Bolletjes, wolkjes, schuimpjes

Redactie Knack

15-08-2006, 22:00 Bijgewerkt op: 07-12-2020, 22:13

In Spanje is een culinaire revolutie ontketend die als een lopend vuur de wereld rondgaat. Naast nieuwe kooktechnieken zijn er nu ingrediënten in de handel die vroeger alleen bestemd waren voor industrie of farmacie. Ze verschijnen ook op tafel bij de meesters van de goede smaak. Een rage of een keerpunt ? Viki Geunes van ’t Zilte in Mol zorgt alvast voor een smakelijke kennismaking.

In mijn recept voor langoustine zit een saus op basis van tomatenvocht. Dat sap stijf ik op met xanthaan, een verdikker die het vocht concentreert en smeuïg maakt. Het werkt anders dan een geleermiddel dat altijd een wat plompe massa geeft. Ook het visuele effect is veel mooier omdat er een soort pareltjes ontstaan. In de mond zorgt de smeuïgheid van de xanthaan voor een langer contact met het gehemelte. Je proeft dus meer tomaat.”

Chef-kok Viki Geunes van restaurant ’t Zilte in Mol is in ons land een van de protagonisten van de nieuwe kooktrend die uit Spanje is overgewaaid. Hij kookt resoluut hedendaags en kreeg twee jaar geleden een Michelinster. Wat meteen opvalt, is de haast architectonische opbouw van de smaakpatronen, vol harmonieën en contrasten van individuele smaken die hap na hap worden geassembleerd. Zowat het tegenovergestelde van stoofpot, zeg maar.

Samen met onder andere Oud Sluis (Sluis), L’Air du Temps (Eghezée), In de Wulf (Heuvelland), Het Gebaar (Antwerpen) en Li Cwerneu (Hoei) behoort ’t Zilte tot de voorhoede van het hightechkoken, een beweging die inmiddels steeds meer aanhangers telt.

Viki herinnert zich zijn eerste probeersels met het poeder agaragar nog. “Dat heb ik toen gekocht in een natuurvoedingswinkel. Daarna volgde sojalecithine, een middel dat je ook bij de apotheker vindt vanwege zijn cholesterolremmende eigenschappen. Met agaragar als gelatinevervanger moest ik eerst nog mijn weg zoeken. Van gelatine heb je 20 gram per liter water nodig, terwijl dat bij agaragar kan variëren van 2,5 tot 10 gram. Het hangt ervan af hoe stevig je het resultaat wilt.”

Vijfhonderd jaar oud

Agaragar wordt gewonnen uit roodwier (van de soorten Gelidum en Gracilaria) en komt al ruim vijfhonderd jaar in de Japanse keuken voor, onder meer in traditionele patisserie. Ook wordt het gebruikt bij plantaardige weefselkweek in laboratoria voor microbiologie. Zijn nieuwe roem dankt het poeder echter aan de man met wie het allemaal begon, de vermaarde Spaanse kok Ferran Adrià. Hij verwerkte het onder andere in zijn tagliatelle van bouillon met carbonara, een pasta-imitatie die hij in 1999 uitvond. De tagliatelle is niet meer dan met agaragar gebonden bouillon.

Anders dan gelatine wordt agaragar pas vloeibaar op 80°C. Dat maakt het mogelijk om ook warme geleien te maken en zelfs warme schuimbereidingen. De fameuze, atypische warme mayonaise uit de sifon, nog zo’n vinding van Ferran Adrià, is hier een voorbeeld van.

Agaragar heeft voor de gastronomie een nieuwe weg geopend. Niet vanwege het product zelf, maar omdat het een zichtbaar topje is van de ijsberg die de voedingsmiddelenindustrie is. Eén blik op een website als www.food-info.net leert immers dat al die innovaties die nu opzien baren in de culinaire wereld, al bekend waren en toegepast worden in allerlei levensmiddelen van alledag. “De stijfheid van de yoghurt in potjes,” zo weet Viki Geunes, “is te danken aan iota, een dikmiddel dat gehaald wordt uit roodwier uit de noordelijke Atlantische Oceaan. Met xanthaan kan je in de keuken voorkomen dat groentepuree weer ontbindt door afscheiding van het vocht. Het esthetisch effect is niet te verwaarlozen.”

Ook lecithine is een hulpmiddel om het oog te verrassen. Dankzij haar oppervlakteactieve eigenschappen kun je er in de mixer zeer luchtig schuim mee maken dat niet meteen inzakt. “Dat is inderdaad mogelijk. Maar vooral kan ik met sojalecithine, net als met het van sacharose afgeleide sucro, in kleine hoeveelheden sterke smaakconcentraties toevoegen en lichte gerechten op die manier omtoveren tot een explosie van smaken. Door te mixen blaas ik de smaakmakende ingrediënten letterlijk op.”

Het verdikkingsmiddel iota krijgt bij Viki ook nog een andere rol toebedeeld. Vermengd in warme melk en gecombineerd met rauwe ganzenlever maakt hij er een ‘flan’ zonder eieren mee. “Hij heeft de consistentie en de structuur van flan, maar is minder zwaar. Door het eigeel weg te laten, is het resultaat lichter.”

Explosie in de mond

Viki Geunes pakt een zeeflepel en schept een paar belletjes mozzarella uit een vloeistof. In de mond knappen ze en komt er ineens een lichtzurige melksmaak vrij. “Wat je proeft is een goede mozzarella die we hebben vermengd met zijn eigen vocht, aangevuld met wat room met 35 procent vetgehalte en een scheutje zure room. Dat mengsel hebben we in de Thermomix gedaan en vervolgens gefilterd. Het verkregen vocht is in porties ter grootte van een theelepel in water geschept met alginaat erin, eveneens een natuurlijk algenproduct. Er vormt zich ogenblikkelijk een soort velletje. De dikte ervan hangt af van de tijd die de ontstane bel in de vloeistof doorbrengt.”

Dit recept, net als trouwens de toevoeging van alginaat, komt eveneens uit de hoge hoed van Ferran Adrià, de keukenpionier die de culinaire wereld in het voorjaar van 2003 versteld deed staan met zijn ‘sferische’ kaviaar van meloen. Een paar maanden later onthulde hij het geheim van zijn ‘uitvinding’ ( sferificatie) en vertelde hij over de nieuwe culinaire mogelijkheden die alginaat in het vooruitzicht stelt. ”

” Sferificatie“, licht Viki Geunes toe, “maakt de weg vrij naar nieuwe smaaksensaties met zowel bekende combinaties, zoals ham en meloen, als met nieuwe associaties van ingrediënten. Nog niet zo lang geleden werd komkommer altijd in blokjes of balletjes gesneden opgediend. Nu vangen we eerst het sap op en maken daar dan bolletjes van. Leg zo’n bolletje samen met een stukje rauwe tonijn op een lepeltje en wat je krijgt is een vuurwerk van smaken in de mond.”

Net als zijn medeavonturiers maakt Viki voor de sferificatie gebruik van speciale hulpmiddelen die door Albert en Ferran Adrià in een kit zijn samengevoegd en samen met verschillende ‘poeders’ onder de merknaam Texturas (www.texturasel-bulli.com) op de markt worden gebracht. Deze kit bestaat uit alginaat, de twee voor de fysisch-chemische reactie benodigde producten, namelijk calciumzout en een citroenzuurderivaat, en een spuit plus een stel lepeltjes voor de sferificatie zelf. Omdat marketing tegenwoordig koning is, wordt het geheel aangeboden in een aantrekkelijke en kleurrijke verpakking, met duidelijke informatie en precieze recepten erbij. Heel wat anders dan de saaie laboratoriumblikken waarin deze producten anders altijd zitten en die tal van firma’s nog steeds gebruiken.

Want zoals gezegd, bestonden al deze middelen al en maken ze deel uit van de reeks E-additieven met drie cijfers die iedereen kent van de ingrediënten die op industriële levensmiddelen staan vermeld. Zo staat E322 voor lecithine, een emulgator die al sinds jaar en dag te vinden is in een van onze lievelingshapjes : chocolade. E401 is niets anders dan sodiumalginaat en achter E406 schuilt het middel agaragar.

cellulosederivaat

Willie Dufresne (WD-50 in New York), de meest vooruitstrevende Amerikaanse kok op dit gebied, herinnert zich zijn eerste ervaringen nog. “Ik had mij eerst geïnformeerd over hydrocolloïden, zoals de fysisch-chemische naam van geleermiddelen eigenlijk luidt. Dan ben ik gaan aankloppen bij verschillende leveranciers. Die konden toen alleen nog met duizenden kilo’s tegelijk leveren, terwijl ik voor mijn recepten slechts een paar gram nodig had. Tegenwoordig komen de onderzoekers uit de laboratoria spontaan bij me langs met nieuwe producten waarvan ze graag willen weten of ze van pas kunnen komen in de keuken.”

Willie Dufresne is een van de eersten die heeft geëxperimenteerd met een cellulosederivaat als alternatief geleermiddel. De voornaamste eigenschap hiervan is dat het verhardt op hogere temperaturen, terwijl klassieke geleermiddelen dan juist smelten. Op kamertemperatuur heeft het derivaat een sterke emulgerende werking en kan het een vloeistof gemakkelijk tot vier keer zoveel massa geven.

Ook Viki Geunes maakt er gebruik van bij de bereiding van een korst van mierikswortel, soja en gember die hij aanbrengt op een baarsfilet. “De groenten worden fijngesneden en vermengd met een deeg van water en methylcellulose. Daarmee bedek ik een deel van de vis. In de hete pan wordt dit mengsel hard en ontstaat de korst. Ook dat is een manier om smaken op een nieuwe manier te presenteren.”

Rest nog de vraag wat de nabije toekomst voor ons in petto heeft, zowel in het restaurant als bij de mensen thuis. Viki Geunes : “Lecithine en agaragar zullen wel snel populair worden. Voor xanthaan moet je echter al wat verstand van koken hebben. Toch blijft ook hier de vertrouwde regel gelden dat je alleen iets lekkers op tafel kunt zetten met goede basisproducten. Een goede langoustine blijft een goede langoustine. En voor de sferificatie van mozzarella heb je allereerst goede mozzarella nodig. Met kwaliteitsproducten kun je sterke en eerlijke smaken isoleren en in kleine smaakbolletjes vangen. De basis moet goed zijn. Voor de rest maken de nieuwe ingrediënten vooral nieuwe texturen en structuren mogelijk.”