakelijkere en anoniemere manier aan voedsel kan geraken.

Welke wijzigingen bracht de verstedelijking in de voedingsgewoonten ?

Peter Scholliers: Toenemende commercialisering van voeding : men produceert minder zelf, men koopt meer. Al is er ook het fenomeen van de volkstuintjes : je eigen groenten blijven kweken om niet afgesneden te worden van je agrarische roots.

Marc Jacobs : Het boek geeft een voorbeeld uit Noorwegen. Op het ogenblik dat de restaurants op het platteland overschakelen naar de moderne, universele eetcultuur, gaan eethuizen in de steden weer op zoek naar de eigen traditionele keuken.

Peter Scholliers: Men gaat op zoek naar eigenheid, net op het ogenblik dat men ze dreigt te verliezen. De cuisine du terroir is anderzijds ook een beetje een uitvinding. Skrei (kabeljauw) was eigenlijk een volksvoedsel, maar krijgt nu een plaats op de kaart van de betere restaurants in heel de wereld.

Norbert Schollaert en Hilde Deplanter