Panini, bruschetta en crostini : de namen alleen al brengen zon in het hart en het water in de mond. Broodjes Italiaanse stijl zijn ideale hapjes voor een lichte zomerse maaltijd.

Pieter van Doveren

Italianen verstaan de kunst om met enkele eenvoudige producten iets lekkers te maken. Voorbeelden van basale, zuiderse smakelijkheid zijn : panini (sandwiches) en bruschetta (getoaste sandwiches bruscate is een dialectwoord voor abbrustolite of toasten), met crostini als geraffineerde, canapé-achtige variatie. Versgebakken panini vullen Italianen met allerlei combinaties, bijvoorbeeld met zwarte olijven, artisjokken en tonijn of met rozemarijn geparfumeerde kip en paprika. Voor bruschetta wordt een stoere snede landelijk brood getoast op de boerderij boven houtskool ; in de steden onder de grill en in de toaster. Het brood kan ook gebakken worden in een pan met olijfolie. Vervolgens wordt het warme brood met knoflook ingewreven, gekruid met zeezout, besprenkeld met olijfolie en afgetopt met allerlei intens smakende ingrediënten, zoals groene asperges, parmezaankaas, bospaddestoelen, geitenkaas, truffels, carpaccio, kruidenricotta, zongedroogde tomaten, mozzarella en ansjovis. Het idee om kleinere crostini te maken is afkomstig uit Toscane. Daar begon men zoutloos witbrood in olijfolie te roosteren, waarna het met een gekruide leverpasta werd bestreken. Aanvankelijk werden deze crostini di fegato uitsluitend warm opgediend. In de loop der tijd ontstonden andere warme en koude afleidingen. Mes en vork kan je voor crostini achterwege laten, want naar Italiaanse gewoonte wordt het krokant stukje brood uit de hand gegeten.

De basis van panini, bruschetta en crostini is bijna altijd brood en soms polenta. Qua brood is er keuze genoeg, want Italië kent vele manieren van bakken : wit brood, pane all’olio, volkorenbrood, pane integrale, pane giallo, ciabatta, enz… Ook olijfolie is hierbij onmisbaar en liefst maagdelijke olijfolie van koude persing.

Panini, bruschetta en crostini zijn altijd eenvoudig te bereiden en kunnen als hapje tussendoor, als knabbelhapje bij het aperitief of in combinatie met rauwkost, prosciutto of bresaola en een goed glas Italiaanse landwijn als een lichte en aangename maaltijd worden geserveerd. De getoonde recepten zijn bedoeld om ideeën te geven, want de mogelijkheden zijn schier eindeloos.

Foto’s en recepten uit het boek ?Panini, bruschetta, crostini, sandwiches, italian style? van Viana La Place (uitg. Hearst Books, New York).