DE KLASSIEK GESCHOOLDE FRANSE CHEF BERNARD DANCE IS GEFASCINEERD DOOR BUBBELS. HIJ MAAKT ER SPRANKELENDE GERECHTEN MEE. IN ZIJN KEUKEN GAAN TRADITIE EN VERNIEUWING HAND IN HAND.

Bernard Dance staat al veertig jaar aan het fornuis en heeft het allemaal meegemaakt. Hij begon in 1972 in het driesterrenrestaurant van Jacques Pic (vader van Anne-Sophie) in Valence. Daar maakte hij kennis met de rijke keuken van de Rhônestreek en leerde hij de finesses van het vak. Na negen jaar zocht hij nieuwe horizonten op en werd hij de rechterhand van een andere grote naam in de Franse gastronomie : Louis Outhier van L’Oasis in La Napoule bij Cannes. In 1983 ging hij samenwerken met George Blanc in Volnas… Kortom : een parcours bezaaid met sterrenrestaurants. Een jaar lang verdiepte hij zich in de nouvelle cuisine, en ontdekte tegelijk het gastronomische potentieel van champagne. “Bubbels prikkelen het verhemelte, ze stimuleren de smaakpapillen en maken ze ontvankelijk voor de fijnste smaaknuances.” Die passie leidde hem uiteindelijk naar Moët &Chandon. Negenentwintig jaar later werkt Bernard Dance nog steeds voor het bekende champagnehuis én voor Dom Pérignon, een andere klinkende naam van dezelfde groep. Hij is verantwoordelijk voor de residenties Trianon en Château de Saran, waar de recepties en ontvangsten worden georganiseerd. Van hem wordt verwacht dat hij gerechten op tafel brengt die zo dicht mogelijk aansluiten bij de sprankelende wijnen. Hij ziet zijn functie als een creatieve springplank : “De millésimés (wijnen met jaartal) zijn een zegen voor een chef-kok. Omdat ze voortdurend evolueren moet je telkens een nieuwe harmonie uitdokteren. Geen enkel gerecht is taboe. Zelfs een haas à la royale zou je kunnen combineren met een oude millésimé. Idem voor chocolade, vroeger ondenkbaar. Voor een optimaal resultaat werk ik samen met een oenoloog. We ontleden de markante noten van elke fles. Mijn keuken is gebaseerd op een analyse van aroma’s en smaken. En verder laat ik mijn verbeelding werken. Zoals in de creatie van sigarenijs, waarmee de rokerige tonen van een oude millésimé werden geaccentueerd.”

LEREN VAN ANDERE CULTUREN

Wat Bernards job extra boeiend maakt zijn de talrijke reizen die hij beroepshalve onderneemt. “We ontvangen heel veel buitenlandse gasten. Daarom moeten we combinaties van spijs en drank kunnen presenteren die aansluiten bij verschillende culturele tradities. Want hoe kun je in een ander land champagne verkopen als er geen gastronomische associaties mogelijk zijn ? Het is mijn taak om dit soort zaken te ontwikkelen. Daarom reis ik veel. Lange tijd deed ik twee keer per jaar een wereldtoer. Dat stemt een mens nederig ! Als je weet dat Japan een vijfduizend jaar oude culinaire traditie heeft, terwijl die in Frankrijk maar tweeduizend jaar geleden begon, dan weet je dat je nog veel kunt leren. De Aziatische keuken inspireert me enorm, vooral India en de manier waarop ze daar kruiden gebruiken. Van de Chinese keuken heb ik veel opgestoken over arbeidsorganisatie. En dan is er nog het Amazonegebied, dat op culinair gebied nog nauwelijks ontgonnen is.”

Een extra troef voor Bernard Dance is dat hij carte blanche krijgt bij de keuze van zijn producten. “Ik kan werken met de leveranciers die ik wil, zonder beknot te worden door een krap food cost-plaatje. Bedoeling is de beste producten te vinden en met de producenten een langetermijnrelatie op te bouwen. Uiteraard proberen we zo veel mogelijk te werken met ingrediënten en leveranciers uit de eigen streek.”

FRANSE TRADITIES

Hoewel hij dankzij zijn passie voor bubbels de wereld ontdekte, houdt de chef de waarden van de Franse traditie in ere. Dat zie je meteen als je hem aan het werk ziet in de keuken van het Trianon. Het pas gerenoveerde gebouw is een kopie van het beroemde paleis van Versailles, opgetrokken in opdracht van Jean-Rémy Moët voor de ontvangst van Napoleon, een vriend van de familie. Met zijn prachtig behang en fraai verguldsel straalt de residentie de grootsheid uit van Frankrijk. Zoals vroeger wordt er gewerkt met gepersonaliseerde feestmenu’s en een ‘pronktafelservice’, waarbij de gerechten eerst worden uitgestald voor de gasten voordat ze worden afgewerkt en versneden. Toch is Bernard Dance van mening dat de Franse gastronomie du terroir soms wat te veel op zichzelf is gericht. Hij levert het bewijs dat openheid en traditie kunnen samengaan. “De keuken kent geen grenzen.”

DOOR MICHEL VERLINDEN

BUBBELS STIMULEREN DE SMAAKPAPILLEN EN MAKEN ZE ONTVANKELIJK VOOR DE FIJNSTE SMAAKNUANCES

KOKEN MET CHAMPAGNE IS EEN UITDAGING, JE MOET TELKENS EEN NIEUWE HARMONIE UITDOKTEREN