BONIET EN GEROOKTE FOIE GRAS

(Recept Mark Best)

Gepekelde boniet :

50 g fijn zout

50 g fijne kristalsuiker

de schil van 2 citroenen

1 kg bonietfilet

Gesmoorde mosterdzaadjes :

50 g mosterdzaadjes (gele)

500 ml water

30 ml olijfolie extra vergine

10 ml xeresazijn

1 snuifje zeezout

witte peper van de molen

Pekelnat :

125 g suiker

300 g wittewijnazijn

450 g water

2 el wittepeperbolletjes

3 kruidnagels

2 laurierblaadjes

1 bosje dille

Augurken :

12 augurken (10 cm lang)

200 ml pekelnat

1 kl zeezout

Flan van gerookte ganzenlever :

50 g terrine van ganzenlever

100 g houtkrullen (notelaar)

200 ml verse room

4 eigelen, 1 el madera

1/2 kl vierkruidenpoeder

1 kl Maldonzout

Lardo, radijs met blaadjes :

250 g lardo di colonnata

20 babyradijsjes

3 el vinaigrette

–

Vis : meng zout, suiker en citroenschil. Bestrijk de visfilet rondom met deze droge marinade, laat 30 minuten rusten in de koelkast. Spoel af, dep droog.

Mosterdzaadjes : breng ze in water aan de kook. Giet af en herhaal deze werkwijze om de bitterheid van de mosterd te verminderen. Laat de zaadjes 2 uur sudderen in 1/2 liter water, tot ze zacht worden. Giet af, spoel, laat opnieuw uitlekken. Voeg de andere ingrediënten toe, meng en zet opzij.

Pekel : breng alle ingrediënten samen aan de kook. Laat 24 uur trekken. Zeef.

Augurken : trek vacuüm met het pekelnat en het zout. Laat 24 uur koel rusten. Door de vacuümtechniek trekt het pekelnat sneller in de groente.

Ganzenlever : verwarm een gietijzeren braadpan op groot vuur en doe er de houtkrullen in. Leg de ganzenlever op een kleine grill en zet in een koude oven. Laat de houtkrullen vuur vatten, wacht tot ze egaal verbranden en doof de vlammen met een tweede omgekeerde pan. Zet in de oven en rook de lever gedurende 5 à 10 minuten, afhankelijk van de intensiteit van de rook.

Breng de gerookte ganzenlever aan de kook met de room. Doe de eigelen, de madera en de kruiden in een mixer. Giet de warme room erbij en mix. Zeef en doe in een pot. Sluit zorgvuldig af met huishoudfolie. Zet in een ovenschaal en vul die met water tot halverwege de hoogte van de pot. Bak op 110°C gedurende ongeveer 40 minuten, tot de flan ‘pakt’. Zet in de koelkast.

Lardo : vries het spek in, zodat het flinterdun kan worden gesneden. Leg de sneetjes tussen blaadjes vetvrij papier en zet in de koelkast. Was de radijzen, snij ze in tweeën, haal ze door de vinaigrette.

Presentatie : leg op elk koud bord een quenelle ganzenleverflan. Leg de vis in schijven ernaast, garneer met een koffielepel mosterdzaadjes. Versier met radijsjes, fijne sneetjes augurk en lardo.