Onder zijn harde omhulsel verbergt de kokosnoot sappig, aromatisch vruchtvlees dat kan dienen voor de bereiding van de meest uiteenlopende gerechten. Een korte bloemlezing uit de wereldkeuken.

De kokosnoot is de vrucht van de kokospalm, die tot 30 meter hoog wordt en alleen in tropische klimaten gedijt. Hoewel de boom afkomstig is uit oostelijk Azië, groeien er tegenwoordig ook kokospalmen in Amerika. De Spanjaarden en Portugezen introduceerden de palm namelijk in de Nieuwe Wereld. Het zouden overigens de Portugezen geweest zijn die de boom zijn Latijnse naam schonken : Cocos nucifera. Zij vonden dat de kokosnoten met hun drie ‘ogen’ op apentronies ( coco in het Spaans) leken. Die drie ‘ogen’ of zwarte plekjes bovenaan elke kokosnoot zijn de plaatsen waaruit zich de nieuwe scheuten ontwikkelen. Van de kokospalm gaat geen enkel onderdeel verloren : het hout wordt verwerkt tot meubels, de bladeren tot matten, manden en borstels, terwijl de lege notendoppen aangewend worden als soepkommen.

Noot of pit ?

Een kokosnoot is in feite geen noot, maar de pit van de kokosvrucht. Die bestaat uit een groene en vlezige buitenste schil (het eigenlijke vruchtvlees) en een pit binnenin met een hard, bruin en harig omhulsel (wat wij de kokosnoot noemen). Na het oogsten worden de kokosvruchten op een stevige spies gestoken om de buitenste schil te verwijderen. Jonge of ‘groene’ kokosnoten bestaan voor het grootste deel uit een fris en zoet vocht dat heerlijk dorstlessend smaakt. In Aziatische landen worden aan kraampjes langs de weg verse kokosnoten verkocht. De bovenkant van de noot wordt afgehakt met een stevig mes, waarna het verfrissende vocht met een rietje opgeslurpt kan worden. Rijpe kokosnoten bevatten wit, geurig en stevig vruchtvlees en slechts een kleine hoeveelheid vocht. Om na te gaan of een kokosnoot vers is, volstaat het er even mee te schudden. Als je het vocht binnenin hoort klotsen, is de noot rijp en gebruiksklaar. Oude kokosnoten zijn uitgedroogd en bevatten nauwelijks nog vocht, het vruchtvlees is bovendien erg vezelig.

Een harde noot om te kraken

Wil je van de echte smaak van kokos genieten, dan koop je best een hele noot. Maar om hem open te breken, heb je dan wel een hamer nodig. Doorprik eerst één of twee ‘ogen’ (bijvoorbeeld met een schroevendraaier) en giet het kokosvocht in een glas. Verwar dit vocht niet met kokosmelk : deze laatste wordt gewonnen uit het vruchtvlees. Sla enkele keren hard op de noot met de hamer tot de schaal barst. Wie het liever minder hardhandig aanpakt, kan de kokosnoot een halfuurtje in een hete oven leggen. De schaal zal dan vanzelf openbarsten. Maak het vruchtvlees los van de schil en verwijder het bruine vlies met een mes of dunschiller. Even spoelen en het vruchtvlees kan in lange schilfers geraspt worden voor gebruik in salades of als garnituur. Het kan eveneens fijngemalen worden voor de bereiding van kerries, chutneys en salsa’s. Verwerkt in gebak zorgt verse kokosnoot voor een aangename textuur en een vochtig kruim.

Aromatisch vocht

Het vruchtvlees van de kokosnoot wordt eveneens gebruikt voor de bereiding van kokosmelk. Hiervoor wordt het geraspte vruchtvlees vermengd met water en daarna grondig uitgeperst. Gebruik je evenveel water als kokos, dan verkrijg je dikke kokosmelk. Voeg je tweemaal zoveel water als kokos toe, dan verkrijg je dunne melk. Deze methode werkt ook met gedroogde kokos en kan meerdere keren herhaald worden met dezelfde hoeveelheid vruchtvlees. De melk zal wel dunner worden bij elke extractie.

Kokosmelk is een basisingrediënt van de Thaise keuken en wordt veelal aan soepen en kerrieschotels toegevoegd om de vurige smaak van chilipepers en kerriepasta te milderen. Maar kokosmelk is eveneens een onderdeel van oosterse nagerechten zoals rijstpap van zwarte kleefrijst die gewoontegetrouw met verse mango wordt opgediend. Ook in de Indiase en Indonesische keukens is kokosmelk een veelgebruikt ingrediënt.

Kokosmelk is tegenwoordig goed ingeburgerd in de westerse keuken en wordt verwerkt in soepen, sausen, roomijs en/of gebak. Let er bij de aankoop van kokosmelk in blik wel op dat je de ongezoete versie neemt voor gebruik in hartige gerechten.

CRÈME OF POEDER

Naast vers en gedroogd vruchtvlees en kokosmelk, zijn in de handel nog andere producten op basis van kokos verkrijgbaar. Eén ervan is santen of geperste kokoscrème : deze langwerpige blokken (niet te verwarren met zeep !) moeten voor gebruik geraspt worden en opgelost in warm water. Kokosmelkpoeder is gedroogde, gezoete kokos in poedervorm die met water, melk of room vermengd moet worden. Handig als je bijvoorbeeld crème chantilly met kokossmaak wil bereiden. De mildzoete smaak van kokos verzacht het vurige karakter van oosterse kruiden en is heerlijk in combinatie met scherpe smaken als chilipeper, limoen en gember, ook in zoete bereidingen (bijvoorbeeld sorbet). Aromatische kruiden als koriander of citroengras smaken eveneens hemels wanneer ze gecombineerd worden met kokos. Denk aan de Thaise kippensoep tom ka gai of de frisse korianderchutney die bij talloze Indiase gerechten hoort.

Vers versus gedroogd

Gedroogde kokos wordt vaak in gebak en koekjes verwerkt (bijvoorbeeld kokosrotsjes) en zorgt in roomijs of gekookte rijst voor meer beet. Ook al smaakt verse kokos intenser en frisser, gedroogde kokos kan langer bewaard worden. Versgeraspte kokos is slechts één week houdbaar in de koelkast. Gedroogde kokos blijft meerdere maanden goed op kamertemperatuur, zolang hij goed afgesloten bewaard wordt. Door zijn hoge vetgehalte wordt kokos namelijk ranzig indien hij blootgesteld wordt aan de lucht. In tegenstelling tot de meeste plantaardige vetten is kokosvet verzadigd, dat wil zeggen dat het veel cholesterol bevat. Toch is kokos ook bijzonder voedzaam, een rijke bron van eiwitten en mineralen, en werkt de consumptie ervan laxerend en vochtafdrijvend. Iets waar talloze deelnemers aan Expeditie Robinson ongetwijfeld van kunnen meespreken…

Door Veerle De Pooter / Foto’s Tony Le Duc