Aan restaurants is er in de door toeristen overspoelde stad geen gebrek. Maar waar schuift de Bruggeling zelf zijn stoel onder tafel ? We ontdekten, buiten het gekende circuit, tal van eethuisjes waar lekker en voor redelijke prijzen wordt getafeld.

PIETER VAN DOVEREN FOTO’S : TONY LE DUC

De historische kant-stad is, terecht, trots op haar sterrenhuizen, waar uiterst verfijnd en op internationaal niveau wordt getafeld. En langs de toeristische circuits liggen honderden eetgelegenheden, waar de horden bezoekers op gepaste wijze worden ontvangen. Maar waar vinden de Bruggelingen zelf hun gading als ze gewoon, gezellig willen tafelen ? Wij gingen op zoek en ontdekten betaalbare eethuisjes, brasserieën en bistro’s waar goed en gevarieerd wordt gegeten.

Onze tocht begint in het smalste straatje van Brugge, de Stoofstraat, die de Katelijnestraat en het Walplein verbindt. Halverwege bevindt zich de bescheiden fijnkostwinkel en degustatiesalon Malesherbes. Zowel de geëtaleerde producten als de eigenaar/chef-kok Jean-Marc Briot én de bereidingen, zijn Frans. Bruggelingen komen naar hier voor een fles kwaliteitsbordeaux, zoals een rechtstreeks ingevoerde Château Haut-La Rose, Lussac Saint-Emilion ’90. In de winkel kost de fles 460 fr., in het restaurant 630 fr. en dat is een koopje ! Malesherbes is tevens gekend om zijn ambachtelijke kazen, die door maître fromager Jacques Hennart onderhanden zijn genomen. Er zijn ook landelijke Franse gerechten om mee naar huis te nemen, zoals quiches, cassoulet, confit van eend, boeuf bourguignon en coq-au-vin (allemaal onder de 300 fr. per portie). De bereidingen kunnen ook ter plaatse worden verorberd, want aansluitend op de winkel is er een eetzaaltje met zeven tafeltjes. Daar worden de borden bewaakt door onvervalste Laguiolemessen. In zijn vrije tijd speelt kok Jean-Marc Briot gitaar in een Zuid-Amerikaans bandje. Aan de panfluit en charango staat collega Daniel Jejcic, eigenaar en chef-kok van restaurant Papillote in de Schaarstraat. Dit bescheiden eethuis is te vinden in het 19de-eeuwse huisje, waar eertijds de beruchte cafés van lichte zeden De Rose en Het Gewoel waren ondergebracht. Papillote is van buiten te herkennen aan de verveloze deur en de sanseveria’s achter het raam. Binnen is het ongedwongen gezellig : Papillote is namelijk een bistro met een ziel, waar het er spontaan toegaat. Alles draait rond patron Daniel Jejcic, die vanuit zijn open keuken vanachter het fornuis een oogje in het zeil houdt. Zijn bereidingen zijn eenvoudig en verschijnen zonder tralala op het bord. Er is noch lunch, noch menu : je moet het doen met een beknopte spijskaart en de suggesties-van-de-dag. Specialiteiten zijn onder meer cochonailles (varkensvlees, zoals zult en worst, 120 fr.), geroosterde broodjes met mergpijpjes (280 fr.), pot-au-feu van vis en schelpdieren (625 fr.) en rundvlees met sjalotjes en groene peper (550 fr.).

In een smalle steeg die uitgeeft op de achterkant van de majestueuze panden van de Steenstraat, ligt de Bodega Lorenas. Rodriguez Balbino en Martine Van Miegroet kozen een van de sombere huizen, waar eertijds de knechten van de rijken kamerden, en begonnen daar met een eenvoudige Spaanse bodega met bijbehorende tapabar. Lorenas is versierd met de gebruikelijke Spaanse tierelantijnen, zoals affiches van stierenvechters en waaiers. Op de toog, onder een firmament van plastieken druiven, prijkt een serrano-ham en er is een glazen vitrine gevuld met van die lekkere hapjes die Spanjaarden de hele dag door bij een glaasje sherry eten. Er is keuze uit 70 verschillende koude en warme tapas en voor 475 fr. is er een mesa de tapas met vijf verschillende hapjes. Ook zarzuela de pescado (Spaanse visschotel, 695 fr.) is een specialiteit. In Lorenas bereidt men alles in huis, van de in azijn ingelegde pulpo (inktvis) tot de sangria, waar Rodriguez naast rode wijn ook triple sec, brandy, sinaasappellikeur en likeur 43 in verwerkt. Lorenas is open tot halftwaalf en wordt ook na concert of bioscoop bezocht.

Hoewel Brugge nog maar twee brouwerijen telt ( De Gouden Boom in de Langestraat en Straffe Hendrik aan het Walplein), behoudt de stad haar reputatie van bierstad. Dat komt door de vele sfeervolle bruine kroegen, zoals Café Vlissinghe (Blekersstraat 2), Staminee De Garre (aan de Breidelstraat, in het brandsteegje Garre) en ’t Brugs Beertje, waar 300 soorten over de toonbank gaan (Kemelstraat 5). Voor een goed glas bier en een hapje preskop met Torhoutse mosterd kan je ook terecht bij Erasmus. Dit toeristenhotel met op het gelijkvloers een biercafé met brasserie, wordt geleid door ?bieroloog” Tom Alewaert, de man die als eerste in Brugge met een bierkaart met meer dan 150 referenties uitpakte. De drankenkaart is ingedeeld per provincie en per brouwer, en geeft bijkomende informatie over het gerstenat. In de kelder van Erasmus rusten bierschatten van 10 tot 15 jaar oud, zoals het allereerste flesje Oerbier. Aan bezoekers met grote dorst adviseert Tom Alewaert om met een licht biertje te beginnen en langzaam over te schakelen op zwaarder bier. Aan vrouwen die niet van bier houden, stelt hij een glaasje West-Vleteren voor. Het bier heeft een mooie volle smaak, die aan wijn doet denken.

Bierrestaurant en tearoom Den Dyver is te vinden in een adellijk huis aan een schilderachtige rei. Vooral oudere Vlamingen en ook heel wat toeristen worden aangetrokken door de oud-Vlaamse inrichting, compleet met in Hongkong vervaardigde kant, wandtapijten en glas-in-loodramen. Den Dyver is bekend voor grootmoeders streek- en biergerechten. De drankenkaart vermeldt 60 verschillende bieren, die door eigenaar Guido Vandenbussche met een portie informatie over de brouwer, de gistingswijze, de sterkte van het bier en eventueel een anekdote aan tafel worden gebracht. Volgens Guido Vandenbussche zijn Vlamingen veel te bescheiden als het op de promotie van hun nationale drank aankomt. In de keuken moet bier een meerwaarde geven aan de bereidingen, zonder dat het brouwsel in de smaak gaat overheersen. Guido Vandenbussche is trots op gerechten als scampi’s of paling met geuzensaus, wijting met mosterd en Duvel, fazant op zijn Brabants met lichtbitter Guldenbergbier, gevogelte met roomsaus op basis van zacht Divinebier, eend met sinaasappel met bruin Gulden Draak-bier, en bosbessentaart met banketbakkersroom bereid met Alexanderbier van Rodenbach. Den Dyver heeft een maandmenu met geselecteerde bieren voor 1300 fr.

Maar ook wijnliefhebbers vinden hun gading. Het eethuisje Heer Halewijn bijvoorbeeld, biedt een keuze uitgelezen wijnen. Bij een uitverkoren flesje kan je een bord met 8 verschillende kazen (420 fr.) of in de zaal gegrilleerd vlees met een gepofte aardappel en salade (vanaf 440 fr.) bestellen. Patron Frans Vandenheede staat aan het houtskoolvuur en ontkurkt de flessen. Deze binnenhuisarchitect met een passie voor wijn, stelt een rode Grave, Château Chicane MDC ’90 (900 fr.) voor. Voor grotere gezelschappen is er eenPauillac, Pichon-Longueville-Baron, 2me cru classé, dubbele magnum ’82 (9500 fr.). Een gedistingeerd glaasje late-bottled-porto Barros Colheita ’74 kost er 280 fr.

Tussen de Markt en de Burg tref je Breydel-De Coninc, bij Jan de Mosselman. Het restaurant, dat vooral bekend is om zijn royale porties mosselen en de zelfgesneden en in rundvet gebakken frieten, kreeg onlangs een nieuw en eleganter interieur. De gedaanteverandering ging wel wat ten koste van de authenticiteit. Vader Jan Janssens is er nog maar sporadisch. Hij gaf het roer over aan zoon Fernand en schoondochter Caroline, die het standaardrepertoire van de spijskaart uitbreidden met chique gerechten. Ook nieuw is de limousineservice, waarbij Bruggelingen gratis worden opgehaald in een 15 jaar oude Jaguar.

Raymond op de Eiermarkt is een onvervalste brasserie, met een sfeervol interieur en constante kwaliteit qua keuken en bediening. Geen wonder dat dit restaurant-van-de-vriendschap in korte tijd een vaste waarde werd, waar niet alleen Bruggelingen maar ook gasten uit de wijde omgeving elkaar ontmoeten. Alombekende klassiekers van de spijskaart zijn : garnaalkroketten (295 fr.), brioche met merg en rode-wijnsaus (295 fr.), in de zaal aangemaakte filet americain met frieten (425 fr.), paling met groene kruiden (625 fr.) en kalfszwezerik gestoofd met oude port en voetselder (750 fr.). Naast de klassiekers en typische brasseriegerechten, biedt Raymond ook een keuze aan elegante, hedendaagse bereidingen. Op de wijnkaart vind je een ruime keuze Loire-wijnen. De Cuvée Raymond kost 495 fr. en er is ook een beperkt aanbod van wijnen die per glas worden geschonken.

Jean-Dante De Loof verhuisde Die Maene van de eerste verdieping van een vorstelijk huis aan de Markt naar het gelijkvloers, en veranderde de formule van gastronomisch restaurant in hedendaagse bistro-brasserie. Op het terras zit je op de eerste rij om het gebeuren op de Markt te bekijken. Er is een kleine spijskaart, met gebakken zeetong met citroenboter (675 fr.) en gegrilleerde côte à l’os als vedettes. Ook de lunch (495 fr.) en het keuzemenu van 975 fr. (met te veel gerechten waarvoor een supplement moet worden betaald) is populair. Die Maene is vanaf 7 uur ’s morgens open voor het ontbijt (255 fr.). Voor tussendoor is er een aparte kaart met kleine gerechtjes, zoals met de hand gepelde Zeebrugse garnalen (325 fr.) en in potjes gebakken roereieren gevuld met ham, zalm of garnalen (vanaf 225 fr.). De huiswijn kost 325 fr.

Eveneens vlak bij de Markt, in de Kleine St.-Amandsstraat, biedt restaurant De Stove een rustgevend sober en toch elegant interieur in gebroken wit. Op de mooie houten vloer staan keurig gedekte tafels en er klinkt klassieke muziek. Erica Travers bedient : zij stamt uit een oud, Brugs horecageslacht. Haar echtgenoot Gino Van Brabant kookt met smaak en waakt over de prijzen. In dit huis van vertrouwen wordt smakelijk gegeten. Het brood, ijs, de sorbets en koekjes zijn in huis gemaakt. Specialiteiten zijn onder meer : trio van vis met graanmosterdsaus (565 fr.) en lamskroon met tijmsaus (590 frank). Voor 885 fr. serveert Erica een aantrekkelijk maandmenu en het suggestiemenu kost 1325 fr. De wijnkaart vermeldt ook flesjes uit de nieuwe wijnlanden, zoals een aangename Zonnebloem ’90, Chiraz oude Libertas Stellenbosch uit Zuid-Afrika (765 fr.).

Gasthof De Kroon is een authentiek eetcafé waar door rijk en arm tot in de vroege morgen plezier wordt gemaakt. Je kan er terecht voor een eenvoudige hap, zoals ribbetjes (370 fr.), schorsvel (520 fr.), ingelegde paling op Staf’s wijze (250 fr.), kippenboutjes (400 frank) en varkenstongetjes in tomatensaus (350 fr.). Iedereen kent de joviale patron Firmin en Bou-Boule, het hondje dat hem overal volgt en dat zijn baas vertelt wie er oké is, en wie niet. Firmin komt uit de vleesindustrie en durfde het aan om op deze verlaten plek aan de Oostendse vaart met een eetcafé te beginnen. Onlangs annexeerde hij een aanpalende oude brouwerij en een werkplaats voor tractoren. Die werden heringericht tot eet- en feestzalen.

Spinola ligt in het smalste huis aan de breedste rei van Brugge. In de met Bourgondisch klooster- en kasteelmaterialen ingerichte eetvertrekken op het gelijkvloers en de eerste verdieping is het vooral ’s avonds stemmingsvol tafelen. Eigenaar Thierry Degraeve kookt en public aan een met koper afgezet zwart metalen fornuis. Hij had eertijds een tearoom en opende uit liefde voor de kookkunst samen met zijn vrouw het restaurant. Bezoekers kunnen uitsluitend à la carte eten. Veelgevraagde specialiteiten zijn lamskroon pré-salé (700 fr.) en tarte-tatin (160 fr.).

Het nederige eethuisje Indian Tandoori is amper enkele maanden open en ligt een beetje buiten het centrum. Het is een gemeenschappelijk initiatief van Ram Balbir, die vroeger in de fabriek werkte en nu ontvangt, en Ali Shah, de voormalige chef-kok van het uitstekende Indiase eethuis Bhavani. De spijskaart is uitgebreid en vermeldt populaire bereidingen, zoals samosa (gefrituurde driehoekjes van bladerdeeg gevuld met gehakt, 245 fr.), murgh tandoori (in tandooroven gebakken kippenbil, 220 fr.) en chicken tikha masala (kip uit tandooroven in yoghurtsaus, 545 fr.). Er is een heel gamma aan vegetarische gerechten beschikbaar, en alle bereidingen zijn naar Indiase begrippen buitengewoon mild gekruid. Onze tere mondjes denken daar anders over.

Brugge komt de vegetariër verder tegemoet met enkele gespecialiseerde restaurants. Lotus, gelegen in de schaduw van de Markt, geniet bij liefhebbers van plantaardige spijzen een uitstekende reputatie. Lotus opende 17 jaar geleden in het huis waar de schilder Jacobus Van Oost woonde. Het vredige eetgebeuren speelt zich af achter een weelderige ficus, die met zijn bladertooi het grote raam aan de straatkant bijna volledig bedekt. Lotus is aangenaam sober ingericht. Er zijn verschillende vertrekken en in het achterhuis staat een gastentafel onder een glazen dak. Ann Delporte bewaakt de oude winkeltoog, waarop zij haar eigenhandig gebakken taarten heeft uitgestald. Echtgenoot Paul De Moen staat aan het fornuis. Beiden komen uit de sierkunstrichting en beschouwen het restaurant als een bevlieging. In Lotus eet iedereen hetzelfde, dat wil zeggen : dagverse soep (45 fr.) en een samengestelde hoofdschotel, die naargelang van het formaat 250 of 270 fr. kost. Het gezonde eten heeft smaak en het is moeilijk te begrijpen hoe alles voor zo’n klein prijsje kan !

In het vegetarisch eethuis Zen hangt een ouderwets geitenwollen-sokkengeurtje. Het eenvoudige eethuisje ligt aan de binnenring en bestaat al heel lang. Aanvankelijk werd er gekookt volgens de regels van de macrobiotiek. In de loop der jaren versoepelde het regime en tegenwoordig gaat men minder dogmatisch te werk en wordt er lacto- en ovo-vegetarisch gekookt. Roger Lippens bemant het fornuis en maakt zijn eigen seitan. Joke Caus bakt lekkere taarten en bedient. Soep kost 40 fr., een seitansteak 70 fr., salades 60 tot 150 fr. en een stuk taart 60 tot 70 fr. Zen wordt bezocht door mensen uit het onderwijs, vertegenwoordigers en personeel uit omliggende kantoren. ’s Zomers wordt er buiten op een kleine binnenplaats gegeten.

Vegetarisch restaurant De Bron ligt naast de kunstacademie en krijgt vooral scholieren, gepensioneerden en bureaucraten over de vloer. Het eethuisje verhuisde enkele jaren terug van de overkant van de straat, waar nu nog het natuurwinkeltje is, naar een gerestaureerd pand uit 1648. Er is een keurige eetzaal met veel daglicht. Achter de schermen kokkerelt Anuschka Pollet met groenten, granen, melkproducten en eiwitrijke vleesvervangers zoals seitan en tofu. Zij kreeg een opleiding macrobiologisch koken aan het Kushi-instituut. Haar man Filip Snauwaert is keukencommis en bedient. Men eet wat de pot schaft, en dat is een dagsoep (50 fr.) en een samengestelde dagschotel (van 200 tot 260 fr., naargelang van het formaat). Vooral geliefd bij niet-vleeseters zijn de zelfgemaakte groentetaarten en groenteburgers.

In het gemoedelijke Gasthof De Kroon kan je tot in de vroege uurtjes terecht voor een eenvoudige hap.

Linksboven, eronder en rechtsmidden : Franse delicatessen bij Jean-Marc Briot van Malesherbes. Midden en rechtsboven : Bodega Lorenas, huisbereide Spaanse tapas. Linksmidden : Daniel Jejcic, de bezieler van bistro Papillote. Linksonder : in De Stove bij Erica Travers en Gino Van Brabant wordt smakelijk en elegant getafeld. Rechtsonder : bierspecialiteiten bij Tom Alewaertin Erasmus.

Boven, van links af : wijnspecialist Frans Vandenheede van Heer Halewijn. Jean-Dante De Loof van Die Maene : gastronomie in bistrosfeer. Zen : onconventioneel en degelijk. Linksmiddenen onder : Brasserie Raymond, klassieke keuken. Midden : royale mosselenbij Fernand Janssens en Caroline in Breydel-De Coninc. Den Dyver : gekend om grootmoeders streek- en biergerechten. Ram Balbir en Ali Shah van Indian Tandoori : milde Indiase keuken. Onder midden : Bourgondische sfeer in de Spinola. Rechtsonder : Ann Delporte van Lotus serveert smakelijke vegetarische keuken.

Het theatrale decor in Les Salons de l’Atlantide, is een attractie op zich.